Le mois de janvier est synonyme de retrouvailles en famille et entre amis autour d'une délicieuse galette des rois. Si vous envisagez de préparer votre galette maison cette année, voici quelques conseils et astuces pour une réussite garantie.
La pâte feuilletée : l'élément essentiel
La pâte feuilletée est indispensable pour une galette des rois réussie. Si vous vous sentez l'âme d'un pâtissier, vous pouvez tenter de faire votre pâte feuilletée maison. La pâte feuilletée doit être travaillée bien froide, et il est conseillé de la mettre 1 heure au réfrigérateur avant de l'enfourner.
Pour moi ,La question ne se pose même pas , c’est pâte feuilletée maison ! A moins d’acheter la pâte feuilletée chez votre boulanger, ou acheter une pate feuilletée de professionnel de très bonne qualité , rien ne vaut une pate feuilletée maison! ATTENTION : la seule difficulté d’une pâte feuilletée étant l’intégration du beurre, il faut travailler dans une pièce fraîche, ne chauffez pas votre cuisine quand vous faites une pate feuilletée.
Si le beurre chauffe c’est la cata. Suivez bien les instructions sur chaque recette et ça va bien se passer. Si vous avez un plan de travail en pierre c’est top ! le mien est en granite … Ce sera bien plus facile, mais si vous n’en avez pas n’hésitez pas à fariner, pour étaler le pâton et donner les tours. Puis, à l’aide d’un pinceau retirez l’excédent au fur et à mesure.
Nous sommes nombreux à penser que faire une pâte feuilletée est compliqué. Pourtant, ce n’est pas difficile ! Il suffit de se lancer ! Si vous n’êtes pas satisfait la première fois, ce n’est pas grave : Ne lâchez rien !!! vous y arriverez mieux la prochaine ..
La pâte feuilletée inversée
L’idéal bien sûr c’est de faire une pâte feuilletée maison et mieux encore une pâte feuilletée inversée. Si vous ne vous sentez pas à la hauteur vous pouvez l’acheter chez votre pâtissier. La pâte feuilletée inversée ? Si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est donc plus rapide à confectionner.
Elle gonfle beaucoup plus à la cuisson monte régulièrement et on obtient un feuilletage très subtil croustillant, friable et fondant à la fois. Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler, de donner les tours et il faut absolument respecter les temps de pose au réfrigérateur.
Bien sûr sa réussite dépend de la qualité des produits utilisés. Pour débuter avec la pâte feuilletée maison il existe d’autres recettes plus faciles, la pâte feuilletée rapide, semi rapide, ou classique.
La frangipane : le cœur de la galette
Selon la taille de votre disque de pâte feuilletée, il faudra entre 300 et 500 g de garniture. Une épaisseur d'au moins 1,5 cm est nécessaire pour avoir une galette gourmande et moelleuse ! En étalant la garniture sur le disque de pâte feuilletée, il faut garder une bordure de 1,5 à 2 cm tout autour. Badigeonnez cette bordure d'un peu d'eau, placez la deuxième pâte dessus et soudez les bords en appuyant bien du bout des doigts, au plus près de la garniture. Coupez l'excédent de pâte et chiquetez la pâte pour faire un joli décor : donnez des petits coups avec le côté non coupant du couteau, lame vers l'extérieur.
La crème d’amande la recette traditionnelle se compose des mêmes poids d’œuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande. Pour une crème d’amande réussie, on utilise du beurre pommade, surtout pas fondu. Par exemple, le pithiviers est une galette fourrée d’une crème d’amande et non d’une frangipane, les bords ne sont pas chiquetés mais festonnés.
Traditionnellement, la galette des rois est donc garnie de frangipane. Bien que, selon les régions, on peut la trouver aux pommes, au chocolat ou même sèche c’est à dire sans garniture. Pour mémoire, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. La crème d’amandes seule est la garniture du Pithiviers et non de la galette des rois.
L'importance de piquer la pâte
Le piquage représente une étape clé pour la réussite de votre préparation. Un bon piquage du disque inférieur à la fourchette permet d'éviter les boursouflures disgracieuses et garantit une cuisson uniforme. Pour un résultat optimal, répartissez vos coups de fourchette de manière régulière sur toute la surface, en laissant environ 2 cm entre chaque marque. Attention à ne pas percer complètement la pâte : un piquage léger suffit.
La réalisation de petites ouvertures sur le dessus de votre galette représente une étape essentielle à sa réussite. Ces perforations, au nombre de 3 à 5, permettent à la vapeur de s'échapper durant la cuisson. L'astuce des pâtissiers consiste à réaliser ces trous délicatement avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau. Placez-les stratégiquement sur le dessus de la galette, en les répartissant de manière uniforme.
Chiqueter les bords
Chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier.
Les étapes clés pour une galette réussie
- Préparez votre garniture et mettez-la au frais 30 min.
- Etalez ou déroulez la première pâte feuilletée. Découpez un cercle de 20 à 28 cm de diamètre (selon la quantité de garniture).
- Etalez la crème frangipane au centre en laissant un bord de 2 cm tout autour (important pour bien souder les deux pâtes). Placez la fève sur un bord (si vous la mettez au centre, vous risquez davantage de tomber de dessus lors de la découpe). La frangipane doit avoir une hauteur d'environ 1,5 cm.
- Passez un pinceau trempé dans de l'eau froide sur les bords intérieurs.
- Etalez ou déroulez la seconde pâte feuilletée et couvrez la galette. Refermez bien les bords en appuyant tout autour. Coupez l'excédent de pâte si besoin. Ne pliez pas les pâtes en faisant un ourlet.
- Badigeonnez votre galette d'un peu de jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau. Attention de ne pas en mettre sur la tranche, cela gênerait la pousse de la pâte feuilletée pendant la cuisson. Laissez reposer 30 min puis dorez une nouvelle fois au jaune d'oeuf.
- Décorez la galette en dessinant des croisillons ou demi cercle avec le dos d'un couteau (lame vers l'extérieur). Faites 3 à 5 petits trous sur le dessus pour que la galette ne gonfle pas trop à cause de la vapeur se dégageant de la garniture.
- Laissez reposer la galette 1h au réfrigérateur.
La cuisson : la touche finale
La réussite d'une galette passe par une cuisson en chaleur tournante à 180°C pendant 40 à 45 minutes au milieu du four. Surveillez attentivement la coloration : votre galette doit prendre une belle teinte dorée uniforme. Un truc de pâtissier : déposez un cercle à pâtisserie autour de votre galette pendant la cuisson.
TEMPS DE CUISSON GALETTE DES ROIS: Il faut au moins 40 min de cuisson et selon votre four il faudra même 45 min à 180 °C. parfois un peu plus (5 minutes) si la pâte feuilletée est maison. Chaleur tournante au milieu du four. Pour vérifier la cuisson regardez le dessous de la galette. En effet, pour que le feuilletage soit bon, bien croustillant et fondant… il doit être parfaitement cuit.
Autres conseils pour une galette parfaite
- Il est tout à fait possible de préparer votre galette la veille. Il est préférable de l'enfourner bien froide, vous pouvez donc la faire la galette à l'avance, puis la laisser crue au réfrigérateur et la cuire au dernier moment le jour J.
- Ne passez pas directement à la cuisson après le montage !
- Appliquez-vous à souder la pâte pour éviter tout accident durant la cuisson : une crème d'amande qui se fait la malle, notre pire cauchemar.