Depuis la nuit des temps, il y a 2 millions d’années, l’homme consommait de la viande. Cela était possible grâce à la chasse, la découverte du feu et la cuisson. De nos jours, l’homme a défini la viande avec certains critères pour sa consommation.
La Composition de la Viande
Toute viande est composée des éléments suivants, toutefois ses proportions sont variables en quelques pourcentages, suivant la race :
- 75 % d'eau
- 18 % de protides
- 1 à 2 % de glucides et de sucre
- 3 % de lipides
- 1 % de sels minéraux
Le Potentiel Hydrogène (pH)
Le pH sert à mesurer l’acidité d’un produit. Il se mesure à l’aide d’une échelle qui varie de 0 à 14 :
- De 0 à 7 : c'est acide
- Le pH 7 représente la neutralité
- De 7 à 14 : c'est basique
Voici quelques exemples de produits acides et basiques :
Acide
- L'estomac : pH 1
- Le citron : pH 2.3
- Le coca : pH 2.8
- Le yaourt : pH 4.5
- L'eau de mer : pH 5.5
Basique
- Le sang : pH 7.4
- L'œuf : pH 9
- Poudre à laver : pH 11
Les Différentes Qualités de la Viande
La Viande Normale
- pH : il se situe entre 5.6 et 6.2
- Coloration : la couleur du muscle va du rose au rouge franc
- Texture : les grains sont fins et onctueux, la viande a une bonne tenue et une consistance ferme
- Humidité : les sections du muscle sont humides, sans sudation d’eaux
- Gras : ils sont fermes, il y a présence de graisse infiltrée
La Viande Exsudative (Viande Pisseuse)
Ce sont des viandes qui proviennent d’animaux qui ont été stressés avant l’abattage :
- pH : il chute rapidement après l’abattage, il est inférieur à 5.5
- Coloration : viande de couleur pâle claire
- Texture : la viande est molle et les muscles non soudés, ceux-ci ont tendance à se séparer les uns des autres
- Humidité : la viande est très humide en surface
- Gras : ceux-ci sont mous, la viande est très peu persillée
La Viande Sombre
Ce sont des viandes qui proviennent généralement d'animaux malades ou fatigués.
La Maturation de la Viande
La maturation d’une viande est une étape qu’un grand nombre de consommateurs ne connaissent pas bien. Pourtant, ce procédé consiste à donner toute sa saveur et sa tendreté à la viande. De quoi s’agit-il exactement ? En quoi est-ce important ? Toutes les viandes doivent-elles être maturées avant d’être consommées ?
Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande. Juste après l’abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail.
Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries. Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront. En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras.
En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part des bouchers.
Les Étapes de la Maturation
À ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation. Toutefois, la viande doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s’opérer. Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable.
Autolyse
C’est la première étape de la maturation. Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours.
Formation de la Croûte
Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera.
Affinage
L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise. Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours.
Toutes les Viandes Doivent-elles Être Maturées ?
Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Pour répondre à la question, toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation. Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l’Angus, le bœuf de Galice ou le bœuf de Kobe (Wagyu) sont prompts à être maturés.
Par ailleurs, vous devez savoir que les viandes de mauvaise qualité n’ont pas besoin de maturation. Même les meilleures races ne donneraient pas une viande de haute qualité si leur condition d’élevage ne visait pas leur bien-être. La sérénité de l’animal doit effectivement être préservée jusqu’à la toute dernière minute. Ainsi, du transport à l’abattage, il doit rester calme et paisible tout simplement parce que le stress le poussera à tendre ses muscles.
En effet, dépourvus de cet élément essentiel, les muscles ne pourront pas se transformer en viande lors de la maturation. Les différentes réactions chimiques ne pourront pas s’opérer convenablement. Sans le glycogène, il n’y aura pas d’acidification de la viande. L’autolyse ne peut pas s’effectuer et aucune croûte ne se formera autour de la viande.
Importance de la Qualité de la Carcasse
Entre le départ du bovin de l’élevage et son arrivée dans votre assiette, le produit passe par différents stades. Il faut savoir que l’éleveur est rémunéré en fonction de la conformation et de l’état d’engraissement de la carcasse, puis ensuite selon le poids de carcasse. Le premier critère de prix porte donc sur le classement de la carcasse. Le deuxième critère de prix est fonction du circuit de transformation et de distribution que vont suivre les différents morceaux.
Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse. Il est composé de fibres musculaires, "emballées" dans du collagène qui assure la cohésion du muscle. Après la mort de l’animal, le muscle fait l’objet de transformations importantes qui affectent sa tendreté et modifient son pH. Dans les heures qui suivent l’abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide. Ainsi, deux muscles d’un même morceau auront une tendreté très différente si l’un d’entre eux n’a pas maturé assez longtemps en chambre froide.
Les morceaux à cuisson rapide (appelés également morceaux nobles) proviennent principalement du quartier arrière composé par la cuisse et l’aloyau (le dessus du dos et les côtes). Contrairement à une idée couramment répandue, le bifteck n’est pas un morceau mais une recette.
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