L’intoxication alimentaire est principalement définie par l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés par des agents infectieux (bactéries, virus, parasites) ou par une substance toxique produite par un agent infectieux. Il existe toutefois des intoxications alimentaires, non infectieuses, de nature allergique ou encore secondaire à l'ingestion de produits chimiques comme les métaux lourds.
Le plus souvent bénigne, l’intoxication alimentaire peut se révéler grave voire mortelle, en particulier chez les personnes fragiles (nourrisson, personnes âgées). Dans les pays en voie de développement, elles représentent un vrai problème de santé publique. Lorsque l’intoxication alimentaire touche au moins 2 personnes proches, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Les viandes de volailles, les préparations alimentaires à base d’oeufs et les fruits de mer sont les plus souvent incriminés.
Symptômes Généraux d'une Intoxication Alimentaire
L’intoxication alimentaire se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhées, nausées, vomissements, douleurs abdominales). Certains agents infectieux et produits chimiques entraînent également des troubles neurologiques. L'empoisonnement alimentaire prend le plus souvent la forme de symptômes digestifs: diarrhées, nausées, vomissements, douleurs abdominales de courte durée, apparaissant rapidement après ingestion de l’aliment contaminant.
Agents Infectieux Courants et Leurs Symptômes
Plusieurs types d’agents infectieux, bactéries, parasites et virus, peuvent être responsables d’intoxication alimentaire. A chacun correspond une symptomatologie plus ou moins spécifique. Dans le trio de tête des agents responsables d’intoxication alimentaire, on retrouve campylobacter, salmonella et norovirus.
Campylobacter
Campylobacter est une bactérie. Les symptômes à type de diarrhées souvent sanglantes, douleurs abdominales et fièvre, apparaissent généralement 2 à 5 jours après l’ingestion de l’aliment contaminé. Les viandes et produits dérivés, insuffisamment cuits ainsi que le lait cru peuvent être vecteurs de la bactérie.
Salmonelles
Les salmonelles sont également des bactéries qui viennent se loger dans le tube digestif. La durée d'incubation (temps écoulé entre l’infection et l’apparition des symptômes) est de 12 à 24h. Le tableau clinique est dominé par une diarrhée aiguë et de la fièvre. Les principaux aliments susceptibles d’être contaminés sont les viandes crues ou peu cuites, en particulier la volaille, et les fruits de mer. La salmonellose, dont plusieurs dizaines de cas avaient été détectées en 2022 en Europe avec un lien possible avec des chocolats Kinder, est la principale cause de décès par intoxication alimentaire.
La durée d’incubation est généralement d’un à deux jours et dépend de la dose de bactéries ingérées, de la santé de l’hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella, résume l’Institut Pasteur. Selon les estimations, en France, il y aurait entre 100 000 et 200 000 cas de salmonellose conduisant chaque année à 4 000 hospitalisations.
Norovirus
Le norovirus, quant à lui, est comme son nom l’indique un virus infectant le tube digestif. 24 à 48h après son ingestion apparaissent vomissements, douleurs abdominales, diarrhées avec peu ou pas de fièvre. On le retrouve dans les coquillages, les crustacés et les crudités. La vitesse à laquelle les norovirus se répandent serait due aux aérosols des vomissements violents, ce qui engendre une contamination par voie aérienne dans les espaces confinés.
Autres Agents Infectieux
D’autres agents infectieux moins fréquents sont responsables d’intoxications alimentaires: clostridium botulinum donne un tableau plutôt neurologique, les virus de l’hépatite A et de l’hépatite E entraînent des hépatites aiguës, les Escherichia Coli sont des bactéries naturellement présentes dans le tube digestif souvent en cause dans la diarrhée du voyageur, les shigelles ou encore les yersinia ...
Botulisme : Une Intoxication Neurologique Grave
Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum. La maladie résulte en général d’une intoxication alimentaire et se développe surtout dans les aliments mal conservés ou mal conditionnés. En France, la majorité des cas de botulisme correspondent à des intoxications alimentaires, par ingestion de la toxine produite par C. botulinum dans des aliments conservés n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation : salaisons, charcuteries ou encore conserves d’origines familiale ou artisanale.
