Le cake design, ou pâtisserie créative, est un art culinaire qui consiste à créer des gâteaux d’exception. Ces gâteaux représentent souvent un thème et donnent lieu à des véritables chefs-d'œuvre. Toute la subtilité du cake design est de jouer avec la forme, la décoration et la présentation du gâteau.
Les incontournables du Cake Design
Layer Cake
Layer Cake qui signifie « gâteau à couches » est un gâteau très tendance et utilisé dans l’univers de la pâtisserie créative. Tout droit venu d’Angleterre, ce nouveau gâteau est devenu un incontournable du Cake design. Une fois que le layer cake a été monté et fourré, place à la personnalisation du gâteau, pour cela on peut opter aussi bien pour une crème onctueuse que de la pâte à sucre.
Drip Cake
Le Drip Cake, ou gâteau dégoulinant, est un gâteau décoré avec des « gouttes » ou « coulures ». Il s'agit concrètement de faire couler le nappage sur les côtés du gâteau.
Nude Cake
Le nude cake est un gâteau de type layer cake dont la couverture et les décors sont très légers et discrets. A l’inverse du layer cake et drip cake le gâteau dit « nu » sera seulement recouvert d’une fine couche de crème et non d'un glaçage.
Cake Pops
Inventés aux Etats-Unis, les Cake pop sont à la base des restes de gâteaux à mélanger avec du glaçage pour former une sucette et éviter le gaspillage. Mais aujourd’hui, les pop cakes sont devenus une pâtisserie à part entière très tendance.
Number/Letter Cake
Le number ou letter cake est un gâteau ayant la forme d’un chiffre ou d’une lettre souvent réalisé pour un anniversaire. En effet, ce gâteau à l’avantage de pouvoir être personnalisé à l’infini et de prendre n’importe quelle forme pour correspondre à l’âge ou la première lettre du prénom d’une personne. C’est une pâtisserie réalisée à base de biscuit sablé et de ganache ou de crème.
Le principe est de réaliser une alternance entre un biscuit et de la crème pour former un gâteau avec plusieurs étages. Mais tout l’intérêt du number cake est dans sa décoration. L’avantage est qu’il permet à ses confectionneurs de faire preuve de grande créativité. Le number cake peut alors être garni de fleurs, fruits, chocolats ou encore de meringues.
Magnum Cake
Le magnum cake que l’on trouve aussi sous le nom de popsicle est un gâteau qui prend la forme d’une glace de type magnum. Inspiré par les Cake pops, le magnum cake peut se trouver en version glacée ou en gâteau. Dressé sur son bâtonnet , il est décliné selon différentes recettes et aromatisé au chocolat ou aux fruits.
Rainbow Cake
Rainbow cake ou gâteau arc-en-ciel en Français est un cake design réalisé comme un layer cake seulement chaque couche de gâteau est coloré à l'aide de colorants alimentaires.
Rose Cake
Le rose cake est un gâteau phare du cake design qui consiste à recouvrir l'entièreté d’un gâteau de roses pochées. Sa réalisation est plutôt simple car il suffit de réaliser un gâteau et ensuite de former des roses sur toute sa surface à l’aide d’une poche à douille. Cependant pour obtenir des roses, il est indispensable d’utiliser un certain type de douille tel que les douilles 1 M ou 2D.
Fault Line Cake
Le fault line cake était un cake design très tendance en 2019 avec un creux au milieu de celui-ci. Ce creux créé grâce à la superposition de gâteaux de diamètre différent donne l'impression que celui-ci a été creusé.
Pull Me Up Cake
Aussi appelé pull me up cake, désigne un cake design recouvert par un ras de marré de glaçage.
Ingrédients et préparations de base
Dacquoise
Une dacquoise est un biscuit réalisé à base de blanc d’œuf de sucre et de poudre d’amande.
Molly Cake
Le molly cake est la base de gâteau essentiel dans le cake design pour réaliser vos layer et drip cake. C’est un gâteau moelleux, plat et aérien préparé à base de crème fouettée et non de beurre.
Ganache
La ganache est une préparation souvent réalisée à base de crème fraîche et de chocolat, très utilisée dans de nombreuses pâtisseries et cake design.
Glaçage Royal
Le glaçage royal est obtenu en fouettant légèrement des blancs d’œufs avec du sucre. Il est très utilisé pour décorer les pâtisseries telles que les biscuits, le pain d'épices ou pour glacer les gâteaux. Pour une décoration plus originale et précise, le glaçage peut être appliqué avec une poche à douille ou sur des pochoirs. Le glaçage peut être fait maison ou avec une préparation mix spéciale glaçage royal à laquelle il suffira de rajouter de l’eau.
