L’indicateur principal pour définir la qualité de la viande de porc est le pH. Cette mesure renseigne sur l’aptitude de la viande à la transformation, elle est donc essentielle pour les abatteurs et les salaisonniers.
Comprendre le pH et ses implications
Le pH sert à mesurer l’acidité d’un produit, il se mesure à l aide d’une échelle qui varie de 0 à 14.
- De 0 a 7 c est acide
- Le ph 7 représente la neutralité.
- de 7 a 14 c est basique
Voici quelques exemples de produits acide et basique:
- Acide: l estomac ph 1, le citron ph 2.3, le coca ph 2.8, Le yaourt ph 4.5, L eau de mer ph 5.5
- Basique: le sang ph 7.4, L œuf ph 9, Poudre a lavé ph 11
En conditions optimales, le pH (paramètre qui mesure le degré d’acidité) diminue après la mort de l’animal pour se situer normalement entre 5,6 et 6,0 après 24 heures.
Les différents types de viande selon le pH
Les viandes peuvent être classées en fonction de leur pH :
- Les viandes à pH ≤ 5,6 dites viandes PSE : Pale, soft and exsudative. Très acides et claires elles présentent une faible capacité de rétention en eau.
- Les viandes à pH beaucoup plus élevée > 5,8 sont dites DFD : Dark, firm and dry.
Les industriels privilégieront donc les viandes au pH compris entre 5,6 et 5,8. Certaines filières de qualité vont même jusqu’à rémunérer les éleveurs sur ce paramètre.
L'influence du stress sur le pH de la viande
Nous allons maintenant voir comment cet indicateur peut être influencé par le stress. Lorsque l’animal perçoit du stress, l’organisme se met en état d’alerte.
Une mobilisation rapide d’énergie est nécessaire afin d’assurer la réponse naturelle au stress : le combat ou la fuite. La consommation de glycogène comme source d’énergie va produire une quantité importante d’acide lactique.
Les porcs arrivant à jeun à l’abattoir, le stress long terme va épuiser leurs réserves de glycogène. Vous l’aurez compris, afin de garantir une viande au pH optimal le niveau de glycogène des muscles doit être assez élevé et les porcs doivent subir le minimum de stress avant et pendant l’abattage.
Mesures préventives en élevage et à l'abattoir
Au niveau de l’abattoir, les temps de transport, les temps d’attente en bouverie mais aussi les conditions d’attente (accès à l’eau, la densité etc) sont des mesures essentielles et standardisées, souvent bien maîtrisées.
Au niveau de l’élevage, des mesures préventives existent également. Outre le fait de respecter les normes spécifiques d’élevage (densité, accès à la mangeoire ou luminosité), une bonne relation homme-animal facilitera la manipulation en abattoir.
Mais si tous ces éléments sont connus et souvent assez bien maîtrises, pourquoi ne prend-on jamais en compte l’animal en tant qu’individu capable de réponse individualisé. Cette absence de prise en charge de l’animal qui se contente d’améliorer son environnement se heurtera encore et toujours à la variabilité individuelle des réponses à cet environnement.
Toutes les astuces d’élevages pour faciliter le calme au cours du tri, de la mise sur le quai, du chargement et du déchargement sont donc importantes. Le délai de mis à jeun est aussi un critère fondamental et facilement mesurable à l’abattoir par la pesée des estomacs.
Des cochons bien ajeûnés présentent moins de risque de viande PSE ou de mortalité transport. Après transport, l’attente à l’abattoir permet aux porcs de récupérer des stress subis et de limiter les problèmes de viandes PSE. Trop long toutefois, il favorise les viandes DFD.
Dans les solutions possibles on peut aussi espérer des résultats d’une phéromone d’apaisement, le SUILENCE®. Wöhr a présenté à l’IPVS 2004 les résultats de ses premiers travaux. 120 porcs traités avant transport étaient comparés à 144 témoins. Les témoins avaient un taux de cortisol dans leur salive plus élevé après transport (révélateur du stress subi). D’un point de vue qualité de viande, le pH des côtelettes des animaux témoins 1 heure après abattage était moins bon.
Qualité technologique et transformation de la viande
Réunis autour d’une table ronde organisée par l’Ifip le 17 février dernier à Rennes, abatteurs et transformateurs ont mis en avant la nécessité de mieux aborder la problématique de la qualité technologique de la viande de porc utilisée en salaisonnerie, pour fabriquer le jambon cuit notamment.
"Une qualité rendue nécessaire par la montée en gamme de nos produits imposée par les consommateurs qui veulent des produits sains, avec moins de gras et d’additifs", affirme Jean-Daniel Decrooq, directeur R & D de Fleury-Michon. Mais leur réduction, voire leur suppression complique le process de fabrication. Sans eux, la texture de la viande est moins ferme, ce qui rend le tranchage plus difficile. Les pertes en eau, et donc en rendement, sont augmentées. Il y a un risque accru de développements bactériens.
La qualité technologique de la viande correspond à l’aptitude de la viande porcine à être transformée en charcuterie cuite. Le jambon est bien sûr la première pièce concernée, suivie par la longe cuite. Le seul paramètre largement mesuré en abattoir/découpe de porc est le pH ultime (au moins 18 heures post mortem).
