Le Pigeonneau est une viande noble et extrêmement raffinée. Cuisiner du pigeonneau en toute simplicité et en moins d'une heure ! Une vraie recette traditionnelle et facile à réaliser. A déguster en tête à tête ou entres amis. La présentation du pigeonneau en ballotin est particulièrement classe pour les fêtes. Le pigeonneau de Mesquer est d’une qualité incroyable, il se prête aussi bien au rôtissage, qu’aux préparations en salmis ou aux terrines. Le Pithiviers de Pigeonneaux est un délice.
Pigeons Grillés : Préparation et Marinade
Pour cette recette de Pigeons grillés, vous pouvez compter 40 minutes de préparation. Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Placez les pigeonneaux dans un plat peu profond et versez la marinade dessus. Laissez mariner de 2 à 3 heures.
Ingrédients de la marinade :
- 4 c. à s.
- 1 c. à c.
- 8 c. à s.
- 12 c. à s.
- 8 c. à s.
- 1 c. à c.
Placez les pigeons dans un grand plat creux et couvrez les de marinade. Couvrez et laissez mariner de 2 à 4 heures en tournant plusieurs fois les pigeons. Les 5 épices, le sel et le sucre pour obtenir une pâte. Ajoutez le nuoc-mâm Et le vin, remuez bien.
Cuisson au Barbecue
Égouttez les pigeonneaux, en réservant la marinade, et placez-les sur le gril (celui-ci doit être disposé assez loin du foyer, afin que la peau ne colore pas trop). Versez la marinade restante dans une petite casserole et portez à ébullition. Répartissez-la dans des petits ramequins.
Placez les pigeons sur une grille bien huilée au dessus d'une casserole. Avec un pinceau enduisez les d'huile et faites cuire 20 min sous un gril. Tournez les fréquemment et rajoutez de l'huile si nécessaire.
Pigeon d'Anjou au Big Green Egg
Vous cuisineriez bien du pigeon ? Votre Big Green Egg est pour cela aussi le partenaire idéal bien sûr, et cette délicieuse recette de pigeon d’Anjou devrait vous plaire. Le résultat est aussi magnifique que goûteux, même si le plat peut sembler complexe à préparer. Les néophytes rencontreront peut-être en effet quelques difficultés, mais si vous suivez la recette pas à pas, rien ne peut vraiment aller de travers.
Préparation du Pigeon d'Anjou au Big Green Egg
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer à une température de 140 °C avec à l’intérieur le convEGGtor surmonté du lèchefrite et de la grille en acier inoxydable.
- Pendant ce temps, coupez les cuisses des pigeons et retirez les abats ; laissez les filets sur la carcasse. Épluchez et émincez l’ail.
- Faites fondre la graisse d’oie avec les deux tiers de l’ail (réservez le reste pour plus tard), le thym, le romarin et le vadouvan dans le poêlon à sauce dans l’EGG.
- Placez délicatement les cuisses de pigeon dans la graisse et faites-les confire pendant environ 15 minutes.
- Après ces 15 minutes de cuisson, placez les carcasses avec les filets sur la grille de l’EGG, à côté du poêlon. Laissez les cuisses confire pendant environ 30 minutes supplémentaires pendant que les filets cuisent sur leurs carcasses.
- Sortez le poêlon contenant les cuisses de pigeon confites de l’EGG, sortez la viande de la graisse, et laissez un peu refroidir.
- Transvasez la graisse d’oie du poêlon à sauce dans la petite sauteuse en fonte et placez cette dernière sur la grille de l’EGG. Détachez la viande des pattes et conservez les os longs ainsi que les autres os. Épluchez et émincez l’échalote. Réservez douze belles girolles de petite taille. Hachez grossièrement le reste des girolles.
- Sortez cette farce de viande confite de la sauteuse et réservez. Faites dorer les filets de pigeon (toujours sur leur carcasse) dans la sauteuse. Sortez-les de la sauteuse et laissez-les refroidir. Laissez la graisse dans la sauteuse, vous l’utiliserez plus tard dans la recette.
