Réussir sa brioche : Techniques, Astuces et Solutions

La brioche, ce délice moelleux et doré si emblématique de la pâtisserie française, nécessite un temps de pousse crucial pour développer ses arômes. Dans cet article, nous allons parler d’un incontournable du petit-déjeuner des français : la brioche ! Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou encore en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Mais ça y est, vous en avez assez de l’acheter chez le boulanger ou en grande surface et vous aimeriez la faire vous-même. Ne bougez plus, vous êtes au bon endroit !

L'importance de la pousse pour une brioche réussie

La fermentation lente au réfrigérateur transforme radicalement la texture et le goût de votre brioche. En plaçant votre pâte au frais pendant la nuit, vous ralentissez l’action de la levure. La température basse du réfrigérateur, autour de 4°C, crée les conditions idéales pour une fermentation maîtrisée. L’hydratation de la pâte joue également un rôle essentiel dans la réussite de la pousse nocturne. Un bon équilibre entre la farine, les œufs et le lait garantit une fermentation homogène, même à basse température.

Contrairement aux idées reçues, laisser pousser une brioche à température ambiante toute la nuit présente des risques. La pâte risque de sur-fermenter, donnant un goût désagréable et une texture compacte à votre brioche. Pour une fermentation optimale, comptez environ 8 heures de pousse au réfrigérateur. Ce temps permet à la levure de travailler lentement, sans excès.

Les étapes clés pour une pousse réussie

  • La quantité de levure utilisée doit être adaptée à cette méthode de fermentation longue. Une dose trop importante pourrait compromettre le résultat, même au réfrigérateur.
  • Le récipient utilisé pour la fermentation nocturne mérite une attention particulière. Optez pour un saladier suffisamment grand pour permettre à la pâte de doubler de volume sans déborder.
  • La protection de la pâte pendant la pousse s’avère cruciale. Un film alimentaire légèrement huilé, posé directement sur la pâte, empêche la formation d’une croûte.
  • Le positionnement dans le réfrigérateur a aussi son importance. Placez votre pâte sur une étagère du milieu, loin des zones trop froides comme le fond ou le bac à légumes.

Préparation de la pâte à brioche

Commençons par les bases. Pour commencer, je vais vous parler des 2 choses primordiales dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage.

  1. Qu’est-ce que c’est ? La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon. C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler. Elle est principalement commercialiser aux particuliers sous 2 formes : fraîche et sèche. Mais comment la levure fait gonfler la pâte ? Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier de façon exponentielle (il va y en avoir de plus en plus). > Inutile de la diluer dans un liquide tiède pour qu’elle soit active.
  2. Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique. Nous avons tous des robots différents avec une puissance différente et le temps de pétrissage varie. ATTENTION : la pâte ne doit pas monter trop haut en température. Pétrissez toujours votre pâte à l’aide du crochet du robot pâtissier ou bien des crochets de votre batteur électrique.
  3. La farine : utilisez une farine T45 riche en gluten pour obtenir le meilleur résultat. Le beurre : utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses. Le sel : ne l’oubliez surtout pas !
  4. La brioche est une pâte dite vivante car elle contient des microorganismes. Je pense que cette phrase va rassurer plusieurs d’entre vous qui restaient dans l’incompréhension totale. Et ça se comprend, tout est pareil : le robot, la recette, les ingrédients, mais le résultat n’est pas aussi bon que d’habitude ! Ca pose question. D’ailleurs le jour de mon examen pratique au CAP, j’ai dû réaliser une brioche : j’ai ajouté un œuf supplémentaire à ma recette de base tellement ma pâte était sèche. La cause ?

Les étapes de base

Commencez par mélanger la farine avec le sucre et le sel dans un grand bol. Incorporez la levure émiettée, puis les œufs et le lait tiède. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Après une première pousse de 30 minutes à température ambiante, dégazez la pâte et façonnez votre brioche.

Signes d'une bonne pousse nocturne

Au terme de la pousse nocturne, votre pâte doit présenter certains signes caractéristiques. Son volume doit avoir significativement augmenté, sans pour autant avoir doublé comme lors d’une pousse classique. Une odeur légèrement fermentée, mais agréable, indique une bonne maturation de la pâte. Si vous remarquez une odeur trop acide ou alcoolisée, cela peut signaler une sur-fermentation. La texture de la pâte doit rester souple et élastique.

Cuisson de la brioche

Le lendemain, sortez votre brioche du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Ce temps d’attente permet à la pâte de retrouver une température idéale. La cuisson dure environ 25 à 30 minutes. Votre brioche est prête lorsqu’elle présente une belle couleur dorée et que la pointe d’un couteau en ressort propre.

Si votre brioche gonfle et reste gonflée, mais que ce n'est pas cuit à l'intérieur, alors il faut revoir la température et le temps de cuisson. Mais si elle gonfle et se "dégonfle" pendant la cuisson, alors ce la signifie que votre dernière levée de pâte était trop longue.

