Tout comme la blanquette, la paupiette est une recette classique du veau ! La paupiette a été créée en France dans les années 1740. C’est une recette traditionnelle aussi appelée « alouette sans tête » en Provence. Un plat très connu de la cuisine française, mais savez-vous le cuisiner ? Dans cet article, on vous dit tout sur la paupiette de veau !
Qu'est-ce qu'une Paupiette de Veau ?
Une paupiette de veau, c’est une tranche de veau qui entoure une farce. La fabrication des paupiettes est généralement artisanale. En effet, depuis sa création, sa réalisation est souvent réservée aux bouchers, qui préparent leurs paupiettes selon leurs gouts. La farce est habituellement composée d’ail, de persil et d’épices. Pour réussir une recette de paupiette de veau, l’important est donc dans la qualité de la viande et de la recette du boucher.
Comment Savoir Si les Paupiettes de Veau Sont Cuites ?
La tranche utilisée pour la paupiette est une tranche assez épaisse. La cuisson va être plus longue qu’un morceau de veau habituel. Vous pouvez cuire votre paupiette de différentes façons, à la poêle, au four ou en cocotte. Pour la poêle et la cocotte, mettez des échalotes ou des oignons avec du beurre avant de saisir vos paupiettes. Ajoutez un verre d’eau, de vin ou de bouillon selon vos préférences. Enfin, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20/25 min, remuer régulièrement pour la cuisson à la poêle.
Pour une cuisson au four, préchauffez-le à 180°. Saisissez rapidement vos paupiettes à la poêle avec de la matière grasse. Ensuite, sur une plaque allant au four, disposez des herbes aromatiques, de l’ail et des oignons ainsi que vos paupiettes. Puis continuez la cuisson dans le four pendant 25/30 min. Pour savoir si vos paupiettes sont bien cuites, comme pour un gâteau, piquez-les un couteau. L’escalope doit être tendre et juteuse, si elle est trop ferme, c’est que ce n’est pas cuit !
Recette de Paupiette de Veau aux Tomates et aux Oignons
Découvrez cette recette de paupiette de veau. C'est le plat idéal pour réunir toute la famille.
Ingrédients:
- 4 paupiettes de veau
- 2 oignons
- 1 échalote
- 4 tomates
- 4 c à soupe d'huile d'olive
- 20 cl de bouillon de légumes ou de vin blanc
- sel
- poivre
- 1 bouquet garni
Préparation:
- Coupez en petits morceaux les oignons et les échalotes.
- Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive.
- Ajoutez vos paupiettes dans la poêle.
- Coupez vos tomates en petits cubes et ajoutez-les avec le bouquet garni dans la poêle.
- Versez votre bouillon ou votre vin blanc.
- Couvrez pendant 20 min.
- Servez vos paupiettes avec du riz ou des pâtes !
Quel Vin Blanc pour les Paupiettes ?
Le veau est une viande blanche, elle est donc servie avec du vin blanc ! Pour accompagner au mieux vos paupiettes, il est préférable de choisir un vin sec.
Paupiettes de Veau à l'Ancienne: Un Trésor Culturel
Ah, les "Paupiettes de Veau à l'Ancienne" ! Ce plat évoque instantanément les souvenirs chaleureux de nos grands-mères aux fourneaux, préparant avec amour des recettes transmises de génération en génération. Les "Paupiettes de Veau à l'Ancienne" ont une histoire riche et fascinante qui remonte à plusieurs siècles. À l'origine, ce plat était une manière astucieuse d'utiliser des restes de viande et de les sublimer en un festin délicieux. Les paupiettes consistent en de fines tranches de veau enveloppées autour d'une farce savoureuse, puis mijotées dans une sauce parfumée.
L'évolution des paupiettes de veau témoigne de l'ingéniosité des cuisiniers d'autrefois, qui cherchaient à tirer le meilleur parti de chaque ingrédient. Les paupiettes de veau à l'ancienne ne sont pas seulement un simple mets, mais aussi un véritable trésor culturel et patrimonial. Elles incarnent la mémoire gustative de nos ancêtres et constituent un pont entre le passé et le présent. Ces paupiettes ne se limitent pas à une simple recette ; elles portent en elles une partie de notre héritage familial et culturel. Elles évoquent les repas partagés en famille, les moments de convivialité autour de la table et les histoires transmises de génération en génération.