- Détachez les filets refroidis des carcasses et placez-les sur votre plan de travail. Placez un os long sur chaque filet et recouvrez-le de la farce de viande confite. Enveloppez chaque filet, farce de viande incluse, dans un morceau de crépinette de porc.
Ingrédients pour la sauce :
- 1 c. à c.
- 1 c. à s.
- 1 c. à c.
- ½ c. à s.
- 1 c. à s.
- 1 c. à s.
- Pour la sauce, faites chauffer la cocotte en fonte sur la grille de l’EGG. Mettez les carcasses, le reste des os des cuisses, le vadouvan et le fond de volaille dedans. Sortez la cocotte en fonte de l’EGG. Recouvrez une passoire d’un linge propre et humide, puis versez la sauce dedans. Remettez le liquide dans la cocotte et faites réduire à la consistance souhaitée.
Préparation des légumes :
- Pour les légumes, épluchez les carottes. Mettez-les sur une grande feuille de papier aluminium et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez à convenance, puis refermez le papier alu.
- Placez cette papillote sur la grille de l’EGG, fermez le couvercle et faites cuire pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, épluchez les échalotes et coupez-les en deux, et éliminez la partie inférieure des asperges pour ne garder que les pointes.
- Remplacez la grille en acier inoxydable et le convEGGtor par la grille en fonte dans l’EGG. Posez les carottes et les échalotes (sur la partie coupée) sur la grille. Faites griller les carottes de toutes parts pendant environ 4 minutes. Faites griller les échalotes pendant environ 2 minutes puis faites-les pivoter d’un quart de tour et laissez-les griller 2 minutes supplémentaires.
- Sortez les légumes de l’EGG et faites chauffer la sauteuse avec la graisse sur la grille. Coupez les carottes en beaux morceaux. Sortez les légumes de la sauteuse et éliminez la sauge.
- Placez les filets de pigeons farcis de pigeon confit enveloppés dans leurs crépinettes dans la sauteuse et faites revenir des deux côtés jusqu’à obtenir une température à cœur de 55 °C. Réchauffez encore un peu la sauce. Déposez un filet de pigeon au confit sur chaque assiette.
Pigeon en crapaudine
Assez fréquemment, les pigeons ainsi préparés sont fendus par le dos ainsi qu'il en est pour le Poulet grillé à la Diable. C'est une méthode erronée et qui ne justifie pas la dénomination « à la crapaudine». On doit procéder ainsi : Rentrer les pattes dans le ventre comme pour entrée, puis fendre l'oiseau depuis la pointe d'estomac jusqu'aux ailerons, ce qui constitue deux parties, la carcasse (ou dos) d'un côté, l'estomac de l'autre, reliées par la charnière des ailerons et, ainsi préparée, la pièce affecte la forme d'un batracien. Assaisonner de sel et de poivre, badigeonner de beurre fondu, et faire raidir au four. Ensuite, paner les pigeons avec de la chapelure fine, arroser de beurre fondu et cuire sur le gril, à feu très doux. Dresser sur plat bordé de cornichons et de demi-tranches de citron cannelées.
Recette de Pigeons en crapaudine à la citronnelle
Des pigeons en forme de crapaud, parfumés avec des bâtons de citronnelle et rôtis au four.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Pigeon(s) de 450 g : 6 pièce(s)
- Bâton(s) de citronnelle : 6 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Huile d'olive : 10 cl
Instructions :
- Préchauffer le four à 230 °C.
- Préparer les pigeons en crapaudine : avec des ciseaux, couper le dos des pigeons, enlever le coffre et les aplatir délicatement en pressant sur la poitrine pour casser le bréchet.
- Enlever les premières feuilles des tiges des bâtons de citronnelle pour les affiner, les couper en 2 dans la longueur et dans la largeur. Piquer les pigeons de la cuisse vers les ailes, une de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre.
- Poser les pigeons sur une plaque allant au four. Les arroser d'un filet d'huile d'olive. Cuire 15 min en retournant à mi-cuisson. Pendant la cuisson, à l'aide d'un pinceau, badigeonner les pigeons de leur jus.
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