La confection de confiture maison est une bonne méthode pour conserver le surplus de fruits de saison. Cependant, il peut arriver que votre confiture soit un peu trop liquide à votre goût. Ne désespérez pas ! Alors, comment faire pour épaissir une confiture trop liquide ?
Les Différents Gélifiants
Pour gélifier une sauce ou une mousse, il existe de nombreux produits sur le marché. Voici quelques options:
- La gélatine: Fabriquée à partir d’os et de couennes d’animaux (porc ou bovin), la gélatine est un produit d’origine animale. La prise en gel peut prendre 2 à 6h selon les quantités de liquide. La gélatine s’achète sous forme de feuilles, 1/2 feuille (ou parfois en poudre). Il faudra la réhydrater dans de l’eau froide 10 min avant de l’utiliser. Les feuilles font généralement 2g mais comme l’on trouve des feuilles entières et des demi feuilles dans le commerce, je vous conseille de vérifier le poids de feuilles sur votre paquet. Quant à la gélatine en poudre, moins courante, vous la diluerez dans un volume d’eau égal à 5 fois son poids.
- L’agar-agar: L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche. L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide. On utilise parfois 1 à 2g d’agar-agar, qu’il sera difficile de peser avec une balance normale.
- La pectine: La pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, groseilles…) et zestes d’agrumes. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations. La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve le plus souvent sous forme de cristaux, comme de la poudre. On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation, afin de mieux l’incorporer.
Comment Épaissir une Confiture Trop Liquide?
Plusieurs méthodes peuvent être employées pour épaissir une confiture trop liquide :
- Cuisson prolongée: La méthode la plus simple consiste à cuire la confiture un peu plus longtemps. Revenez à la cuisson et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance souhaitée.
- Ajout de pectine: La pectine est un épaississant naturel présent dans de nombreux fruits, mais vous pouvez aussi l’ajouter sous forme de poudre ou de liquide. Suivez les instructions sur l’emballage pour déterminer la quantité appropriée à ajouter.
- Utilisation d'agar-agar: L’agar-agar est un gélifiant naturel provenant d’algues marines. Dissolvez une petite quantité d’agar-agar dans de l’eau froide, puis incorporez-le à la confiture en la remettant à chauffer.
- Mélange avec une confiture plus épaisse: Si votre confiture est vraiment trop liquide, mélangez-la avec une confiture plus épaisse du même type de fruit.
- Ajout de sucre: Vous pouvez ajouter du sucre et refaire chauffer la confiture car le sucre a des propriétés épaississantes. Cependant, il est important de ne pas en abuser, car cela peut rendre la confiture trop sucrée. C’est plutôt une option à prendre en compte si vous aviez tenté d’alléger un peu trop la confiture par exemple.
Conseils de Confiturier
Stéphan Perrotte, Meilleur Confiturier de France 2014 et Champion du Monde 2015, partage quelques astuces :
- Choix des fruits: Il est faux de croire qu'il faut utiliser des fruits trop mûrs ou abîmés. Sélectionnez de bons produits.
- Bassine en cuivre: Utilisez une bassine en cuivre à fond épais et assez large pour une répartition homogène de la chaleur.
- Dosage du sucre: Utilisez soit 50% de fruits pour 50% de sucre, soit 650 g à 700 g de sucre pour un kilo de fruits si vous souhaitez une confiture moins sucrée.
- Gélifiants naturels: La pectine est un gélifiant naturel déjà présent dans le fruit. Mélangez-la avec du sucre avant de l'ajouter à la confiture avec du jus de citron.
- Cuisson: Cuire entre 18 et 20 minutes sur le feu et vérifier que vous ne dépassez pas les 105 °C avec un thermomètre à sucre.
Techniques de Cuisson
- À la royale: Faire macérer les fruits, le sucre, le gélifiant (si nécessaire) et le jus de citron dans une bassine en cuivre.
- Au sirop: Les fruits sont plongés dans un sirop concentré réalisé à partir de fruits cuits.
La température de la préparation ne doit pas dépasser les 105 °C. Sans thermomètre, on effectue le test de l'assiette froide. Placer une assiette au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes. Lorsque la confiture semble avoir bien pris, verser quelques gouttes sur l'assiette : celles-ci doivent se figer sans trop couler.
Erreurs Courantes et Solutions
- Confiture trop liquide: Ajoutez de la pectine pour solidifier la préparation.
- Confiture trop épaisse: Ajoutez un peu d'eau et un filet de jus de citron.
- Confiture trop sucrée: Ajoutez du jus de citron.
Conservation de la Confiture
Une fois votre confiture épaissie à votre goût, il est essentiel de savoir comment la conserver pour qu’elle reste fraîche et délicieuse aussi longtemps que possible.
- Stérilisation des pots: Avant de remplir les pots de confiture, assurez-vous qu’ils soient propres et stérilisés.
- Remplissage: Versez la confiture chaude dans les pots tout de suite après la cuisson.
- Étiquetage: Marquez chaque pot avec le type de confiture et la date de préparation.
- Vérification: Vérifiez régulièrement l’apparence et la texture de votre confiture.
Tableau Comparatif des Gélifiants
| Gélifiant | Origine | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Gélatine | Animale (os, peau) | Gelées, mousses, confitures | Facile à utiliser, texture fondante | Non végétarien, certains aliments crus empêchent la gélification |
| Agar-Agar | Végétale (algues rouges) | Gelées, mousses, coulis | Végétarien, insensible au pH | Texture plus ferme, nécessite ébullition |
| Pectine | Végétale (fruits) | Confitures, gelées, marmelades | Naturel, déjà présent dans les fruits | Nécessite un dosage précis de sucre et d'acide |
Conseils Additionnels
- Astuce démoulage : Graissez vos moules avant de verser votre préparation.
- Attention : Certains aliments crus contenant des enzymes protéolytiques empêchent la gélification (ananas, kiwi, papaye, goyave, figues, melon, gingembre…).
- Test de l'assiette froide : Pour vérifier la consistance de votre confiture sans thermomètre, placez une assiette au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes, puis versez quelques gouttes de confiture dessus. Elle doit se figer sans trop couler.
Conservation à Long Terme
- Si toutes les règles d'hygiène et si les quantités de sucre ont été respectées, avant ouverture, un pot de confiture peut se conserver au minimum deux ans.
- Après ouverture, tout dépend de la teneur en sucre. Si le pot contient moins de 55 g de sucre, il faudra impérativement le conserver au réfrigérateur. Au-delà, il est possible de le garder dans un placard frais et sec.
En suivant ces astuces pour épaissir votre confiture maison trop liquide et en appliquant ces conseils de conservation, vous pourrez profiter de vos délicieuses créations tout au long de l’année. La confiture maison c’est la garantie d’un produit gourmand et la fierté de l’avoir réalisé !
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