La Viande de Porc : Bienfaits et Risques

Bien qu’il s’agisse d’un aliment interdit par certaines religions, le porc reste la viande la plus consommée en France. Échines, travers, côtes et autres rôtis de porc représentent en effet 45,8 % des viandes de boucherie achetée par les ménages en 2021, devant le bœuf (17,4 %), la volaille (29,1 %), le veau (2,8 %) et l’agneau (1,8 %) selon l’agence France Agrimer. Son faible coût et ses qualités gustatives jouent, bien sûr, en sa faveur, mais ce n’est pas tout. Le porc recèle aussi de nombreux atouts nutritionnels, trop souvent méconnus.

Pourquoi la viande de porc est-elle intéressante ?

Le fameux dicton populaire « tout est bon dans le cochon » n’est pas un hasard. Sur un animal de 100 kg, on obtient 80 kg de viande. C’est le meilleur rendement, tous types de viande confondus, car pratiquement tous les morceaux sont utilisables. La viande de porc apporte en outre de nombreux bienfaits nutritionnels.

Valeur nutritionnelle

Sa teneur en protéines est élevée avec une moyenne de 25 g pour 100 g de viande cuite, soit à peu près autant qu’un blanc de poulet (sans peau) ou un bifteck grillé. Et comme pour le bœuf, l’agneau, le veau ou la volaille, ses protéines possèdent une haute valeur biologique car elles recèlent tous les acides aminés indispensables au corps pour maintenir notamment sa masse musculaire et son capital osseux. Et contrairement à certaines croyances, sa viande n’est pas grasse mais maigre car son tissu musculaire ne contient pas plus de 5 à 6 % de lipides. Il est peu persillé, à l’inverse de la viande de bœuf.

Teneur en lipides

Oui mais la production porcine a beaucoup changé ces dernières décennies : elle fournit désormais des animaux moins gras qu’auparavant. Et la plus grande partie de ce gras peut être séparée de la viande par le boucher, par le cuisinier ou par nous-mêmes à la maison. De plus, le gras de porc n’est pas mauvais pour la santé, à condition de ne pas en abuser tout de même. Les lipides qu’il renferme se composent à 12 % d’acides gras polyinsaturés et à 49 % d’acides gras mono-insaturés, soit un profil protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires. Ils favorisent la baisse du taux de « mauvais » cholestérol (LDL), celle des triglycérides sanguins et augmentent sensiblement le taux de « bon » cholestérol (HDL). Avec un contenu inférieur à 40 % de graisses saturées, les plus néfastes pour la santé des artères, la viande de porc n’a donc rien à envier aux volailles en termes de lipides.

Avec une teneur supérieure à 0,8 mg pour 100 g de viande cuite, la viande de porc est riche en vitamine B1. Cette vitamine hydrosoluble joue un rôle essentiel dans le métabolisme des glucides et s'avère indispensable pour le bon fonctionnement du système nerveux et musculaire.

Comment consommer au mieux ?

La viande de porc se prête à une grande diversité de préparation culinaire. Il est cependant recommandé de ne pas dépasser 70 g par jour sous forme de viande et pas plus de 25 g par jour sous forme de charcuterie. Même si leur gras n’est pas mauvais, en manger trop n’est pas souhaitable. Le taux de lipides du saucisson sec ou de la saucisse avoisine en effet souvent 35 %, contre 5 % pour le jambon blanc et 7 % pour le rôti. Même si le porc se mange bien cuit, attention à ne pas le faire trop griller. Il faut stopper la cuisson avant que des traces noires apparaissent. Une étude vient d’en faire une nouvelle fois la démonstration.

Les risques liés à la consommation de viande de porc

Viande maigre, viande rouge, viande blanche, et même bientôt viande artificielle… On peut s’y perdre au vu du nombre de variétés de viande que l’on peut se procurer. Pour la santé, il y aurait un type de viande dont il vaudrait mieux diminuer drastiquement la consommation, comme le démontre une nouvelle étude scientifique (parue dans la revue The Lancet Planetary Health).

Viande transformée mise en cause

Si la viande rouge fait régulièrement l’objet d’études à charge, notamment concernant le risque cardiovasculaire, c’est ici la viande transformée, qu’elle soit rouge (issue du bœuf, du porc ou encore de l’agneau) ou blanche (poulet, dinde), qu’il faudrait éviter. Une équipe de l’Académie mondiale des systèmes d’agriculture et d’alimentation de l’Université d’Édimbourg (Royaume-Uni) a ainsi développé un outil de simulation pour estimer les impacts sur la santé de la réduction de la consommation de viande transformée et de viande rouge non transformée.

