La pintade, cette volaille trop souvent délaissée au profit du poulet, mérite vraiment qu’on s’y intéresse. Avec sa chair savoureuse et jamais sèche, elle est parfaite pour les plats mijotés. À mi-chemin entre cuisine traditionnelle et saveurs modernes, cette pintade en cocotte est devenue mon plat signature du dimanche. Suffisamment simple pour ne pas vous prendre toute la journée en cuisine, mais assez élégante pour impressionner vos invités. Suivez-moi pour découvrir tous les secrets d’une pintade parfaitement mijotée !
Pourquoi Choisir la Pintade pour un Plat en Cocotte?
La pintade est une volaille qui mérite vraiment qu’on s’y intéresse davantage. Originaire d’Afrique, la pintade a été introduite en Europe par les Romains, qui l’appréciaient déjà pour sa saveur distinctive. Aujourd’hui, la France est l’un des plus grands producteurs européens, avec des élevages principalement situés dans l’ouest du pays.
Ce qui rend la pintade si intéressante pour la cuisson en cocotte, c’est sa structure musculaire : légèrement plus dense que le poulet, elle supporte parfaitement les cuissons lentes sans devenir sèche ou filandreuse.
Une bonne pintade est la base d’une recette réussie. Privilégiez une pintade fermière Label Rouge ou, mieux encore, achetez-la directement chez un petit producteur. La pintade doit avoir la peau lisse, sans taches, et d’une belle couleur uniforme.
La pintade n’aime pas les cuissons trop vives. Le secret d’une chair tendre et juteuse réside dans une cuisson lente à basse température.
Préparation de la Pintade Fermière en Cocotte
Commençons par la préparation de la viande de notre pintade en cocotte. Pour cela, faites fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen sans le brûler.
Dès que la pintade commence à prendre de la couleur, ajoutez l'oignon pelé et finement émincé puis laissez-le fondre pendant que la pintade finit de colorer. Salez et poivrez le tout à votre convenance. Retirez votre pintade en cocotte du feu.
Si vous l’achetez chez un volailler, demandez-lui de la vider et de la brider (attacher les cuisses avec de la ficelle alimentaire pour une cuisson plus homogène).
💡 Astuce de grand-mère : Pour éliminer les petites plumes restantes, passez rapidement la flamme d’un briquet sur la peau de la pintade.
💡 Astuce de cuisinière : Pour cette recette, j’utilise ma cocotte en fonte Staub et franchement, ça change tout ! Le couvercle avec ses picots redistribue l’humidité pendant la cuisson, ce qui donne une pintade super juteuse. Si vous cherchez à investir dans une bonne cocotte, j’ai fait un comparatif détaillé entre Staub et Le Creuset après avoir testé les deux.
Recette de la Pintade Fermière des Landes Flambée
- Préchauffez le four à 180°C.
- Coupez la pintade en 8 morceaux, puis farinez-les légèrement.
- Dans une cocotte en fonte, faites-les revenir avec la graisse de canard.
- Couvrez et enfournez le tout pendant 30 min.
- À la fin de la cuisson, sortez la pintade de la cocotte, dégraissez le jus en enlevant le surplus de graisse présente en surface, à l’aide d’une cuillère à soupe.
- Remettez la viande dans la cocotte et ajoutez l’échalote hachée.
- Laissez compoter l’ensemble à feu doux pendant une dizaine de minutes.
- Dans une poêle, flambez les morceaux de pintade avec l’armagnac et le floc de Gascogne.
- Ajoutez le vin blanc et le jus de veau.
- Laissez cuire à feu doux, pendant encore 20 min environ, jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuillère.
Variations et Accompagnements
- Remplacez une partie des pommes de terre par des quartiers de pommes à chair ferme (comme la Golden ou la Granny Smith). Ajoutez-les 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles restent légèrement croquantes.
- Frottez la pintade avec le zeste d’une orange et d’un citron avant de la faire dorer. Ajoutez les agrumes coupés en quartiers dans la cocotte pendant la cuisson.
- Ajoutez 100g de pruneaux dénoyautés et 5cl de porto à la sauce pour une version plus riche et légèrement sucrée.