Glaçage Miroir
Le glaçage miroir est un glaçage qui recouvre les entremets et qui est tellement brillant qu’il pourrait nous renvoyer notre reflet comme un miroir. Il est réalisé à base de sucre, d'eau, de crème liquide et de gélatine. Il peut ensuite être aromatisé au goût de votre choix. Mais toute la difficulté du glaçage miroir se trouve dans son application à la bonne température. En effet, il doit être utilisé chaud à environ 37°C sur une surface très froide préalablement restée au congélateur.
Crème au beurre
La crème au beurre est une préparation phare en pâtisserie réalisée avec un beurre en pommade, des œufs et du sucre.
Crème Pâtissière
La crème pâtissière est une préparation obtenue en mélangeant des œufs, du sucre, de la farine, du lait et de la vanille. Elle est utilisée comme fourrage dans de nombreuses pâtisseries telles que le Paris-Brest, les choux à la crème mais aussi les Tropéziennes.
Crème Chantilly
La crème chantilly est une crème sucrée à fouetter vivement. Mais alors : quelle est la différence entre la crème fouettée et la crème chantilly ? La crème chantilly est une crème fouettée, seulement elle possède en plus du sucre ou d’autres arômes.
Curd
Le curd est une crème de fruit très concentrée en saveurs qui permet de réaliser de nombreux desserts. Par exemple, le lemon curd est une préparation très crémeuse fabriquée à partir d'œufs entiers, de beurre, de sucre et du jus de citron cuit doucement jusqu'à épaississement. Toutefois, il peut être décliné avec d'autres agrumes comme l’orange ou la clémentine.
Candy Melts
Ces petites pistoles colorées ou non sont parfois aromatisées et servent à décorer et napper les cake pops, sucettes, bonbons mais aussi à réaliser le nappage des drip cake. Vous pourrez aussi bien les faire fondre au micro-onde qu’au bain marie.
Gumpaste
La Gumpaste est une pâte à fleur qui permet de réaliser des modelages en cake design. En effet, cette pâte qui se rapproche de la pâte à sucre se différencie par sa façon de sécher. Également appelée pâte à fleur, elle permet un étalage très fin, très apprécié pour la confection de pétales ou feuilles avec beaucoup de finesse.
Azyme
L’azyme est un ingrédient très utilisé pour la décoration des Cakes Designs. En effet, il a l’avantage d’être très léger et souple permettant ainsi une insertion plus facile sur les gâteaux. Vous retrouverez souvent de l’azyme dans les décorations en forme de fleurs mais aussi dans les disques imprimés que l'on dépose sur les gâteaux. Ainsi, l’azyme à un intérêt uniquement décoratif en pâtisserie.
Maïzena
La maïzena est une poudre réalisée à base de fécule de maïs qui permet de remplacer ou d’accompagner la farine dans de nombreux gâteaux.
Piping Gel
Le piping gel est un gel alimentaire transparent qui peut être coloré à l’aide de colorant alimentaire en gel. Vous pouvez aussi bien vous en servir comme colle alimentaire pour vos décorations que comme couche d’adhérence pour recouvrir vos gâteaux.
Crisco
Le crisco est une marque de graisse végétale qui facilite certaines manipulations en pâtisserie. Elle permet de graisser les emporte-pièces pour un démoulage plus simple, de rendre la pâte à sucre plus souple mais peut aussi aider pour la préparation des mélanges de candy melts.
CMC (Tylose)
Le CMC aussi connue sous le nom de tylose est une poudre qui permet de transformer de la pâte à sucre en pâte de modelage. Cela va durcir vos pâtes à sucre et en faire une pâte à modeler comestible que vous pourrez façonner comme vous le souhaitez.
Agar-Agar
L’agar-agar est un liant végétal comestible obtenu à partir de certaines espèces d'algues rouges au pouvoir gélifiant. Elle peut se trouver sous forme de poudre, de flocons, de barres ou de filaments. L’agar-agar se fait fondre dans de l’eau chaude pour ensuite être incorporé dans les préparations culinaires.
Ustensiles indispensables
- Une lyre à gâteau est un outil permettant une découpe nette et droite pour la confection de vos Cake design tel que les layer cake ou les Drip cake.
- Obtenir un gâteau lisse et sans irrégularités le lisseur est un élément essentiel dans le cake design. Ainsi, il est indispensable d’utiliser un lisseur pour aplatir la pâte à sucre ou la pâte d’amande est obtenir un visuel parfait.
- La pince à gaufrer est un ustensile de pâtisserie idéale pour la décoration de vos gâteaux et très appréciée par les cake designers.