L’agent pathogène impliqué dans le botulisme est une bactérie appelée Clostridium botulinum (C. botulinum). Elle se développe dans des conditions anaérobies, c’est-à-dire en absence d’oxygène. La bactérie va se multiplier et produire des toxines dans les aliments. C’est la toxine synthétisée, extrêmement puissante, qui est responsable de la maladie. Dans le cas du botulisme alimentaire, la toxine est directement ingérée via des aliments contaminés. Pour le botulisme infantile, ce sont des formes résistantes de la bactérie qui sont ingérées : des spores. C. botulinum va ensuite coloniser l’intestin de l’enfant et libérer des toxines qui aboutissent à la maladie.
Symptômes du Botulisme
Les symptômes liés au botulisme alimentaire apparaissent généralement au bout de quelques jours : atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue), sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, troubles digestifs et neurologiques. Dans les formes avancées, les symptômes évoluent vers une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires. Une insuffisance respiratoire pouvant provoquer la mort.
Le botulisme infantile est de gravité variable et se caractérise par des troubles digestifs, notamment la constipation de l’enfant. Les enfants de moins d'un an peuvent contracter le botulisme infantile par l’ingestion de spores de C.
Le diagnostic repose d’abord sur un examen clinique. Celui-ci s’avère néanmoins insuffisant : les symptômes peuvent en effet également évoquer un accident vasculaire cérébral ou un syndrome de Guillain-Barré. L’examen préalable est donc suivi d’analyses en laboratoire.
Traitement et Prévention du Botulisme
Si l’évolution de l’état de santé de la personne est défavorable, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée peuvent être nécessaires. L’administration d’anti-toxine botulique dans les heures ou les premiers jours après le début des symptômes peut permettre de raccourcir le temps d’hospitalisation.
Les mesures de prévention reposent sur le respect des règles d’hygiène relatives à la préparation et à la conservation des denrées alimentaires, afin de prévenir le développement de C. botulinum, et la production de la toxine. Des spores de C.
En France, le botulisme est rare : l’incidence moyenne s’est stabilisée à une dizaine de foyers par an, impliquant le plus souvent chacun un à trois malades. Il s’agit, dans la majorité des foyers, de botulisme alimentaire lié à la consommation de conserves familiales, mais aussi de produits artisanaux ou de la grande distribution.
Listériose : Un Danger pour les Populations Vulnérables
L’un des pathogènes les plus mortels qui peut être retrouvé à la fois dans la nature et dans les environnements humides, comme les siphons sur les sols des usines, la listéria a provoqué, en 2023, 538 contaminations en France et 720 en 2024. La maladie qu’elle entraîne, la listériose, a un taux de mortalité de 20 %. La raison derrière ce chiffre élevé, c’est que la listériose catalyse d’autres infections bactériennes mortelles, comme la méningite.
La listéria est un danger pour les populations vulnérables, comme les enfants, les femmes enceintes, les adultes âgés de plus de soixante-cinq ans et les personnes immunodépressives. Les cas d’infections à la listéria ont été reliés à des aliments contenant du lait cru et non-pasteurisé, comme certains fromages, charcuteries, fruits de mer et végétaux.
Les symptômes de la listériose peuvent survenir quelques heures ou quelques jours après la consommation de denrées contaminées. Ils peuvent inclure de la fièvre, des nausées, des vomissements, une rigidité de la nuque, des maux de tête sévères et des convulsions. Chez les femmes enceintes, la maladie pourrait avoir des allures de grippe, comme des courbatures ou une fatigue intense. Elle peut cependant entraîner des complications plus graves, comme une fausse couche ou mortinatalité.
Depuis 2007, les cas de listériose, provoqués par la bactérie Listeria, sont en hausse, selon l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa). Le nombre d’infections a connu une brusque augmentation entre 2019 et 2023.
Quant à Listeria, "l’augmentation de la population âgée, ainsi que l’évolution des habitudes alimentaires, notamment la consommation accrue d’aliments prêts à consommer, pourraient contribuer à cette hausse".
Infections à E. Coli : Une Menace Croissante
En temps normal, les E. coli qui ont élu domicile dans les intestins participent à la digestion des aliments, produisent des vitamines et prémunissent contre des microbes néfastes. Mais les E. coli invasives, qui pénètrent dans le corps par ingestion peuvent provoquer un véritable chaos, à l’inverse de leurs paisibles cousines.
Les infections à E. coli ont bondi de 22 % en 2023 par rapport à 2022 dans l’Union européenne (10 901 cas ont été confirmés). La période d’incubation d’E. coli dans le corps, une contamination qui survient la plupart du temps lorsque l’on ne se lave pas suffisamment les mains ou après un contact avec des animaux, du bétail, des cultures ou d’autres personnes, peut prendre entre trois et quatre jours.
