L’animation commerciale du moment fait face à un recul de la demande pour cette nouvelle semaine écourtée de l’Ascension. Le manque d’ensoleillement pénalise toujours les ventes des pièces nobles à griller. Les disponibilités sont un peu plus abondantes avec des éleveurs qui ont fini les semis de maïs. Les industriels couvrent plus facilement leurs besoins pour cette semaine écourtée de l’Ascension.
Tendances Générales du Marché
Les cours ont atteint des niveaux historiques à la Bourse de Chicago, avec un cheptel au plus bas depuis 70 ans avec 86 millions de têtes. Les niveaux tarifaires pratiqués dans les jeunes bovins permettent aux industriels un renforcement des ventes sur le territoire national, en compensation du manque de vaches Charolaises. L’activité commerciale bénéficie d’une offre saisonnière moins abondante, tandis que les gros engraisseurs ont toujours des besoins de rotation. Le commerce est concentré sur le début de semaine avec le férié de l’Ascension. Les sorties saisonnières tendent à se renforcer avec des volumes en progression dans les taurillons herbés.
Malgré des volumes peu abondants sur les marchés avec la période des vêlages qui approche de son point bas, les intégrateurs profitent de cette semaine écourtée pour maintenir les prix des petits veaux. Le niveau d’activité des abattoirs reste fortement impacté par la faiblesse saisonnière de l’offre (amplifiée par les jours fériés). De son côté, la consommation pâtit d’une météo peu favorable aux grillades, mis à part sur quelques régions ponctuellement ensoleillées. Les Français en manque de chaleur se sont précipités en masse sur les zones de villégiature qui ont fait le plein. Mais face à l’accroissement des prix, la viande bovine perd du terrain au profit de la volaille et du porc.
Evolution des Préférences des Consommateurs
Du côté de la restauration, mis à part les burgers qui sont toujours plébiscités, les pièces de viande à griller font souvent l’objet de supplément (notamment dans la restauration ouvrière). De leur côté, les consommateurs font des choix de plus en plus avertis avec une population de flexitarien qu’il faut séduire. Les professionnels de la viande doivent toujours se réinventer pour attirer le consommateur. C’est dans ce sens qu’INTERBEV a rénové l’an dernier le rendez-vous avec la filière élevage et viande, avec « Rencontres À TABLE ! Aimez la viande et ceux qui la font » du 1er au 30 juin.
Les Français sont très sensibles à la vitalité de l’élevage et au maintien de l’agriculture, mais il faut toujours se réinventer pour séduire le consommateur, qui voit les étiquettes s’envoler (même si toutes les hausses n’ont pas encore été répercutées à la consommation). Face à cette envolée promise et inéluctable du prix de la viande (notamment du steak haché), les distributeurs qui sont en première ligne pour tenter de juguler ces hausses essaient de réorienter la demande vers des hachés au bœuf (avec un ajout de protéine végétale) à la place du pur bœuf.
Cette évolution est déjà très sensible chez nos voisins du nord de l’Europe, mais de nombreux produits sont déjà présents sur nos étals avec des consommateurs qui prennent souvent ces produits pour le prix. Aux Pays-Bas, l’enseigne Lidl veut accroître de 60 % en 5 ans, ses ventes de viande hybride, contenant 60 % de viande et 40 % de protéines de pois. Ils promettent des tarifs 1/3 moins chers que le steak conventionnel. Les viandes de premier choix (faux-filets ou les côtes de bœuf) peinent toujours à trouver preneur, alors que des tarifs promotionnels attractifs sont encore pratiqués dans les magasins. En revanche le marché du minerai est sous tension.
Impact des Accords de Libre-Échange
L’autre façon de rééquilibrer le marché serait d’acter les accords de libre-échange. Même si l’opposition de la production reste forte, les positions européennes et même de la France sont plus nuancées notamment depuis l’élection de Donald Trump, et de la guerre commerciale à géométrie variable, qu’il a déclarée. Dernièrement, les États-Unis ont annoncé qu’ils allaient signer un accord sans droit de douane sur 13 000 tonnes de viande bovine avec le Royaume-Uni.