Résoudre les problèmes courants

Parfois, la pâte de brioche qui n’est pas levée est un problème. Alors peut-on toujours le cuire ?Visuellement, la pâte qui n’a pas levé ne va pas croître en volume et ne pas présenter des bulles d’air visibles. Il est assez difficile de dire exactement de combien votre pâte a levé. Voici quelques conseils pour vérifier la preuve sur votre pâte.

La pâte à brioche qui ne gonfle pas sera assez dense au toucher et rebondira très rapidement. Par conséquent, la levure n’a pas eu suffisamment de temps pour produire suffisamment de gaz CO2 pour être piégée dans la structure de la pâte. La pâte qui gonfle trop ne rebondira pas du tout lorsqu’on la pique. Trop d’air rendra la structure de la pâte à brioche très fragile et elle retiendra une empreinte profonde. Le problème d’une pâte de brioche qui ne monte pas peut être causé par plusieurs facteurs.

Astuces pour rattraper une pâte qui ne lève pas

  • Rattraper la pâte au four micro-ondes : Prendre une tasse d’eau ; Placer la tasse d’eau dans le four micro-ondes ; Bouillir l’eau pendant quelques minutes ; Eteindre le four micro-ondes une fois que l’eau bouillonne ; Mettre la pâte dans un saladier et placer dans le four micro-ondes avec la tasse d’eau. Les ferments dans la levure feront en sorte de doubler le volume de la pâte à brioche avec la température créée par la vapeur d’eau.
  • Utiliser un four : Pour faire lever la pâte à brioche, l’utilisation d’un four professionnel est aussi efficace. Pour ces astuces, voici deux étapes à suivre : Préchauffer au four le saladier ou la pâte de brioche va être travaillée ; Lever la pâte de brioche dans le four tout en réglant la température dans la valeur idéale pour actionner la levure.
  • Respecter la quantité de levure : Sa quantité détermine le temps de pose de la levure. Pour accélérer le temps de réaction, tenez bien la dose de levure à mettre dans la pâte. Pour 1 kg de pâte à brioches, la levure doit être de 42 g. En effet, équipez la cuisine de balance de précision afin de ne pas vous tromper sur la dose de levure. De plus, évitez de mettre trop de sel dans la pâte.

Conseils supplémentaires

  • Ma brioche a le goût de levure, comment l’éviter ? Un goût prononcé de levure peut venir de deux causes dans la plupart des cas : soit il n’y a pas assez de sel dans la pâte, soit il y a tout simplement trop de levure. Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées, vous ne devez pas en mettre moins qu’indiqué dans la recette. En général, c’est entre 6 à 8g (voire 10) de sel pour 500g de farine pour une brioche.
  • Ma pâte à brioche reste très collante en fin de pétrissage, que faire ? Une pâte à brioche qui colle, ça arrive très souvent et ça ne doit pas vous inquiétez, c’est plutôt normal. Par contre, si elle accrochée à vous comme un chewing-gum, là il faut ajouter de la farine ! Autre solution, farinez vos mains pour la manipuler. Lors de la pousse, placez-la dans un saladier tapissé de farine, posez la pâte puis parsemez légèrement le dessus de farine.
  • Ma brioche est compacte après la cuisson : C’est un problème de pétrissage.
  • Ma brioche ne gonfle pas pendant les temps de pousse : Ici, c’est un problème de levure.
  • Ma brioche ne cuit pas au milieu : C’est un problème assez récurrent auquel je ne m’attendais pas, je l’avoue. Je n’ai jamais rencontré ce souci, j’imagine que cela doit venir du four. Parfois l’aspect visuel va vous faire croire que c’est cuit, mais que nenni ! Pour éviter ça, dorez votre brioche avec du lait et non un jaune d’œuf : le jaune d’œuf va colorer plus vite et plus intensément le dessus de votre brioche.
  • Ma pâte pousse très bien à température ambiante mais pas au frais : Il faut savoir que le froid n’empêche pas votre pâte de se développer, la pousse est seulement ralentie.

Conservation des viennoiseries

Au petit-déjeuner ou au goûter, tout le monde raffole des viennoiseries. Pain au chocolat, croissant, brioche, pain suisse... ces petites gâteries sont délicieuses, tellement délicieuses que l'on a tendance à avoir les yeux plus gros que le ventre et d'en faire ou d'en acheter plus qu'il n'en faut. Le problème, c'est que les viennoiseries durcissent très vite. Alors que faire s'il en reste ? Les jeter ? Hors de question !

Comment bien conserver les viennoiseries ?

D'une manière générale, les viennoiseries se conservent jusqu'à deux jours, à condition qu'elles soient totalement à l'abri de l'air. En effet, le contact avec l'air les fera durcir beaucoup plus rapidement. Pour que vos viennoiseries gardent toute leur fraîcheur, il faut tout d'abord les emballer afin qu'elles ne perdent pas leur humidité. Privilégiez les sachets en papier ou les torchons en tissu afin de les protéger tout en les laissant respirer. Conservez vos viennoiseries à une température constante. Si vous les entreposer dans une pièce trop chaude ou trop froide, elles risquent de défraîchir très rapidement.

