La pintade farcie est un plat qui évoque les repas de fête et les traditions culinaires. Elle se prête à de nombreuses variations, permettant d'adapter la farce aux goûts de chacun et aux produits de saison.
L'Essence de la Pintade Farcie
En cuisine, la pintade est une volaille quasi parfaite. La France est le premier producteur mondial de pintades, certaines bénéficiant même d’un Label Rouge garantissant qu’elles sont essentiellement nourries de céréales et de matières végétales. Il existe aussi des pintades bio, élevées dans le strict cahier des charges de l’agriculture biologique pendant 98 jours au moins, avec accès à un parcours extérieur.
Il s’agit d’une viande qui possède une très faible teneur en lipides et qui est reconnue pour sa tendreté et sa légèreté - moins de 5% de matières grasses. Elle est également peu calorique, à égalité avec le poulet, et elle est plus riche en protéines que la viande de bœuf, limitant ainsi la sensation de faim. La pintade participe aussi au bon fonctionnement de l’organisme, car elle contient une quantité non négligeable de fer et elle est riche en vitamines A, E, B1 et B2, et PP.
Le seul problème qui se pose aux cuisiniers et cuisinières est de la rendre plus moelleuse qu’elle ne le serait si on se contentait de l’enfourner à la manière d’un poulet. Il est impératif de l’arroser plusieurs fois en cours de cuisson, et de la faire cuire de préférence à la cocotte plutôt qu’au four, accompagnée d’une sauce ou d’une garniture qui lui donnera du moelleux. Comme le poulet, la pintade est désormais vendue à la découpe et qu’il s’agit d’une viande économique et facile à cuisiner.
Variations Gourmandes de la Farce
Pour apporter une touche originale à votre pintade, vous pouvez la farcir avec un mélange de fruits secs et de noix (abricots, raisins, noisettes). Accompagnez-la d'une sauce au vin blanc et de légumes de saison pour un plat complet.
La Farce Végétale de Gaston Savina
Afin de célébrer Noël comme il se doit, Gaston Savina, ancien candidat de la saison 14 de Top Chef nous propose une savoureuse pintade avec sa farce végétale. Selon le chef, la farce végétale “donne de l’humidité et il est donc impossible d’avoir une viande sèche avec cette technique”. Le secret pour obtenir une bonne farce végétale est, sans aucun doute, le choix des légumes.
Le chef conseille effectivement de privilégier des légumes qui cuisent rapidement. Tout simplement parce que la volaille de Noël, ici la pintade, cuit par concentration c’est-à-dire de l’extérieur vers l’intérieur. “Si vous devez attendre que votre farce soit cuite à coeur, il y a de grandes chances de surcuire la volaille”, nous indique clairement Gatson.
Voici les étapes pour préparer sa farce :
- Ajoutez les champignons réhydratés (ou frais), hachés.
- Incorporez les épinards, l’ail et la carotte râpée.
- Ajoutez les châtaignes et le tofu fumé.
- Incorporez le pain émietté et la pomme de terre écrasée pour lier la farce.
- Hors du feu, ajoutez l’œuf et mélangez rapidement.
Astuce du chef : Préparez la farce la veille si vous voulez gagner du temps.
Pintade Farcie aux Champignons Forestiers
Mettez 2 pintades farcies aux champignons forestiers (Picard) dans un plat à four. Augmentez la température à 240 °C (th. 8) et, 15 mn plus tard, enfournez au-dessus des légumes. Laissez cuire 30 mn puis baissez le thermostat à 180 °C et laissez cuire encore 1 h 30. Retirez les pintades du four et filtrez le jus dans une saucière. Dressez les volailles dans un plat.
Pintade Farcie aux Figues
La farce à base de figues et de marrons lui confère un côté Fêtes et donc trouvera aisément sa place sur une table de fin d'année ...
Pintade farcie ail des ours
La recette du Suprême de pintade farci à l’ail des oursIci nous avons pris comme base : 4 suprêmes de pintade, 100 g de blancs de volaille parés - 50 g de crème, 40 g de feuilles d’ail des ours frais, un blanc d'œuf, du sel et du poivre.
- Parer les blancs de volaille.
- Couper la volaille en gros dés et placer dans le mixer avec l'assaisonnement.
- Mixer par pulsion pour ne pas chauffer la masse.
- Ajouter le blanc d'œuf et mixer une nouvelle fois.
- Crémer la préparation.
- Reprendre le mixage juste le temps d'incorporer les éléments.
- faite une incision dans le suprême de Pintade et à l’aide d’une poche à douille ou autre, incorporez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de farce.
- Cuisson des suprêmes de volaille au four à 180°c pendant environ 20 minutes, laissez reposer à couvert 10 minutes et vous êtes prêts à déguster
La Pintade aux Marrons de Cyril Lignac
La pintade aux marrons de Cyril Lignac, c'est l'apothéose du festin de Noël, une symphonie culinaire orchestrée avec maestria. La tendreté de la pintade, sublimée par une farce généreuse à base de marrons, d'abats délicats et de pignons de pin, promet un délice en bouche inégalable. Cuisinée avec art, cette pièce maîtresse dévoile une chair juteuse et parfumée, tandis que la garniture aromatique et le jus de cuisson viennent composer une symphonie de saveurs.
Pour préparer un délicieux plat de pintade aux marrons pour quatre convives, optez pour une volaille d'environ deux kilogrammes. Commencez par faire revenir de l'échalote dans de l'huile d'olive et déglacez avec un soupçon de vin. Dans une cocotte, saisissez la garniture aromatique. Ensuite, combinez les abats de la pintade avec de la chapelure et des pignons de pin, puis incorporez les marrons pour farcir la dinde.
Le chef préféré des Français suggère d'ajouter des morceaux de pain à l'intérieur pour permettre au jus de la viande de s'écouler dessus. Une fois la pintade prête à cuire, disposez-la dans la cocotte avec de l'ail, un peu de vin et du bouillon de volaille pour éviter qu'elle ne se dessèche. Laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant environ une heure, permettant ainsi à la garniture aromatique d'infuser tous les arômes et au bouillon de maintenir l'humidité. Terminez la cuisson au four pendant vingt minutes.
Pour accompagner cette délicieuse viande, rien de tel qu'une purée de pommes de terre simple mais incontournable. Les amateurs de saveurs exquises peuvent l'enrichir en y ajoutant des truffes.
Conseils de Cuisson
Recette originale assez facile à préparer mais cuisson à bien surveiller pour que la farce soit bien cuite dedans. Utilisez un thermomètre pour savoir si votre pintade est cuite.
Bien arrosée tout au long de la cuisson, la chair ne sera pas trop sèche et se parfumera des épices et aromates soigneusement choisis.
Accompagnements Suggérés
Coupez 1 gros céleri-rave et 3 patates douces en gros cubes. Répartissez-les sur une plaque de cuisson, nappez de 2 c. à soupe d’huile d’olive et parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin. Retournez-les et glissez 1 h au four préchauffé à 180 °C (th.
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