Les infections qui en découlent se distinguent par des diarrhées sévères, des maux d’estomac et une perte de l’appétit. Des cas sérieux d’infections ont également été observés et ont mené à d’autres maladies, comme la pneumonie, des infections urinaires et des sepsis. Certaines toxines sécrétant des infection E. coli sont particulièrement connues pour causer une insuffisance rénale et la mort.
Traitement Général des Intoxications Alimentaires
Le traitement de l’intoxication alimentaire consiste avant tout à corriger les symptômes grâce aux mesures diététiques et à un traitement médicamenteux adapté.
Mesures Diététiques
- Un apport en eau suffisant (au moins 2 litres par jour), afin d’éviter la déshydratation liée aux diarrhées et vomissements. Privilégiez l’eau, l’eau sucré ou les bouillons de légumes. Chez l'enfant ou les personnes agées, donner un soluté de réhydratation orale (SRO) dès que possible.
- Mangez en plus petite quantité et de manière plus fréquente. Privilégiez riz, pâtes, semoules, carottes cuites, viande blanche, banane, compote de poire.
- Évitez les fruits et légumes crus (à l’exception de la banane), les aliments riches en fibres (céréales complètes, lentilles, pois chiche et autres légumineuses), les plats épicés, les plats ou boissons glacés, le lait.
- Se laver les mains après chaque selle.
Traitement Médicamenteux
Il doit s’adapter au type et à l’intensité des symptômes. Il comprend:
- Un médicament anti-diarrhéique, le racécadotril (un antisécrétoire intestinal). Le lopéramide (un ralentisseur du transit) est le plus souvent contre indiqué dans les intoxications alimentaires.
- Les médicaments antispasmodiques, type phloroglucinol, en cas de douleurs abdominales.
- Les médicaments contre les vomissements qui sont à réserver aux formes avec vomissements abondants.
- Du paracétamol en cas de fièvre modérée.
- Un traitement antibiotique adapté, uniquement en cas de diarrhée sévère avec fièvre et après mise en culture des selles.
- En cas de déshydratation sévère, l'hospitalisation s'impose pour assurer une réhydratation par voie veineuse.
Prévention des Intoxications Alimentaires
Voici quelques conseils qui devraient vous permettre d’éviter les intoxications alimentaires:
- Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous manipulez la nourriture; avant et après vous être rendu aux toilettes et avant de passer à table.
- Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes avant de les préparer ou de les manger.
- Évitez de manger certains aliments crus (œufs, volaille et viande) ou non pasteurisés (ex. fromage de lait cru).
- Utilisez des planches à découper distinctes entre les légumes et la viande lorsque vous faites la cuisine.
- Conservez et touchez la viande crue séparément des autres aliments.
- Faites cuire suffisamment les viandes.
- Mettez bien au frais tous les produits susceptibles de devenir « dangereux » rapidement, tels que la mayonnaise, la viande crue ou le lait par exemple.
- Nettoyez et séchez soigneusement les planches à découper après chaque utilisation.
- Ne pas réutiliser les ustensiles ou plats ayant touché à de la viande crue (éviter la contamination croisée).
- Lavez le plan de travail de la cuisine avec de l'eau savonneuse après y avoir préparé les repas.
- Conservez à la bonne température vos aliments en tout temps. (réfrigérateur 4 °C ou moins, congélateur -18 °C ou moins).
- Décongelez et marinez vos aliments au frigo jusqu'au moment de les cuire.
- Ne pas cuisiner en cas d’infection cutanée au niveau des mains.
Quand Consulter un Médecin ?
Heureusement les intoxications alimentaires sont le plus souvent bénignes, de courte durée et se passent de traitement médicamenteux. Certaines situations nécessitent cependant de consulter un médecin:
Nous vous conseillons de consulter rapidement en cas de:
- sang et glaires dans les selles,
- diarrhées fébriles,
- diarrhées persistantes plus de 3 à 4 jours.,
- troubles neurologiques.
Vous devez consulter en urgence en cas de signes de déshydratation:
- soif,
- langue ou bouche sèche,
- yeux anormalement cernés,
- diminution voir arrêt des urines,
- perte de poids,
- troubles de la vigilance, somnolence,
- fièvre supérieure à 39°.
Les médecins peuvent diagnostiquer une intoxication alimentaire, vous prescrire un traitement si nécessaire et vous conseiller. Ils vous orienteront vers une consultation physique en cas de signes de gravité.
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