Le pot-au-feu est un plat ancestral, symbole de l’hiver et de la cuisine d’antan. Traditionnellement, le bœuf est privilégié pour sa chair équilibrée et son goût prononcé. Le bouillon est, avec la viande, un élément clé du pot-au-feu.
Choisir les Bons Ingrédients
Pour un pot-au-feu réussi, utilisez des ingrédients de qualité. Optez pour des morceaux de viande bien choisis et frais, de préférence avec un peu de gras pour plus de saveur. Les viandes de boeuf pour pot-au-feu ou pour daube (jarret, plat de côte, gîte, collier) sont les meilleures, car elles sont très goûteuses et un peu grasses. Les viandes trop maigres risquent d’être trop sèches. Optez pour des pièces sur l’os comme le jarret de bœuf, le plat de côtes ou la queue de bœuf.
Préparation du Pot-au-Feu
Coupez grossièrement les carottes, les poireaux, les oignons, les navets et le céleri. Avant de les ajouter au bouillon, faites revenir rapidement les légumes avec la viande dans un peu d'huile pour développer leurs saveurs. Faites revenir les morceaux de viande dans une grande marmite avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Choisissez une cuisson lente et délicate : ajoutez les légumes et la viande dans la marmite et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition et réduisez le feu pour laisser mijoter doucement pendant au moins 2 à 3 heures. Pensez à écumer régulièrement la surface de votre bouillon : pendant la cuisson, des impuretés peuvent remonter à la surface. En fin de cuisson, ajustez l'assaisonnement du bouillon en y ajoutant du sel et du poivre. Si vous le pouvez, préparez votre pot au feu 12h à l’avance et laissez le reposer au réfrigérateur.
Variations et Astuces
- En plus du thym et du laurier traditionnels, n'hésitez pas à ajouter d'autres épices et herbes aromatiques à votre pot au feu : du romarin, de la sauge, du poivre en grains ou encore une touche de piment peuvent ajouter une touche de saveur supplémentaire à votre pot au feu.
- Variez également les légumes : au delà des carottes, navets et poireaux traditionnels, essayez d'ajouter d'autres légumes racines comme des panais, des rutabagas ou des topinambours à votre recette.
- Votre hachis parmentier sera toujours bien meilleur si vous en modifiez un peu l’assaisonnement (épices, bouquet garni, cubes de bouillon) et si vous faites revenir votre viande avec un peu d’échalote coupée en petits dés.
Hachis Parmentier de Pot-au-Feu: Une Variante Gourmande
Voici une variante tout aussi intéressante et succulente du traditionnel hachis Parmentier de pot-au-feu. Voilà une belle utiliser pour utiliser des restes de viande de pot-au-feu ! Hachée avec des oignons et des légumes, la farce est ensuite recouverte d'une purée maison puis gratinée au four.
Recette du Hachis Parmentier de Pot-au-Feu
- Lavez, séchez et hachez le persil. Pelez et hachez l’oignon. Faites-le revenir 5 minutes à la poêle avec une noix de beurre.
- Faites tremper la mie de pain dans le bouillon et essorez-la rapidement.
- Mélangez la viande avec l’oignon, la mie de pain et le persil. Incorporez l’œuf entier. Salez et poivrez.
- Épluchez les pommes de terre. Lavez-les et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette. Versez les pommes de terre dans une casserole et incorporez le lait et 50 g de beurre. Mélangez et ajoutez la noix de muscade.
- Préchauffez le four à th. 7 - 210 °C. Déposez une couche de purée dans 6 petits plats allant au four. Ajoutez la viande et recouvrez de purée. Saupoudrez de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre et enfournez pour 30 minutes. Servez avec une salade verte.
La Préparation de la Purée de Pommes de Terre
Epluchez et déposez les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée. Portez à ébullition puis faites-les cuire pendant 30 minutes. Passez-les au presse-purée puis mélangez-les avec le beurre et le lait.
Préparation de la Viande
Hachez la viande grossièrement. Dans une poêle, faites fondre l’oignon dans l’huile puis ajoutez les carottes.
Variantes Créatives du Hachis Parmentier
Si le plat à gratin est l’incontournable compagnon du hachis Parmentier de notre enfance, on trouvera, avec un peu d’imagination, de nombreux contenants par lequel le remplacer. On peut ainsi préparer des petites bouchées en utilisant un moule à mini-muffins en silicone. Pour réaliser un hachis Parmentier « façon cheese cake », il suffit d’écraser simplement des crakers, puis de les déposer au fond d’un cercle. Des variantes consistent à remplacer la purée de pommes de terre par de la purée de patates douces ou d’autres légumes, en purée : carotte, céleri-rave, potiron, brocoli, petits pois... Enfin, on peut la jouer façon « cromeski » : il suffit de former des petites boules bien compactes de purée dans lesquelles on glisse un peu de hachis. Les boulettes sont ensuite roulées dans la chapelure, avant d’être plongées dans un bain d’huile bouillante.
Tableau RĂ©capitulatif des Morceaux de Viande
| Morceau de Viande | Goût | Texture | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Jarret de Bœuf | Prononcé | Moelleux | Pot-au-feu, Bouillon |
| Plat de Côtes | Riche | Persillé | Pot-au-feu, Braisé |
| Queue de BĹ“uf | Savoureux | GĂ©latineux | Pot-au-feu, Sauce |
| Gîte | Goûteux | Ferme | Pot-au-feu, Daube |
| Collier | Parfumé | Tendre | Pot-au-feu, Ragoût |
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