Idées d'Accompagnements
Vous pouvez servir ce plat avec du vin rouge sec plutôt jeune comme par exemple un Volnay premier cru Fremiets ou un Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge.
Fricassée de Cèpes
- Nettoyez les cèpes sans les laver.
- Séparez les têtes des pieds, puis émincez les pieds et gardez les têtes entières.
- Dans une poêle bien chaude, faites revenir les pieds dans l’huile d’arachide, puis faites de même, dans une sauteuse, avec les têtes.
- Dans une poêle, saisissez les cèpes précuits avec 30 g de beurre, et assaisonnez-les avec l’échalote et le persil plat finement hachés.
Croquettes de Maïs
- La sauce Béchamel: Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis ajoutez la farine. Remuez puis, lorsque le mélange est homogène, versez le lait au fur et à mesure en remuant pour éviter la formation de grumeaux. Au bout d’une dizaine de minutes, la sauce doit être très épaisse.
- Incorporez le maïs doux à la sauce Béchamel, en remuant bien le tout.
- Étalez cette sauce sur 1 cm d’épaisseur, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Mettez le tout au réfrigérateur pendant 2h.
- Dans une assiette creuse, battez les œufs en omelette. Dans une autre assiette, émiettez la mie de pain en chapelure.
- Quand la sauce Béchamel au maïs est assez ferme, découpez-la en petits cercles à l’aide d’un verre.
- Panez ces petites galettes de béchamel en les plongeant dans les œufs battus, puis en les roulant dans la mie de pain émiettée.
- Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et débarrassez-le de son petit-lait, c'est-à-dire des petites particules blanches qui remontent à la surface, à l’aide d’une cuillère à soupe.
- Passez les croquettes de maïs au four à 50°C pour les réchauffer.
Autres accompagnements
- Peler et laver les pommes de terres, coupez-les en morceaux et ajoutez-les dans la cocotte. Laissez cuire encore 20 minutes.
- Nettoyez les girolles, faites les dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et 20g de beurre pendant 5 minutes.
Présentation
- Au moment de servir, réchauffez les morceaux de pintade dans la sauce.
- Dressez la pintade fermière des Landes au centre de l’assiette et parsemez de pignons de pins grillés.
- Faites griller les pignons de pain sous le grill du four pendant 1 min.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour réussir votre pintade en cocotte :
- Une pintade est parfaitement cuite lorsque le jus qui s’écoule en piquant la cuisse est clair et non rosé. La température interne doit atteindre 75°C.
- Pour alléger votre pintade en cocotte, pensez à remplacer une partie du beurre par de l'huile d'olive.
- En ajoutant des légumes de saison comme des carottes ou des champignons, vous augmentez la valeur nutritionnelle de votre plat tout en apportant des fibres et des vitamines.
- Vous pouvez agrémenter cette recette de fruits secs comme des pruneaux ou des abricots qui se marieront à merveille avec la volaille.
Questions Fréquentes
Voici quelques questions fréquemment posées sur la pintade en cocotte :
Puis-je préparer ce plat à l'avance?
Absolument ! Ce plat est même encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir puis conservez-le au réfrigérateur dans la cocotte.
Puis-je utiliser un autocuiseur?
Oui, vous pouvez utiliser un autocuiseur qui réduira le temps de cuisson à environ 30 minutes après sifflement.
Quelle taille de cocotte dois-je utiliser?
Pour une pintade entière, utilisez une cocotte de 24 à 28 cm de diamètre.
Puis-je utiliser du poulet à la place de la pintade?
Bien sûr ! Cette recette fonctionne également très bien avec un poulet fermier, mais ajustez le temps de cuisson en fonction de son poids.
Variantes de la Recette
- Pintade braisée aux lardons: En effet, c’est possible ! La pintade braisée aux lardons est une recette de Noël très simple à réaliser. Cette volaille est accompagnée de champignons, échalotes et d'une bonne sauce au vin blanc. Mijotée lentement avec des ingrédients savoureux comme le cognac, elle offre une belle complexité de goûts.
- Vous vous apercevez que vous n'avez plus de cidre ? Utilisez de la bière blonde ! Elle saura rehausser le goût de la pintade.
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