Conditions d'Élevage et Offre Saisonnière
Sur les marchés et dans les abattoirs, l’offre saisonnière est en repli avec des conditions climatiques favorables à la pousse de l’herbe. Les températures actuelles sont idéales pour les vaches qui apprécient un thermomètre entre 5 et 15°C. Les éleveurs ne se précipitent pas pour vendre, face à des conditions de marché très porteuses. Sur les marchés, l’équilibre offre/demande permet une facile reconduction des prix dans les bonnes femelles Parthenaises, Blondes d’Aquitaine ou Limousines de qualité bouchère.
La modestie de l’offre permet de tenir une tendance haussière des prix dans les Charolaises U de conformation. Dans le bétail de choix secondaire, la période de soudure avant les sorties d’animaux d’herbage limite les sorties. Les industriels restent dans une position inconfortable, entre des négociations avec le secteur aval qui peinent à acter la hausse permanente du prix de la viande hachée et des disponibilités peu toujours peu abondantes dans les campagnes. Les transactions restent actives avec des tarifs qui ne cessent de battre des records dans les Holsteins, Normandes et les Montbéliardes.
Position du Marché Français en Europe
L’activité commerciale reste soutenue par la position des prix français sur le marché européen. Le marché allemand reste déficitaire avec des plus-values significatives sur les JB R. La France reste dans une orientation positive, mais maîtrisée des prix.
Évolution des Prix et Abattages
Les prix des gros bovins finis et des bovins maigres continuent de grimper en France et en Europe, du fait du manque d’animaux. La décapitalisation, un prix du lait plutôt favorable et les maladies réduisent les disponibilités. Les prix des veaux gras entament une baisse saisonnière tardive en France, sur fond de repli des abattages en Europe. Le cours des jeunes veaux laitiers atteint des niveaux inégalés depuis près de 20 ans. Malgré cette hausse spectaculaire, les cotations françaises restent à la traîne par rapport à leurs voisines.
Les cours des vaches de race à viande continuent de progresser. L’offre, bien que légèrement supérieure à l’année passée, reste limitée. La cotation de la vache R a gagné 75 centimes depuis le début de l’année, à 6,32 €/kg de carcasse en semaine 20 (+15% /2024). La cotation de la vache U standard atteignait 6,62 €/kg de carcasse en semaine 20 (+20% /2024). Après un plateau en mars, les cotations des jeunes bovins sont reparties à la hausse en avril et continuent de gagner quelques centimes chaque semaine.
La cotation française du jeune bovin U a encore gagné 11 centimes sur les quatre dernières semaines pour grimper à 6,49 €/kg de carcasse en semaine 20 (+22 % /2024). La hausse a été similaire pour le jeune bovin R, à 6,32 €/kg en semaine 20 (+22% /2024). Après une baisse de 3% en tonnage sur les quatre premiers mois de l’année, les abattages poursuivent leur recul d’après les données hebdomadaires de Normabev. Sur les semaines 17 à 20, le nombre de gros bovins abattus affiche un recul de 4%.
Structure du Cheptel Français
Au 1er avril 2025, la ferme France comptait 3,433 millions de vaches allaitantes, soit -2,5% /2024 ou -86 000 têtes. Les génisses de type viande âgées de plus de 18 mois étaient en revanche plus nombreuses qu’il y a un an : +2,2%, soit +36 000 têtes /2024. Le nombre de vaches laitières était lui aussi en baisse au 1er avril, de 2,3% à 3,253 millions de têtes, soit -78 000 têtes /2024. Le contexte sanitaire (MHE, FCO8 et FCO3) impacte fortement les troupeaux. L’IPAMPA viande bovine (indice des prix d’achat des moyens de production agricoles) évolue peu depuis plusieurs mois. A noter, l’IPAMPA ne couvre pas l’ensemble des charges des exploitations.
Analyse du Marché Européen des Jeunes Bovins
Les prix des jeunes bovins poursuivent leur hausse dans plusieurs États membres, témoignant d’une pénurie d’offre alors que la demande a retrouvé du dynamisme. Après l’Espagne, c’est l’Allemagne qui enregistre une hausse spectaculaire des cours. La cotation du jeune bovin U allemand poursuit sa progression rapide. La cotation du jeune bovin U français semble à la traîne par rapport à ses voisines. Les prix allemands ne semblent pas trouver de limite. À ce rythme ils pourraient rattraper les prix espagnols, voire les prix italiens. C’est que l’offre est particulièrement restreinte en Allemagne, tant en jeunes bovins qu’en vaches de réforme (voir l’article sur les vaches en UE). Résultat, les abattages de jeunes bovins sont en net retrait par rapport aux années précédentes.