La congélation est aussi un très bon moyen de conserver vos viennoiseries plus longtemps. Rangez individuellement, vos viennoiseries dans des sacs congélation, afin qu'elles ne collent pas entres elles. Pensez à bien chasser tout l'air avant de refermer les sacs pour éviter l'oxydation. Rangez-les ensuite au congélateur. Ainsi, vous pourrez conserver vos viennoiseries jusqu'à 3 mois. Avec cette méthode, vous ne serez pas obligé de sortir toutes vos viennoiseries si vous ne voulez qu'un seul chausson aux pommes par exemple !

Si toutefois vos viennoiseries, pain ou brioche se sont mal conservé, essayez vite nos recettes anti-gaspi pour les utiliser !

Comment réchauffer les viennoiseries ?

Pour les viennoiseries de la veille que vous avez conservé à l'abri de l'air, vous pouvez les réchauffer au four, pendant 5 minutes à 160°C. Si vous les avez congelées, une fois hors du congélateur, enveloppez-les dans du papier aluminium et enfournez-les à 200°C pendant 15 minutes.

Comment rafraîchir des viennoiseries rassis ?

Il arrive tout de même que vos viennoiseries durcissent et perdent leur croustillant si elles ont mal été conservées. Si c'est le cas, pas de panique, vous n'aurez pas à les jeter ! Nous avons l'astuce parfaite pour rafraîchir vos viennoiseries qui ont rassis et pouvoir vous régaler comme si elles sortaient tout juste de la boulangerie. Il vous suffit de vous munir d'un papier sulfurisé et de l'humidifier légèrement. Enveloppez vos viennoiseries avec le papier sulfurisé légèrement humide, et enfournez pendant 3 minutes à 180°C. Elles en ressortiront croustillantes et moelleuses à souhait, comme par magie !

Recette facile des croissants au beurre

Si vous voulez faire vos propres viennoiseries à la maison, c'est très simple. Pour commencer, voici notre recette facile rapide et délicieuse de croissants au beurre maison.

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 250g de farine
  • 5g de sel
  • 30g de sucre
  • 30cl de lait
  • 25cl d'eau
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 50g + 150g de beurre doux
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure

Les étapes de préparation :

  1. Dans le bol d'un batteur, mélangez la farine avec le sel, le sucre, la levure, le lait, l'eau, et 50 g de beurre fondu pas trop chaud. Lancez le robot à vitesse moyenne et laissez-le tourner au moins 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier.
  2. Farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie, puis étalez la pâte en un rectangle d'environ 20 cm sur 40 cm. Avec le rouleau, étalez également le beurre bien froid en un carré de 20cm sur 20. Déposez le rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, puis rabattez les deux extrémités de pâte sur le beurre de façon à complètement l'envelopper.
  3. Avec vos doigts, appuyez sur tous les bords de pâte qui entourent le beurre, de façon à bien les souder, pour que le beurre ne "s'échappe" pas à la cuisson.
  4. Etalez la pâte dans un seul sens, afin d'obtenir un rectangle d'environ 20 cm sur 60 cm.
  5. Rabattez chaque extrémité de pâte vers le milieu, de façon à ce qu'elles se rejoignent et se touchent. Repliez la pâte en deux, emballez-la dans un film plastique alimentaire et réfrigérez-la 30 minutes.
  6. Ressortez la pâte du frigo. Placez-la de façon à ce que la pliure soit parallèle à vous et à votre table (il s'agit donc de lui donner 1/4 de tour), et étirez-la à nouveau en un rectangle de 20x60cm. Pliez-la à nouveau en 4 (d'abord les extrémités au centre, puis pliez la pâte en 2). Emballez-la et réfrigérez-la à nouveau 30 minutes.
  7. Etalez la pâte en un grand rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur. Découpez-la en triangles isocèles. Préchauffez le four à 200°C.
  8. Prenez un triangle de pâte entre vos doigts. Placez la base de votre côté et la pointe vers l'extérieur. Roulez doucement la pâte de la base vers la pointe, afin d'obtenir un croissant. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
  9. Déposez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. S'ils sont trop proches, préférez une cuisson en 2 tournées.

L'importance du pétrin professionnel

Le pétrin à pâte aussi connu sous l’appellation de machine à pétrir le pain professionnel ou robot pâtissier permet de pétrir la recette de pâte dans la cuisine. Ce pétrin professionnel est le plus sollicité afin de pétrir la pâte de gâteau, de pain, de pizza, de brioche et autres ingrédients de pâtisserie. Toutefois, la préparation d’une brioche n’est pas simple. Pour obtenir un résultat parfait, il est essentiel de suivre ce qui est indiqué dans les recettes de brioche en utilisant un pétrin à pain.

Le meilleur des conseils est l’utilisation d’un pétrin professionnel ou de machine à pétrir le pain pour travailler la préparation des brioches ou autres recettes.

Conclusion

La méthode de la pousse nocturne demande un peu d’organisation, mais elle vous garantit une brioche exceptionnelle. Son parfum envoûtant et sa texture aérienne raviront vos proches dès le petit-déjeuner.

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