- Un laminoir est une machine composée de deux cylindres tournants en sens inverse permettant d’étaler de manière uniforme votre pâte à sucre.
- La spatule est l’ustensile essentiel à avoir dans votre cuisine aussi bien pour la pâtisserie que pour vos plats quotidiens.
- Un aérographe est un petit propulseur à colorant qui permet de peindre vos gâteaux de manière uniforme et de réaliser de jolies dégradés de couleurs.
- Un embosseur est un outil qui va laisser une empreinte sur les différentes surfaces de vos préparations telles que la pâte à sucre, la pâte d’amande ou encore un glaçage. Une fois l'empreinte dessinée vous pourrez alors la décorer à l’aide d’un pinceau alimentaire avec des colorants et/ou agrémenter l’empreinte obtenue de perles ou confettis comestibles.
- Une corne en pâtisserie est un ustensile souple et résistant idéal pour racler les parois de vos récipients et étaler vos préparations.
- Les dummies sont des supports en polystyrène plus ou moins épais et de formes variées. Les cake dummy vous permettront de surélever vos gâteaux et de réaliser une jolie présentation.
- Une douille est un petit embout creux et conique servant à appliquer tous les types de crème tels que la crème pâtissière ou crème au beurre sur vos cakes designs. Une douille peut être de forme variable et permet de réaliser de multiples manipulations en pâtisserie. En effet, elle peut aussi bien vous servir à fourrer vos pâtisseries qu'à les décorer.
Techniques de base
- En pâtisserie, lorsqu’on emploie le terme lier cela signifie qu’il faut introduire des produits permettant d’obtenir une certaine consistance au mélange.
- En pâtisserie, blanchir désigne le fait de fouetter intensément une préparation jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux.
- En pâtisserie le terme glacer signifie rendre brillante une pâtisserie soit en la recouvrant d’un sirop après cuisson soit en le recouvrant de sucre glace avant pour le faire fondre lors de la cuisson.
- Imbiber consiste à mouiller généreusement une préparation avec un sirop, de l’alcool, de la crème ou même du café.
- Dans le langage culinaire, façonner désigne le fait de donner une forme particulière à un aliment.
Le Ciambellone : Un gâteau italien classique
Aujourd’hui je vous propose un gâteau simple et incontournable italien : le ciambellone (qui signifie gros gâteau rond avec un trou au milieu, en forme de bouée…). Ici il est parfumé à l’orange et à l’huile d’olive (sans laitages). Merveilleusement léger en bouche, moelleux, gorgé de soleil, il a été dévoré à la maison.
Un gâteau gentil, tout doux, même dans sa texture très souple, opposée au fondant du quatre quarts à l’orange que j’aime énormément aussi. Le ciambellone ou la ciambella (mais c’est moins courant comme désignation) est le cake classique, le dessert que toutes les femmes italiennes doivent savoir faire (enfin ça, c’était plutôt avant ;-).
Typique notamment du centre de l’Italie (dans d’autres régions, ce type de gâteau porte d’autre noms) et des zones de campagne, c’est un gâteau très simple, humble, avec des ingrédients du placard qui était un des seul qu’on pouvait déguster pendant l’année (le gâteau est un luxe !), à l’occasion des fêtes, mariages, baptêmes…
Le ciambellone est devenu une icône, le gâteau réconfortant du petit déjeuner des enfants ou des grands, celui qu’on offre aux voisins et aux amis. Et la madeleine de tous les italiens… ou presque.
Dans ma belle famille, saufs quelques exceptions (et ceci vaut aussi pour ma grand-mère napolitaine par exemple), ils sont plus doués pour la cuisine que la pâtisserie mais le ciambellone reste à la première place des gâteaux point de repère. Comme pourrait être le quatre quart en France par exemple.
Mon mari, qui a grandi avec, a été “traumatisé” par ces ciambelle trop cuites (voire à moitié brûlées sur les bords) de sa maman (qui en passant est une fine cuisinière). Du coup, pendant longtemps, il n’en a pas voulu, m’indiquant qu’après il aurait fallu un litre de lait pour pouvoir l’accompagner (lire avaler) décemment.
Mais, vous me connaissez, pour moi, si bien fait (sauf goûts personnels) rien ne peut être vraiment mauvais. Et personnellement durant mon enfance j’ai goûté à de très bons ciambelloni moelleux et parfumés préparés par des amis de mes parents. Ma maman étant plutôt du côté du quatre quart.
La recette que je vous donne ici est une variante très parfumée (grâce au jus d’orange qui remplace le lait et à l’huile d’olive qui s’utilise uniquement dans certaines régions). Le jus d’orange va donner une légère note fraîche et acidulée et permettre encore une meilleure levée.