Ingrédients de Qualité
Lorsque vous choisissez les ingrédients pour vos paupiettes de veau, la qualité est essentielle. Optez pour du veau provenant d'une source fiable, de préférence un boucher de confiance, pour vous assurer de la tendreté de la viande. Pour la farce, utilisez de la viande hachée fraîche et des herbes aromatiques de qualité. Le choix du pain pour la mie de pain peut également influencer la texture de la farce. En ce qui concerne les légumes aromatiques, optez pour des produits frais et bien colorés pour obtenir une sauce riche en saveurs. Le vin blanc sec que vous choisissez doit être de qualité, car il contribuera grandement au goût de la sauce.
Préparation des Paupiettes de Veau à l'Ancienne
La préparation des "Paupiettes de Veau à l'Ancienne" peut sembler complexe, mais avec un peu de patience et d'amour pour la cuisine, vous pouvez réussir à réaliser ce plat traditionnel. Dans un bol, mélangez la viande hachée, la mie de pain trempée dans un peu de lait, des herbes aromatiques hachées (telles que le persil et le thym), de l'ail émincé, du sel et du poivre. Disposez les tranches de veau à plat sur une surface de travail propre. Roulez délicatement la tranche de veau autour de la farce pour former une paupiette.
Dans une grande poêle, faites chauffer de l'huile à feu moyen. Dans la même poêle, ajoutez les oignons, les carottes et le céleri hachés. Incorporez le bouillon de volaille, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Replacez les paupiettes dans la poêle avec la sauce. Retirez les cure-dents des paupiettes avant de servir. Utilisez une poêle en fonte ou une cocotte pour saisir et mijoter les paupiettes. Veillez à ne pas surcuire les paupiettes, car le veau peut devenir sec.
Cuisson des Paupiettes
La cuisson des "Paupiettes de Veau à l'Ancienne" est une étape cruciale pour garantir leur tendreté et leur saveur.
- Saisir: Commencez par saisir les paupiettes de veau dans une poêle chaude avec de l'huile.
- Mijoter: Une fois que les paupiettes sont dorées, placez-les dans une grande cocotte ou une poêle avec un couvercle. Ajoutez la sauce préparée avec les légumes, le vin blanc, le bouillon et les herbes. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes à 1 heure.
- Surveiller la cuisson: Veillez à ne pas trop cuire les paupiettes de veau, car elles risqueraient de devenir sèches.
Accompagnements
Les "Paupiettes de Veau à l'Ancienne" sont souvent servies avec des accompagnements qui complètent leur saveur délicate. N'oubliez pas de choisir des accompagnements qui complètent vos paupiettes de veau à l'ancienne, en tenant compte de vos préférences personnelles et de celles de vos convives.
Préservation des Recettes Traditionnelles
La préservation des recettes traditionnelles, telles que les "Paupiettes de Veau à l'Ancienne", revêt une importance particulière. Ces plats nous connectent à notre héritage familial et culturel. Les recettes de nos grands-mères sont des trésors de savoir-faire culinaire. Elles représentent une forme d'art héritée, transmise à travers les générations, et c'est notre responsabilité de les préserver. La transmission de recettes traditionnelles est un acte de préservation culturelle qui transcende le simple fait de cuisiner. Elle nous rappelle l'importance de nos racines, renforce les liens familiaux et nous permet de goûter au passé à chaque bouchée.
La Paupiette de Veau: Un Classique Indémodable
La paupiette de veau est un grand classique de la cuisine française. Mais ce grand classique ne se démode pas puisqu’aujourd’hui encore, les paupiettes de veau font partie des dix plats préférés des Français. La paupiette possède une histoire ancienne puisque les premières traces de recettes de paupiette de veau remontent au milieu du XVIIIe siècle. A l’époque, la paupiette est confectionnée soit dans un but gastronomique au sein des grands restaurants, soit dans un but économique afin de finir les restes de viande de la veille ou de l’avant-veille. Ces recettes de paupiettes de veau sont à présent très répandues et se transmettent de génération en génération.
Recette Facile de Paupiettes de Veau à la Crème
Sur Envie de Bien Manger, nous vous présentons une recette facile de paupiettes de veau nappées d’une délicieuse crème onctueuse. Ce plat, qui ravira les petits et les grands, pourra être aussi bien servi dans un repas de famille que lors d’un déjeuner entre amis.
Préparation:
- Commencez par émincer l’oignon.
- Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé à feu doux avec le beurre.Retirez du feu avant coloration.
- Ajoutez dans votre cocotte vos paupiettes de veau et faites-les dorer pendant quelques minutes.
