La brioche, un délice apprécié depuis le 16e siècle, continue d'évoluer grâce aux chefs qui perfectionnent sans cesse les recettes. Cependant, sa préparation requiert une attention particulière pour obtenir un résultat parfait. Voici des conseils pour vous aider à réussir votre brioche à chaque fois.
Les bases d'une brioche réussie
La condition essentielle pour la réussite est en tout premier la qualité des produits employés : beurre, farine, œufs, levure.
La qualité des ingrédients
- Le beurre : C’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
- La farine : Elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
- Les œufs : Utiliser si possible les œufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques…. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
- La levure : Préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.
Les facteurs influençant le résultat
- La quantité de beurre : Plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
- La farine : La farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
- Les œufs : Leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre.
- La levure : Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais.
- Le sel : Il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
- Le sucre : Il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
- L’hydratation : Pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.
Les étapes clés de la réalisation
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes : 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
Le pétrissage
Certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
La première pousse
Le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
Le dégazage et la fermentation
Aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate. La fermentation : c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde.
Le façonnage
Il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois.
La dorure
Il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
La cuisson
Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Que faire si votre brioche n'est pas assez cuite ?
Si votre brioche gonfle et reste gonflée, mais que ce n'est pas cuit à l'intérieur, alors il faut revoir la température et le temps de cuisson. Mais si elle gonfle et se "dégonfle" pendant la cuisson, alors ce la signifie que votre dernière levée de pâte était trop longue.
Les causes possibles d'un pain pas assez cuit
- Un manque de levure : La levure est un ingrédient indispensable pour la fermentation du pain.
- Une mauvaise fermentation : Une fermentation insuffisante ou inégale peut également causer un pain sous-cuit.
Comment remédier à un pain pas assez cuit
- Remettre le pain au four : Vous pouvez tenter de prolonger la cuisson en baissant légèrement la température du four pour éviter de brûler la croûte.
- Faire sécher le pain : Si le pain est légèrement sous-cuit, vous pouvez le faire sécher en le plaçant sur une grille à température ambiante pendant quelques heures.
Conseils supplémentaires pour une pâte à brioche réussie
Plusieurs facteurs peuvent être la cause du problème d’une pâte de brioche qui ne monte pas. Ainsi, afin d’éviter ce problème, surtout, pour que la préparation de la brioche dans la cuisine ne devient lassante, suivez les conseils suivants.
Respectez la température ambiante et celle de l’eau
Le premier facteur à prendre en compte si la pâte de brioche ne monte pas est la température de l’eau dans l’ajout de la levure. C’est un problème très courant lors de la préparation d’une brioche dans la cuisine. Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Du coup, chauffez l’eau jusqu’à ce que la chaleur atteigne les 37° C max. Pour s’assurer que l’eau soit à la bonne température, plongez vos doigts dedans. Une fois l’eau dans la température voulue, ajoutez la levure.
Utilisez un four
L’utilisation d’un four professionnel est aussi efficace pour faire lever la pâte à brioche. Pour cette astuce, il y a deux étapes à suivre :
- Préchauffez au four le saladier ou la pâte de brioche va être travaillée ;
- Faites lever la pâte de brioche dans le four tout en réglant la chaleur dans la valeur idéale pour actionner la levure.
Respectez la quantité de levure
Le temps de pose de la levure est déterminé par sa quantité. Du coup, pour accélérer le temps de réaction, jaugez bien la dose de levure à mettre dans la pâte. Pour 1 kg de pâte, la levure doit être de 42 g. Pour cela, le mieux est d’équiper la cuisine de balance de précision pour ne pas se tromper sur la dose de la levure. De plus, il convient d’éviter de mettre trop de sel dans la pâte.
L'utilisation d'un pétrin professionnel
Le meilleur des conseils est d’utiliser un pétrin professionnel pour travailler la préparation des brioches. La conception d’un pétrin lui offre la capacité d’effectuer un bon pétrissage de la pâte à brioche en quelques minutes.
Fonctions d'un pétrin
En utilisant un pétrin professionnel, il n’est plus nécessaire de se casser la tête avec la préparation des pâtes. Avec les bons accessoires, la machine de pétrissage permet de :
- Pétrir ;
- Battre ;
- Mélanger ;
- Mixer.
Choisir le bon pétrin
La prise en charge de la capacité de la cuve du pétrin est un point essentiel lors de son achat. Si l’établissement sert plusieurs brioches par jour, le mieux est de choisir un pétrin ayant une cuve de grande capacité. En revanche, si la production de brioche est peu, il est préférable de choisir un pétrin doté d’une cuve ayant la capacité adaptée à cela.
Plus la machine est dotée de grande puissance, plus elle pourra travailler facilement la pâte pour réaliser beaucoup de brioches. Mais aussi, un pétrin doté de grande puissance permet de mélanger plusieurs recettes en quelques minutes. Cela améliore largement le rendement de l’établissement.
Les accessoires du pétrin
Les préparations que le pétrin peut effectuer dépendent largement des accessoires qui l’accompagnent. Normalement, un pétrin est doté de crochet, de batteur et de fouet.
- Le crochet permet à l’utilisateur de travailler les pâtes lourdes.
- Pour une pâte ayant une texture semi-liquide, l’utilisation d’un batteur est conseillée.
- Enfin, le fouet et conçu pour donner au blanc d’œuf une texture en neige.
Tableau récapitulatif des conseils
| Conseil | Description |
|---|---|
| Qualité des ingrédients | Utiliser des ingrédients frais et de haute qualité, notamment du beurre AOC, de la farine de gruau et des œufs bio. |
| Température de l'eau | Ne pas dépasser 37°C lors de l'ajout de la levure pour éviter de tuer les ferments. |
| Quantité de levure | Respecter les proportions recommandées (42g pour 1 kg de pâte). |
| Utilisation du pétrin | Privilégier un pétrin professionnel pour un pétrissage optimal et une pâte homogène. |
| Cuisson | Adapter la température et le temps de cuisson en fonction de la taille de la brioche (four doux pour les grosses brioches). |
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