Il en ressort qu’une réduction d’environ un tiers de la consommation de viande transformée pourrait permettre d’éviter plus de 350 000 cas de diabète aux États-Unis sur une période de 10 ans. Une réduction de 30 % de la consommation de viande transformée chez les adultes américains, soit l’équivalent d’environ 10 tranches de bacon par semaine, permettrait également de réduire de plusieurs dizaines de milliers le nombre de cas de maladies cardiovasculaires et de cancer colorectal, selon les auteurs de l’étude.

Impact environnemental

Dans un communiqué, le Pr Lindsay Jaacks, coauteure de l’étude, a rappelé que “la réduction de la consommation de viande a été recommandée par des organisations nationales et internationales pour réduire les émissions de gaz à effet de serre, notamment le Comité sur les changements climatiques ici au Royaume-Uni et le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat des Nations Unies ou GIEC”. “Nos recherches montrent que ces changements dans les régimes alimentaires pourraient également avoir des effets bénéfiques significatifs sur la santé aux États-Unis. Il s’agit donc d’une situation gagnant-gagnant évidente pour les personnes et la planète”, a-t-elle souligné.

Notons que la viande ultratransformée, notamment la charcuterie, est régulièrement pointée du doigt par les autorités sanitaires du fait de la présence d’additifs, notamment nitrates et nitrites, qui augmenteraient le risque de certains cancers, notamment colorectal. En 2015, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) avait d’ailleurs inscrit la charcuterie dans la liste des produits certainement cancérogènes (niveau 1).

Autres risques

Les porcs nourris de déchets, particulièrement dangereux, ont probablement été à la source de l'exclusion du porc des religions juives et musulmanes. Utilisé dans les charcuteries ou après une cuisson satisfaisante (tuant les parasites), il est sans danger, mais la mode du porc mal cuit (rosé) nécessite un contrôle très important. Dans l'alimentation actuelle, le porc et la charcuterie représentent aussi la plus grande source de sel, qui est devenu l'un des trois ennemis prioritaires pour la santé publique.

Un autre problème est le risque d'hépatite virale liée à la consommation de foie de porc dans la saucisse de Toulouse et à celle des figatelli corses. De manière intéressante, l'analyse des figatelli montre que certains sont faits avec des foies infectés importés de Chine !

Par ailleurs, l'élevage de porc, en concentrant les animaux, déclenche des épidémies parfois invisibles. Ainsi, en Europe, il est maintenant établi que ce sont les élevages de porc qui sont à l'origine des épidémies d'infections au staphylocoque doré, en particulier en Hollande. C'est aussi chez les porcs que se sont développées des épidémies d'infection à Escherichia coli, agent de septicémie et d'infections urinaires.

Enfin, il existe des formes d'allergie au porc extrêmement dangereuses. En effet, certains patients reçoivent des valves issues de porc pour remplacer leur valve cardiaque déficiente.

Au total, le porc est un aliment important de l'Europe, de la Chine, et du Sud-Est asiatique. Comme tout aliment, il peut présenter des dangers, et son élevage intensif peut être à l'origine d'épidémies.

Traçabilité de la viande de porc

La viande de porc est issue de l'élevage de cochon. Sa popularité remonte à l'antiquité où il était très apprécié des romains, des grecs puis des gaulois. Il est le met le plus courant au moyen âge tant son élevage est facile. Comme le dit l'adage populaire, " dans le cochon, tout est bon ". La viande de porc est soit utilisée pour confectionner de la charcuterie soit pour la consommation directe.

Comme pour toutes les filières de viandes, la traçabilité de la viande de porc est totale. Chaque animal vivant est identifié (boucle aux oreilles ou tatouage) puis chaque pièce de viande est numérotée. Le système à l'origine de la traçabilité (Viande de Porc Française VPF) contrôle l'élevage (alimentation, contrôles vétérinaires, traitements administrés aux animaux. L'abattage et le conditionnement sont tout autant surveillés et l'on peut à tout moment remonter d'une pièce de viande de porc à l'animal d'origine.

Teneur en lipides selon les morceaux

La teneur en lipides varie avec les morceaux. Le filet mignon ne contient que 4,2% de lipides.

Morceau de porc	Teneur en lipides
Filet mignon	4,2%
Saucisson sec ou saucisse	environ 35%
Jambon blanc	5%
Rôti	7%

TAG: #Porc #Viand

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