Commerce Extérieur et Consommation Intérieure
La consommation de viande bovine a reculé au premier trimestre en France, du fait d’abattages et d’importations en retrait avec des exportations restées dynamiques. En avril, l’inflation se poursuit à bas bruit (+0,8% en rythme annuel) mais l’évolution des prix du bœuf et du veau est plus importante. En mars 2025, la consommation par bilan de viandes bovines a reculé de 3% comparé à 2024, après -4% en février (année bissextile en 2024). Ce recul en mars est principalement lié au recul des abattages CVJA de gros bovins et veaux (-2,5% /mars 2024), notamment de vaches laitières (-3%). Les importations de viande bovine de mars ont également reculé de 2% /2024 tandis que les exports ont progressé de 5%.
Au 1er trimestre 2025, la consommation par bilan a reculé de 3% au global, comparé à 2024, contre -1,9% sur l’ensemble de l’année 2024. D’après Agreste pour les abattages, et les Douanes pour le commerce extérieur du dernier mois, le disponible consommable de mars s’est établi à 121 000 téc (-3% ou -4 000 téc). Par ailleurs, depuis le Brexit début 2021, les statistiques douanières sont perturbées par l’organisation des opérateurs. En effet, plusieurs exportateurs britanniques font dédouaner leurs viandes en France avant de les réexpédier vers les Pays-Bas afin de faciliter les procédures de dédouanement.
Les imports ont nettement reculé depuis notre principal fournisseur, les Pays-Bas, de 14% /2024 (- 3 000 téc), à 18 000 téc. Ces volumes incluent le veau. Les abattages de veaux néerlandais ont justement reculé de 15% en 3 mois (déc. 2024 à fév. 2025) ce qui a réduit les disponibilités à l’export, notamment à destination de la France (voir notre article veau de boucherie). Nos achats au Royaume-Uni, en partie renvoyés ensuite vers d’autres pays de l’UE, se sont effrités de 3% par rapport à 2024 (-300 téc), à 10 500 téc.
Nos exportations de viande bovine se portent bien, avec 56 000 téc expédiées au premier trimestre (+2% /2024) dont notamment une progression de 5% des envois sur le mois de mars. Attention, les échanges sont affectés par des flux « parasites » avec le Royaume-Uni et les Pays-Bas depuis la mise en œuvre du Brexit. Des opérateurs britanniques font dédouaner des viandes britanniques en France avant réexportation vers les Pays-Bas.
Inflation et Ventes au DĂ©tail
En avril, l’inflation poursuivait un rythme de hausse ralenti, comme depuis le début de l’année, à 0,8% en rythme annuel. Les prix de l’énergie reculaient (-7,8% en mars après -6,6% un mois plus tôt) via la baisse des produits pétroliers (-10,8%). Le prix des produits manufacturés a légèrement faibli en avril, comme en mars (-0,2% en rythme annuel) mais ceux des services progressaient toujours (+2,4% contre +2,3% un mois plus tôt) notamment à travers la hausse des transports (+3,9%) y compris routier (+5,0%). Le prix de l’alimentaire progressait un peu plus qu’en mars (+1,2% contre +0,6% un mois plus tôt), en particulier pour les produits frais (+4,0% contre +3,78% en mars) du fait de la hausse des fruits frais (+4,8%). Entre les semaines 15 et 18, les ventes en valeur de steak haché réfrigéré ont progressé de 3% /2024 tandis que celles du haché congelé ont reculé de 6% /2024, selon les Circana.
Marché Européen des Vaches Laitières
Les prix des vaches laitières poursuivent leur hausse, témoignant d’un manque de viande en UE. Les cours des réformes ont globalement poursuivi leur hausse. Non seulement le cheptel recule en Europe, mais les bons prix du lait incitent les éleveurs à garder leurs productrices. En semaine 20, les cotations sont toutes à la hausse, sauf en Pologne où elles marquent une pause.
