La conservation des aliments en général, et de la viande en particulier, est un sujet important. L’emballage sous vide est de plus en plus populaire car cette méthode permet de stocker la viande plus longtemps sans en altérer la qualité. La mise sous vide offre d’excellentes conditions sanitaires.
Pourquoi mettre sa viande sous vide avant de congeler ?
Avant de congeler la viande, il est en effet préférable de la mettre sous-vide pour prévenir les brûlures de congélation. Cela permet d’éviter que la viande se dessèche et se couvre de cristaux de glace. La viande conditionnée sous-vide peut être conservée beaucoup plus longtemps au congélateur, sans aucune altération.
Avantages de la mise sous vide pour la congélation
- Prolongation de la durée de conservation
- Préservation de la qualité et des saveurs
- Protection contre les brûlures de congélation
- Optimisation de l'espace de stockage
Comment bien congeler la viande sous vide ?
Congelez vos produits directement sous-vide ou veillez à les protéger pour la congélation. La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement. Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL.
Comment décongeler de la viande sous vide ?
Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation. Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente. Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
Durée de conservation de la viande sous vide
La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur. Votre viande étant conditionnée sous-vide, vous pouvez la conserver beaucoup plus longtemps qu’à l’ordinaire dans votre congélateur, sans aucune altération (jusqu’à 18 mois). Cependant, vos produits se conserveront tout aussi bien sous-vide pendant minimum 6 mois.
L'importance de l'emballage sous vide
La mise sous vide consiste à retirer l'air d'un emballage pour protéger et préserver son contenu : produits alimentaires, ménagers, industriels, etc. L'emballage sous vide optimise la conservation des produits alimentaires, ménagers, industriels, etc. La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation. Ces durées de conservation sous vide sont indicatives.
Les sacs sous vide
Il faut impérativement utiliser des sacs en plastique conçus spécialement pour la mise sous vide, à savoir thermo-soudables, découpables, résistants et parfaitement hermétiques à l'eau et à l’air. Les sacs sous vide alimentaires sont nécessairement multicouches et imperméables aux différents gaz et à la vapeur d'eau. Le choix du sac sous vide dépend de la machine sous vide utilisée.
- Les sacs sous vide gaufrés (ou rouleaux de gaine gaufrée) sont conçus pour les appareils sous vide à aspiration extérieure.
- Les sacs sous vide lisses sont exclusivement réservés aux machines sous vide à cloche.
Attention aux dimensions des sacs sous vide par rapport à la longueur de la barre de soudure de votre machine et à sa profondeur s'il s'agit d'une machine sous vide à cloche. Une épaisseur de 90µ est préconisée pour les sacs de conservation et de cuisson à 115 °C. Une épaisseur de 70µ est usuelle pour les sachets de cuisson thermo-rétractables.
Conseils supplémentaires pour la mise sous vide
- Emballer les aliments lorsqu'ils sont à une température aussi basse que possible.
- Conditionner les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu'ils ne débordent.
- Veiller à ce que l’ouverture de la poche à souder soit toujours bien propre, plate et sans plissures.
- Renforcer au maximum les mesures d’hygiène : nettoyage et désinfection.
- Choisir les sacs sous vide en fonction de la machine et des produits à emballer.
- Le produit emballé doit impérativement être étiqueté.
Changement de couleur de la viande sous vide
Lorsque la viande est mise sous vide et qu’elle n’est plus en contact avec l’oxygène, sa couleur change et s'assombrit. C’est une réaction normale et un effet naturel de la mise sous vide. Cela provient du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Cela ne signifie pas que votre viande est abîmée, bien au contraire, les qualités nutritionnelles et gustatives ne sont en rien altérées. Ce changement de couleur est réversible : la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement du produit.
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