Les pieds de porc sont des morceaux oubliés mais qui ont toujours, et 'heureusement' des adeptes ! Cuits longtemps à basse température et une fois désossés, c'est vraiment délicieux ! De plus, contrairement à certaines idées reçues, ce n'est pas un morceau riche en graisses mais en collagène et donc très chargé en protéines.
Ingrédients et Préparation
Les pieds de porc s’achètent déjà cuits et il ne reste qu’à les accommoder avec les ingrédients que l’on veut. C’est l’un des abats que l’on trouve le plus facilement, en boucherie ou en grande surface. Si tu as la chance d’avoir un tripier dans ta ville, il faut y aller !
Préparation préliminaire
La veille, nettoyez les pieds de cochon et ôtez soigneusement tous les poils ; vous pouvez vous aider d’un chalumeau, mais essuyez-les aussitôt avec un torchon sec. Le jour même, placez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis passez de nouveau les pieds sous l’eau froide et égouttez.
Cuisson en bouillon
Épluchez la carotte, le céleri branche et l’oignon, puis piquez celui-ci de clous de girofle. Déposez les pieds dans une grande casserole. Versez l’eau minérale. Portez à ébullition en écumant souvent. Ajoutez les légumes entiers, les gousses d’ail claquées, le laurier, le poivre en grains, les grains de coriandre, le thym, le persil plat et un peu de fleur de sel. Faites cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale.
Variantes et Accompagnements
A Lyon on les dégustera le plus souvent panés et grillés, ailleurs se sera en vinaigrette. Etant une grande adepte des pieds paquets marseillais ( qui se font avec des pieds d’agneau ) j’adore les pieds en sauce.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Pieds de porc à l'espagnole
Revenons à nos pieds de porc à l’espagnole. Il semblerait que ce soit une recette d’Andalousie et je veux bien le croire. L’emploi du paprika est indispensable. Certains mettent des légumes dans la sauce d’autres non, certains mettent des tomates d’autres se contentent de concentré, et puis certains utilisent du vin blanc et d’autres non…bref, tu l’aura compris, chacun fait bien un peu ce qu’il veut avec cette recette, l’essentiel étant d’avoir une sauce tomatée et du paprika. C’est une recette qui cuit traditionnellement en casserole.
Je commence donc par faire colorer dans une cocotte le fond aromatique composé de carottes, d’oignons et de blanc de poireau avec de l’huile d’olive. J’ajoute ensuite du paprika, de la tomate, du vin blanc et un peu de piment. Je laisse compoter tout ça jusqu’à évaporation du liquide puis j’ajoute les pieds, cuits, préalablement coupés en 4 morceaux.
Pieds de porc panés et grillés
Savourez des pieds de porc grillés, un plat familial à préparer à l'avance. Accompagnez-les de pommes de terre sautées ou d'une salade verte.
Nettoyez et plongez les pieds de porc dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Épluchez et lavez les carottes et oignons.
Dans un faitout, ajoutez 3 litres d’eau froide, les légumes, le bouquet garni et les pieds de porc. Égouttez les pieds de porc et laissez-les refroidir.
Dans un faitout, déposez les pieds de porc, recouvrez d’eau froide et portez à ébullition. Ajoutez les légumes et le bouquet garni dans le faitout et laissez frémir pendant 2h.
Préchauffez le four à 210°C (th 7). Déposez-les dans un plat à gratin. Salez, poivrez et saupoudrez de chapelure.
À l’aide d’une fourchette, mélangez les œufs dans un saladier avec un filet d’huile de pépins de raisin, une pincée de sel et du poivre, puis versez dans une assiette creuse. Battez les œufs et badigeonnez les pieds de porc à l’aide d’un pinceau. Placez les pieds de porc sur la plaque du four et répartissez le beurre sur les 4 demi-pieds panés.
Variante gastro
À la sortie du four, vous pouvez les désosser et les servir décortiqués grillés sur un lit de salade frisée au vinaigre de framboise. Répartissez la salade sur 4 assiettes avec les haricots verts, les rondelles d’oignons rouges et les amandes.
Astuces et Conseils
J'ajoute une langue de porc pour ajouter plus de viande, des navets, c'est très bon. Aussi je désosse les pieds avant de les cuire dans la préparation vin blanc et compagnie. C'est plus facile à manger. Ensuite je mets en bocaux et je stérilise. Un régal !
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pieds de porc | 4 |
| Carottes | 3 |
| Oignons | 3 |
| Beurre | 4 c. |
| Oeufs | 3 |