Le cours de la vache O irlandaise a atteint un sommet européen et historique en semaine 15, avant Pâques, du fait des besoins en viande en Europe, puis a perdu 29 centimes en quatre semaines. Les abattages de vaches avaient presque retrouvé leur niveau élevé de 2024 à la mi-avril, du fait d’un prix du lait en recul de 3,6% en mars par rapport à février, après plus d’un an de hausse. Le rythme des abattages a de nouveau ralenti en avril, car le prix du lait s’est stabilisé selon l’article du Irish Farmer. En Allemagne, le nombre de réformes est inférieur aux besoins du marché, continuant à tirer leur prix vers le haut. La réduction du cheptel de vaches laitières en Allemagne fin 2024 (-3%) raréfie les réformes.
En Pologne, mi-avril, la vache O avait perdu quelques centimes, mais du fait de la bonne demande européenne, son cours était reparti à la hausse, avant de perdre 20 centimes en semaine 20. Au total, la vache O polonaise a tout de même gagné 10 centimes en quatre semaines.
Impact Sanitaire sur la Disponibilité des Broutards
L’accélération forte de la baisse des naissances qui a débuté en septembre 2024 se prolonge début 2025. Il est très probable que la situation sanitaire ait perturbé la reproduction de 2024. En avril 2025, les prix des broutards ont continué de progresser et de battre des records, en raison de l’offre réduite et d’une demande à l’export renforcée. Les maladies vectorielles ont provoqué un fort recul des naissances à partir de l’automne 2024 du fait notamment d’avortements.
Les naissances allaitantes de la campagne 2024-2025 affichent un retard de 197 000 veaux sur les neuf premiers mois de campagne par rapport à 2023-2024. À la suite de la baisse des naissances observée depuis l’automne 2024, conjuguée à une hausse de la mortalité des animaux jeunes, les effectifs de mâles allaitants de moins de 6 mois étaient en baisse de 1% /2024 au 1er avril, avec 913 000 têtes. Les mâles de 6 à 12 mois étaient quant à eux légèrement plus nombreux, de 1% par rapport à 2024, à la faveur de moindres exports maigres. La hausse des effectifs de Limousins atteignait +3% /2024.
Exportations de Broutards
Sur le 1er trimestre 2025, la France a exporté 244 000 broutards selon les Douanes françaises (stable /2024). Vers l’Italie, les expéditions sont en baisse de 6% sur le 1er trimestre. Les mâles lourds, qui représentent la majorité des ventes à l’Italie, sont particulièrement touchés (-14% /2024 à 126 000 têtes). Ils sont très demandés par les engraisseurs espagnols, qui en plus de bénéficier de conditions sanitaires facilitées ont été prêts à augmenter fortement leur prix d’achat. Vers les pays tiers, la France a exporté environ 2 500 animaux au 1er trimestre, dont les trois quarts vers le Maroc. Entre les semaines 1 et 16, 307 000 bovins de type viande âgés de 4 à 15 mois ont été exportés, soit 1% de plus qu’en 2024 ou +4 000 têtes, montrant que la demande reste forte.
Marché des Veaux de Boucherie
La bonne demande en début d’année et l’offre insuffisante en veaux à abattage a tenu les prix des veaux de boucherie jusqu’au milieu du printemps. En semaine 20, le veau de boucherie pie-noir néerlandais cotait ainsi 6,82 €/kg de carcasse, en baisse de 28 cts sur quatre semaines mais toujours à un niveau difficilement imaginable il y a un an. En France, la baisse des cours a été encore plus tardive. Elle ne semble amorcée que depuis la semaine 19, maintenant l’écart de prix avec les autres pays européens.
Aux Pays-Bas, après un recul de 21% (ou 4 000 téc) en janvier, la production de viande de veau accusait une nouvelle baisse de 3 000 téc en février, soit 17% /2024. En cumul sur les deux premiers mois de l’année, 193 000 veaux ont été abattus, soit 42 000 de moins que l’année dernière. Les mises en place difficiles à partir de l’été 2024 faute de disponibilités notamment en Allemagne (plus d’informations dans notre article dédié aux veaux laitiers) ont pesé sur les abattages néerlandais depuis novembre.