- Lorsque les paupiettes sont bien dorées, rajoutez les champignons blancs. Arrosez le tout avec le vin blanc*
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter le tout à feu doux pendant environ 30 minutes.
- Juste avant la fin de la cuisson, ajoutez la crème épaisse dans la cocotte.
- Mélangez le tout et assaisonnez selon votre goût.
- Servez bien chaud. Bon appétit !
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Pour la préparation de vos champignons, il vous suffit de les plonger dans une eau citronnée afin de les laver puis de les couper en lamelles. Ce mode de découpe est recommandé afin que vos champignons blancs puissent garder une certaine tenue même après 30 minutes de mijotage.
Accompagnements Suggérés
L’un des avantages principaux de ce plat, outre son goût délicieux, est qu’il peut être accompagné de nombreuses façons. Ainsi, les paupiettes de veau à la crème peuvent être servies avec une purée de pommes de terre ou d’un autre légume (purée de carottes, purée de panais…). Dans le cadre d’une purée de pommes de terre, n’oubliez pas d’ajouter à votre préparation de l’emmental râpé Président afin de donner une saveur fromagère unique à votre purée. Vous pouvez également opter pour un accompagnement à base de riz. Ce dernier pourra se mêler amoureusement à votre sauce aux champignons. Enfin, si vous êtes plutôt des adeptes de légumes, vous pourrez proposer vos paupiettes de veau avec des petits pois carotte.
Pour ce qui est du vin, les paupiettes de veau délivreront toutes leurs saveurs lorsqu’elles sont sublimées par un vin blanc du Jura ou de Bourgogne.
Viandes Recommandées pour les Paupiettes
Généralement, toutes les parties de la viande de veau conviennent. Mais les pièces de veau de quasi et de noix, muscles des parties arrière de l’animal, offrent de belles tranches bien charnues. Vous pouvez confectionner vos paupiettes vous-même ou les acheter toutes prêtes chez le boucher.
Conseils de Cuisson
Avant cuisson, laissez reposer votre veau 45 minutes à l’air libre. Différents modes de cuisson s’offrent ensuite à vous, le plus important étant de vous assurer que vos paupiettes ne soient pas trop cuites en respectant les temps ! Au four, pas plus de 35 minutes, tandis qu’en cocotte, 20 à 30 minutes suffisent. À la poêle, vous pouvez dorer vos paupiettes 5 minutes sur chaque face, avant de laisser mijoter à feu doux dans la sauce pendant quelques minutes. Servez ces paupiettes avec un riz basmati cuit à la vapeur.
Composition Traditionnelle
À l’origine, recette conçue sur la base de restes de la veille, la paupiette de veau se compose d’une farce de viande hachée, d’herbes, de mie de pain et parfois d'œufs, enrobée d’une fine tranche de veau.
Origine de la Paupiette de Veau
La première mention manuscrite de la recette apparaît en France en 1742 dans le manuel La Nouvelle Cuisine chez Saugrain, étant d’abord appelée “paupillotte”, en référence au mode de cuisson en papillote. Le nom paupiette de veau est officiellement retenu vers la fin du XVIIIe siècle. Servi à la table royale, le plat est d'abord réservé à une certaine élite, pouvant aussi bien se confectionner avec de la viande, que du poisson, des œufs ou des abats. En Provence, on la connaît sous le nom “d’alouette sans tête”.
Paupiettes de Veau aux Champignons: Une Variante Délicieuse
Constituée d’une tranche de viande farcie, roulée et ficelée, la paupiette de veau est profondément ancrée dans la tradition bouchère française. Elle est également appelée « alouette sans tête » en Provence. Une fois dénichée sur l’étal de votre artisan préféré, que diriez-vous de l’apprêter avec du vin blanc et des petits champignons ?
Ingrédients:
- Paupiettes de veau
- Champignons
- Vin blanc sec
- Huile d'olive
- Lard coupé en dés
- Farine de blé
- Olives vertes
- Branche de thym
- Feuille de laurier
Préparation:
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte.
- Salez et poivrez les paupiettes sur toutes les faces et faites-les revenir dans la cocotte.
- Lavez et émincez les champignons.
- Faites-les revenir avec le lard coupé en dés dans la cocotte.
- Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez la farine de blé et mélangez pour bien la répartir sur toute la viande.
- Déglacez la cocotte au vin blanc sec pour former un fond de veau.
- Ajoutez ensuite l’eau et les olives vertes.
- Placez la branche de thym et la feuille de laurier lavées et séchées.
- Remuez à nouveau et laissez mijoter les paupiettes pendant 45 min pour que la viande de veau soit suffisamment cuite.
