Les paupiettes sont des préparations bouchères emblématiques de la gastronomie française. Ces fines tranches de viande sont fourrées avec une farce (généralement composée d’ail, de persil et d’épices), puis roulées et ficelées avant d’être cuites. En général, elles contiennent de la farce de porc.
Fines tranches de porc ficelées autour d’une farce, les paupiettes de porc peuvent être cuites de bien des façons. À la poêle, au four ou à la cocotte : pour vous assurer de la réussite de ce plat, respectez les temps de cuisson selon la méthode choisie.
Cuisson à la Cocotte
À la cocotte, laissez le temps faire son œuvre pour un résultat fondant. Les paupiettes sont également délicieuses lorsqu’elles sont préparées à la cocotte. Avec ce mode de cuisson, vous obtiendrez une viande particulièrement juteuse : en mijotant lentement dans la cocotte, les paupiettes vont libérer tous leurs arômes et avoir une texture très fondante en bouche.
Mais comment réussir sa cuisson ? Dans une cocotte chaude, faire dorer les paupiettes sur ces différentes faces avec un peu de beurre ou d’huile d’olive, puis ajouter du liquide à mi hauteur avant de recouvrir et laisser mijoter lentement à feu doux.
Avant de couvrir les paupiettes du liquide et de mettre à mijoter, l’idéal est de sortir les paupiettes de la cocotte pour y faire revenir un oignon émincé. Après avoir fait dorer vos paupiettes pendant environ 5 minutes dans la cocotte avec vos oignons, ajoutez votre bouillon aromatisé, agrémenté de vin blanc, de carottes, d’herbes et d’épices. Ensuite, laissez mijoter pendant environ 30 minutes.
Faites saisir vos paupiettes dans la cocotte ; pour cela, faites chauffer au préalable environ 50 grammes de beurre, ou de l’huile selon vos préférences ; ajoutez éventuellement des oignons dans la cocotte, puis placez les paupiettes de porc. Mouillez à hauteur vos paupiettes avec de l’eau, du vin blanc ou du bouillon.
Cuisson au Four
Facile à réaliser, la cuisson au four vous permet d’obtenir une viande juteuse et tendre à condition de ne pas dépasser la durée, au risque d’assécher la viande. La cuisson des paupiettes au four est simple à réaliser. Ce mode de cuisson vous permet d’obtenir une viande moelleuse et fondante.
Pendant que vous préchauffez votre four à 180°C, faites dorer vos paupiettes sur chaque face à la poêle. Vous pouvez ensuite les déposer dans un plat et les recouvrir d’un filet d’huile d’olive avec un fond d’eau ou de vin blanc si vous le souhaitez.
Enfournez pendant une demi-heure à 180°C, en arrosant régulièrement. Ce mode de cuisson vous garantit que vos paupiettes sont bien cuites à l’intérieur. Commencez par préchauffer votre four à 185 degrés. Lorsque les paupiettes sont rissolées, déposez-les dans un plat et arrosez-les d’eau ou d’huile avant de les enfourner. Ajouter un fond de vin blanc peut également apporter de la saveur à votre préparation. Faites cuire les paupiettes à 185 degrés durant une demi-heure environ.
Pour une cuisson au four, il faut compter une demi-heure environ. Mettez votre four en préchauffage thermostat 6 ou à 180 °. La cuisson est similaire à la cuisson en cocotte. Il faut juste penser à les remuer assez régulièrement.
Cuisson à la Poêle
Il est bien sûr possible de cuisiner vos paupiettes de porc à la poêle. Ce mode de cuisson a l’avantage de proposer une viande à la fois moelleuse et légèrement grillée à l’extérieur.
Simplement à la poêle, vos paupiettes seront bien grillées à l’extérieur et moelleuses au centre. L’astuce ? Faire suffisamment chauffer sa poêle au préalable. Puis, saisissez vos paupiettes pendant 4 minutes à feu vif et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 1 minute environ.
Commencez par faire chauffer de l’huile sur votre poêle ; lorsque l’huile est bien chaude, déposez vos paupiettes et faites-les dorer à feu fort environ 4 minutes. Retournez les paupiettes pour saisir toutes leurs faces.
Comment Savoir si les Paupiettes Sont Cuites ?
Au four et à la cocotte, les paupiettes mettent entre 25 et 30 minutes à cuire. Les paupiettes de veau cuisent généralement entre 20 et 30 minutes.
Pour vérifier l’avancée de la cuisson sans les couper en deux, vous pouvez d’abord observer l’aspect de la tranche qui entoure la farce. En vous aidant d’un couteau, vérifiez si le porc est tendre et pas trop ferme. Dans ce cas, c’est que la cuisson est terminée. Observez d’abord avec beaucoup d’attention la texture de l’escalope qui entoure la paupiette. Celle-ci ne doit pas être trop ferme. Prenez la pointe d’un couteau et enfoncez-la légèrement.
Conseils et Astuces
- Pour une version express, utilisez des paupiettes du commerce déjà assaisonnées.
- Ajoutez une cuillère de moutarde ou de crème fraîche à la sauce pour plus de gourmandise.
- Pour changer du vin blanc dans les paupiettes Orloff, vous pouvez arroser votre viande de porto à la cuisson.
- Toutes les personnes ayant déjà dégusté des paupiettes sauront que couper la ficelle de cuisine qui entoure la paupiette n’est pas chose aisée avec un couteau.
Accompagnements Suggérés
Pour compenser la lourdeur du plat, les assortiments de légumes cuisinés, comme les jardinières composées de navets, pommes de terre, carottes et petits pois, ou de simples haricots verts préparés à la vapeur et recouverts de beurre fondu, se marient parfaitement aux paupiettes. Pour plus de consistance, un plat de pâtes fraîches, une purée de pommes de terre, ou du riz basmati pourront être servis avec une sauce onctueuse, comme la sauce forestière, ou une sauce à la moutarde. En version provençale, vos paupiettes peuvent être cuisinées dans une sauce tomate parfumée au thym.
Les champignons, le riz, les pâtes, les écrasés de pomme de terre, les pommes de terre dauphines ou rôties constituent des accompagnements agréables.
Quel Vin Servir?
Vous pouvez servir vos paupiettes de porc avec un vin rouge, assez jeune comme un Saumur Puy-Notre-Dame, un Irancy ou un Beaujolais supérieur.