En Italie, après une année 2024 en hausse de 4% pour les abattages de veaux, l’année 2025 démarre au plus mal, avec seulement 199 000 veaux abattus entre janvier et avril, soit un recul de 13 000 têtes (-6% /2024). En avril, 84 000 veaux ont été abattus, en baisse de 5% /2024, pour une production de 12 000 téc (-4% /2024). En semaine 18, la poudre de lactosérum doux cotait 865 €/tonne, un niveau supérieur de 34% à l’année précédente, restant bien plus bas que les hauts niveaux de 2022.
Impact des Aléas de Fertilité et du Contexte Sanitaire
Après les aléas de fertilité ayant conduit au creux de naissances en juin 2024, rattrapé exactement par la hausse d’août 2024, le contexte sanitaire a entraîné un recul net des vêlages durant l’automne et l’hiver 2024-2025. Au total sur la campagne (juin 2024 - mars 2025), 68 000 veaux laitiers en moins sont nés, soit un recul de 2,5%. Le manque de veaux laitiers à engraisser en France tire les prix à la hausse. En semaine 20, le veau mâle laitier français de 45 à 50 kg cotait 256 €/tête, en hausse de 31 € en quatre semaines et plus de deux fois supérieur à son niveau de 2024. Les veaux laitiers néerlandais ont dépassé les 300 €/tête (×2,4 /2024) depuis la mi-avril, gagnant 130 € en vingt semaines. Les principaux pays producteurs de veaux ont suivi une tendance similaire depuis la fin de l’année 2024.
En moyenne sur les trois derniers marchés (16 avril, 30 avril et 14 mai 2025), les veaux Fleckvieh se sont ainsi échangés à 1 120 €/tête en moyenne, un niveau supérieur de 75% à l’année précédente. Sur les deux premiers mois de l’année, les Pays-Bas ont importé 154 000 veaux laitiers, en baisse de 3% sur un an, due principalement à un recul des envois allemands de 10 000 têtes.
Tableau RĂ©capitulatif des Cotations
Voici un tableau récapitulatif des cotations de différentes catégories de viande bovine :
| Type de Viande | Description | Origine |
|---|---|---|
| BOEUF vache | Basse côte semi-paré | U.E. |
| BOEUF vache | Bavette d'aloyau prêt à découper | U.E. |
| BOEUF génisse | Carcasse | France cat. |
| VEAU | Foie | U.E. |
| VEAU | Carcasse rose clair | France cat. |
Et voici une liste des différents types de viande bovine et de veau, classés par catégorie et origine :
- BOEUF vache :
- Basse côte semi-paré U.E.
- Bavette d'aloyau prêt à découper U.E.
- Bavette de flanchet prêt à découper U.E.
- Boule de macreuse prêt à découper U.E.
- Coeur de rumsteck prêt à découper U.E.
- Collier semi-paré U.E.
- Côte détalonnée semi-paré U.E.
- Entrecôte semi-paré U.E.
- Faux filet semi-paré U.E.
- Filet semi-paré U.E.
- Jarret semi-paré U.E.
- Paleron semi-paré U.E.
- Rond de gite prêt à découper U.E.
- Semelle semi-paré U.E.
- Tende de tranche semi-paré U.E.
- Tranche grasse semi-paré U.E.
- BOEUF génisse :
- Carcasse France cat.
- Quartier arrière France cat.
- Quartier avant France cat.
- Autres morceaux de boeuf :
- Joue noix U.E.
- Langue U.E.
- Onglet U.E.
- VEAU :
- Bas de carré sans os semi-paré U.E.
- Carré avec os semi-paré U.E.
- Épaule sans os semi-paré U.E.
- Filet semi-paré U.E.
- Jarret avec os semi-paré U.E.
- Nerveux sans os semi-paré U.E.
- Noix patissière semi-paré U.E.
- Noix semi-paré U.E.
- Poitrine sans os semi-paré U.E.
- Quasi semi-paré U.E.
- Sous noix semi-paré U.E.
- Foie U.E.
- Ris de coeur U.E.
- Ris de gorge U.E.
- Basse rose clair U.E. cat.
- Basse rose France cat.
- Basse rouge France cat.
- Carcasse blanc France cat.
- Carcasse rose clair France cat.
- Carcasse rose France cat.
- Carcasse rouge France cat.
- Pan rose clair U.E. cat.
- Pan rose France cat.
- Pan rouge France cat.
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