On constate aujourd’hui qu’environ 50% des jambons n’ont pas une qualité technologique permettant leur transformation en jambon cuit supérieur (sans polyphosphates et représentant 80% du marché).
Mesure et tri de la viande
Sur un jambon entier, la mesure du pH se fait très rapidement à l’aide d’un pHmètre. Mais aujourd’hui, les fabricants de jambon se fournissent essentiellement en morceaux de viande appelés « jambon 5D » (découenné, dégraissé, désossé, dénervé et dépiécé). Ces morceaux étant trop petits et trop nombreux pour faire une analyse individuelle de pH, les salaisonniers procèdent à un tri visuel.
Les viandes à problème sont facilement identifiables à l’œil, car leur couleur est modifiée et leur masse musculaire se présente sans structure organisée. « Chez Herta, plus de trente personnes sont mobilisées pour faire le contrôle et le tri des morceaux aptes à faire du jambon supérieur », déplore Bertrand Nardy directeur technique Herta.
Amélioration de la qualité par la génétique et la technologie
La génétique est un critère discriminant important. L’éradication des lignées Piétrain nn ou l’utilisation de lignées moins conformées pourrait apporter des améliorations importantes. Mais les transformateurs ont trop longtemps réclamé des pièces maigres pour exiger la fin du Piétrain en lignée mâle.
La génomique pourrait aider à sélectionner des animaux offrant une meilleure qualité de viande. De leur côté, les abatteurs ont également mis en place des mesures qui limitent les risques de défaut de qualité.
Sur les carcasses, les abattoirs étudient de nouveaux appareils plus fiables et plus automatisables que les pHmètres pour mesurer la qualité de la viande. Les moyens envisagés (spectroscopie proche infrarouge, analyse d’images, laser…) sont en cours d’évaluation par l’Ifip.
Cooperl Arc Atlantique vient d’investir dans le Nitfom, un appareil qui utilise une source lumineuse infrarouge pour prédire la qualité technologique des gras. Elle a également fait l’acquisition d’un Autofom, qui estime la qualité de chaque pièce de découpe, l’épaisseur de gras en particulier.
Recherche et perspectives futures
"Les conditions d’élevage en fin d’engraissement jouent probablement un rôle important dans le déclenchement de la baisse du pH post mortem, mais nous sommes encore loin de tout savoir", estime Patrick Chevillon. C’est pourquoi l’institut technique et Inaporc lancent une grande enquête qui vise à explorer le lien entre les données pH collectées en abattoir et les critères d’élevage.
Les différentes qualités de la viande
Toute viande est composée des éléments suivants, toutefois ses proportions sont variables en quelques pourcentages, suivant la race :
Sa composition :
- 75 % D EAU
- 18 % DE PROTIDE
- 1 A 2 % DE GLUCIDE ET DE SUCRE
- 3 % DE LIPIDE
- 1 % DE SEL MINÉRAUX
La viande normal
- le ph : il se situe entre 5.6 et 6.2
- coloration : la couleur du muscle va du rose au rouge franc
- texture : les grains sont fins et onctueux, la viande a une bonne tenue et une consistance ferme
- l humidité : les sections du muscle sont humides, sans sudation d’eaux
- les gras : ils sont fermes, il y a présence de graisse infiltré
La viande exsudative (viande pisseuse)
Ce sont des viandes qui proviennent d’animaux qui ont été stressé avant l’abatage :
- le ph : il chute rapidement après l’abatage, il est inférieur à 5.5
- la coloration : viande de couleur pale claire
- sa texture : la viande est molle et les muscles non soudés, ceci on tendance à se séparer des uns des autres.
- l humidité : la viande est très humide en surface.
- les gras : ceci sont mou, la viande est très peu persillée
La viande sombre
Ce sont des viandes qui proviennent généralement malade ou fatigué.
Impact du transport sur la qualité de la viande
Le transport diminue le rendement des carcasses, et ce pour divers motifs. La perte de poids, sans parler du contenu intestinal, est vraisemblablement l’un des plus importants, bien que ceci ne se produise que dans le cas de transport longue distance.
Lors de trajets plus courts, les blessures et les contusions sont une des causes majeures de la dépréciation des carcasses. Elles résultent principalement des agressions entre animaux (qui augmentent lorsqu’on regroupe des animaux qui n’ont pas eu de contact préalable) ainsi que de la mauvaise conception des installations et des véhicules de transport.
Recommandations pour un transport respectueux des animaux
Mais il est surtout important d’ANALYSER la situation du point de vue des animaux et de ne pas prétendre que ce sont « eux » les responsables quand quelque chose va mal. Par exemple, si l’on remarque que les animaux sont réticents à se mouvoir dans les couloirs de l’exploitation, il est inutile de leur envoyer des décharges électriques pour qu’ils se déplacent.
D’autres aspects à prendre en compte dans les processus de chargement et de déchargement qui sont, comme nous l’avons dit les plus délicats, sont par exemple les rampes dont l’inclinaison ne devrait pas dépasser 10 %, ou profiter de la tendance des animaux à se diriger des zones sombres vers des zones plus lumineuses. Un détail intéressant consiste à utiliser des couloirs doubles (voir schéma).
Les solutions de maîtrise de la qualité passent donc par un travail le plus fluide possible avec les animaux, le moins stressant.