- Salez et poivrez.
Cette recette de paupiettes de veau aux champignons est à la fois délicieuse, originale et complète sur le plan nutrition. Le veau est une viande source de protéines maigres de bonne qualité, il est également pauvre en calories et en lipides. Les champignons, quant à eux, sont plus riches en protéines que la grande majorité des légumes, ils sont aussi très riches en fibres solubles essentielles au transit intestinal, en vitamines du groupe B, en sélénium et en antioxydants.
Variantes et Astuces
Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à réaliser cette recette avec des paupiettes de dinde tout aussi savoureuses et bonnes pour la santé ! Vous n’avez pas trouvé de champignons frais chez votre maraîcher pour accompagner vos paupiettes de veau ? Pas de panique, il vous suffit de vous rabattre sur des champignons en conserve. Pour une variante encore plus light, troquez le lard pour des allumettes de jambon ou des lanières de bacon.
Où trouve-t-on des paupiettes de veau ? Vous trouverez facilement vos paupiettes de veau chez un boucher ou dans la boucherie d’un supermarché. Mais sachez que vous pouvez également les confectionner vous-même en achetant une escalope de veau et de la farce.
Peut-on réaliser cette recette avec un autre type de viande ? Oui, vous pouvez tout à fait réaliser cette recette de paupiettes à partir de paupiette de dinde par exemple. Demandez conseil à votre boucher en fonction de ce qu’il aura à vous proposer le jour J.
Quel type de champignon est recommandé pour cette recette ? Nous vous recommandons de choisir des girolles ou des cèpes pour cette recette de paupiettes de veau. Mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des champignons de Paris. À la saison des champignons, n’hésitez pas à aller les cueillir directement en forêt. Veillez simplement à vous assurer qu’ils soient comestibles. Une pharmacie devrait pouvoir vous renseigner. Sinon, procurez-vous vos champignons frais au supermarché ou au marché. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez aussi utiliser des champignons en boîte.
Peut-on préparer cette recette en avance et la réchauffer avant de servir ? Oui, cela est possible. Conservez votre préparation dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Vous pourrez ensuite réchauffer le tout au micro-ondes ou bien quelques minutes à la poêle.
Recette Simplifiée au Cookeo
Ingrédients:
- 1 oignon
- 6 paupiettes de veau
- 10 cl fond de veau
- 10 cl vin blanc sec
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre
- 250 g champignon de paris en boîte
- 1 brin de thym
- 1 pincée 4 épices
- 1 feuille de laurier
- 4 càs huile
Préparation:
- Verser l’huile dans le cookeo, en mode dorer, faites dorer les paupiettes sur les 4 Faces (7 minutes), ensuite les réserver et faites blondir( 3 minutes ) l’oignon ciselé, remettre les paupiettes, rajouter les ingrédients, le fond de veau , le vin blanc, salez( une petite pincée car le fond de veau est déjà salé ) poivrez .
- Passez en cuisson rapide 15minutes.
- En fin de cuisson, ajouter les champignons en boîte que vous aurez égoutté et faite de nouveau une cuisson rapide de 5 minutes.
Cuisson en Cocotte: Moelleux et Juteux
La cuisson en cocotte de la paupiette de veau permet d’obtenir un résultat moelleux et très juteux. Déposer les paupiettes dans la cocotte et les faire dorer sur chaque face, hormis celle du décor, pendant 1 à 2 minutes. Poivrer. Puis les retirer et réserver dans un plat. Déglacer la cocotte. Le fait de déglacer consiste à concentrer les sucs pour plus de saveur. Pour cela, il faut ajouter un demi-verre d’alcool (type vin blanc) et laisser cuire pendant 5 minutes à feu vif. Pour remplacer le verre de vin blanc, on peut ajouter de la crème fraîche selon le goût recherché. Mettre les paupiettes dans la cocotte et mouiller d’un bouillon de volaille à mi-hauteur. Laisser mijoter les paupiettes à feu doux pendant 45 minutes, avec un couvercle.
Avec la pointe d’un couteau, touchez l’escalope de votre paupiette. Si elle est tendre et moelleuse, vos paupiettes sont cuites.
Accompagnements Simples
Pour accompagner les paupiettes de veau en toute simplicité, vous pouvez notamment servir vos paupiettes de veau avec des spaghettis ou du riz. Les paupiettes de veau étant plus souvent un plat d’hiver, elles se marient aussi très bien avec les champignons qui poussent à cette époque de l’année.
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