Recette du Ciambellone à l'orange et à l'huile d'olive
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique).
- Tamiser la farine avec la levure.
- Laver les oranges et le citron, les essuyer et prélever le zeste à l’aide d’un zesteur fin (type microplane. Les mettre immédiatement dans un saladier (ou la cuve d’un robot) avec le sucre et mélanger.
- Presser les oranges afin d’obtenir 13-15 cl de jus. Mélanger ce dernier à l’huile.
- Ajouter les oeufs, le sel et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent plus clairs et mousseux (il faudra 3 minutes environ).
- Incorporer le mélange d’huile/jus d’oranger et fouetter encore légèrement 30 secondes (juste le temps que ça s’amalgame) puis ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une pâte homogène et fluide. Ne pas trop travailler (s’il devait rester 2-3 mini grumeaux ce n’est pas grave).
- Verser la pâte dans un moule rond avec trou au centre, recouvert de papier cuisson légèrement humidifié ou bien en silicone ou bien en métal bien beurré et fariné (c’est mieux mais ce n’est plus sans laitages (quelques mg) ou bien on peut remplacer le beurre par de l’huile de noix de coco).
- Enfourner dans la partie un peu basse (2/3) du four et laisser cuire 40 à 50 minutes selon les fours et le type de moule. Le gâteau doit gonfler, dorer et en enfilant un cure-dent ou la pointe d’un couteau dans la pâte, ils doivent ressortir sec.
Conseils :
- Conservation : le gâteau se conserve bien 2 à 3 jours bien recouvert de film alimentaire. Je pense qu’on peut aussi le congeler une fois parfaitement refroidi.
- Ciambella ou ciambellone classique italien : le ciambellone varie aussi de famille en famille. La version classique qu’on retrouve le plus souvent est composée de farine, d’oeuf, de sucre, d’un peu de liqueur pour l’arôme, de levure chimique, d’huile végétale (huile d’olive mais le plus souvent une huile de graines comme le tournesol, le maïs…), de zeste de citron et de lait. Désormais souvent l’huile est remplacée par le beurre mais c’est moins traditionnel.
- Temps de cuisson : comme toujours il est indicatif, voir mon billet sur comment cuire les gâteaux.
Donuts Américains : La recette facile
Cette recette de donuts américain est terrible ! J’ai l’habitude d’en acheter dans les commerces, mais cette fois-ci j’avais envie de tester moi-même. Et franchement, ce sont les meilleurs que j’ai mangé. Ils sont hyper tendres et moelleux en bouche !
Ingrédients
- 380 g de farine
- 180 g de lait tiède
- 50 g de sucre
- 40 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 sachet de levure boulangère
- 1 c. à café d'arôme de vanille
Préparation
- Mélanger avec le fouet la levure boulangère dans le lait tiède.
- Ajouter l'oeuf, l'arôme de vanille et le sucre, puis mélanger.
- Incorporer la farine et mélanger avec une maryse.
- Ajouter le beurre et mélanger toujours avec la maryse. Ne pas hésiter à rajouter de la farine si la pâte est encore un peu liquide ou très collante.
- Pétrir avec le point de la main pendant 5 minutes. Former une boule et mettre un torchon. Laisser reposer pendant 1h30 dans le four.
- Étaler la pâte avec un rouleau de pâtisserie sur une épaisseur d'un cm. Utiliser un emporte pièce rond pour former les donuts. Puis utiliser une douille pour faire un trou au milieu des donuts. Poser chaque donuts sur un carré de papier cuisson.
- Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Puis laisser reposer 1h30, et recouvrir d'un torchon sec.
Cuisson
- Préchauffer la friteuse à 180°.
- Prendre un carré de cuisson avec le donuts et le tremper dans l'huile. Le papier cuisson va s'enlever tout seul, il faudra le jeter à la poubelle.
- Cuire les donuts 2 par 2, pendant 2 minutes sur chaque face.
Glaçage (facultatif)
Une fois les donuts cuits, les tremper dans du sucre. Ou alors faire fondre 100 g de chocolat au lait, et/ou chocolat blanc, puis tremper la moitié du donuts dedans. Décorer avec des vermicelles de chocolat ou des vermicelles colorées.
Lexique de pâtisserie
- Le terme "trancher'' est employé lorsqu’une de vos préparations est granuleuse et a du mal à se mélanger. Par exemple, une crème au beurre tranchée ou grainée est une crème où le beurre graine et s’incorpore difficilement à la crème. On obtient alors un mélange granuleux et un visuel disgracieux souvent dû à une différence de température entre les deux préparations.
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