Vous cherchez un plat convivial et facile à préparer pour combler une grande tablée ? Pourquoi ne pas opter pour les paupiettes ? La paupiette est un plat français datant de la moitié du XVIIIe siècle. Bref, c’est un plat idéal pour les personnes voulant faire preuve d’inventivité. La paupiette est un plat familial qui permet à chacun de choisir la portion désirée. De plus, la paupiette peut se cuisiner rapidement. Enfin, la paupiette peut se cuire de plusieurs façons, selon vos envies et le matériel dont vous disposez.
Qu'est-ce qu'une Paupiette ?
Les paupiettes sont constituées de farce entourée d’une fine tranche de viande et d’une barde de gras, le tout bien ficelé. Appelée « alouette sans tête » en Provence, « Oiseau sans tête » en Belgique, il existe de très nombreuses recettes de ce plat. Les différences concernent la viande dans laquelle la fine tranche qui enveloppe la paupiette est coupée, puisqu’on peut utiliser du porc, de la volaille, du bœuf, ou encore du lapin ou du gibier. Traditionnellement, les ménagères utilisaient les restes de viande de la veille, mais chaque cuisinier peut laisser libre cours à son imagination et combiner la viande, les légumes, les herbes aromatiques et les épices de son choix.
Attention, vous avez choisi des paupiettes de veau, mais elles contiennent probablement aussi de la viande de porc.
Paupiettes de Canard au Foie Gras : Une Recette Originale
Vous en pincez pour le foie gras de canard, cela tombe bien. Découvrez les délicieuses paupiettes de canard au foie gras made in Corrèze ! Elles sont une recette originale préparée à partir de produits des terroirs limousin et périgourdin à la conserverie de La Combe de Job à Objat. Présenté devant le jury du Concours des Saveurs de Nouvelle-Aquitaine, le plat cuisiné a reçu la mention spéciale dans la catégorie « produits du canard et volaille ». Au bon goût de foie gras artisanal, avec les ingrédients qui le composent, c’est un plat cuisiné qui prend vite des allures festives.
Dans la conserverie, chaque jour est dédié à la préparation d’une recette. Voilà pourquoi les paupiettes de canard au foie gras sont fabriquées exclusivement à la main. La farce à base de viande de porc et de canard contient des morceaux de foie gras entier de canard et un léger trait d’Armagnac. Mélangée au cutter, la farce est ensuite disposée à l’intérieur d’une fine escalope de canard. Il ne reste plus qu’à les faire mijoter dans la marmite avec leur sauce forestière.
Qu’est-ce qu’une sauce forestière ?
C’est le nom donné à une sauce qui inclut des champignons des bois comme la girolle.
Préparation des Paupiettes de Canard
Si besoin, commencez par dégraisser le filet de canard. Puis coupez-le en 4 fines escalopes dans le sens de l'épaisseur. Déposez les escalopes sur le plan de travail. Assaisonnez-les. Ajoutez un peu de farce à une extrémité, puis roulez les escalopes en formant des paupiettes.
Cuisson des Paupiettes
Il va donc falloir d’abord saisir la paupiette pour la dorer, puis cuire assez longuement dans un liquide pour que l’intérieur soit bien cuit.
Cuisson à la Poêle
Le temps de cuisson des paupiettes à la poêle varie selon la taille et le type de viande choisie.
Cuisson en Cocotte
Faites chauffer le beurre et un filet d'huile dans une cocotte. Ajoutez les paupiettes et faites-les dorer de toutes parts. Ajoutez l'oignon ciselé et mélangez 2 minutes. Salez, poivrez, ajoutez des feuilles de sauge, versez le vin blanc, puis couvrez. Pressez le jus d'une orange et ajoutez-le dans la cocotte. Coupez la dernière orange en tranches et déposez-les dans un plat de service. Ajoutez les paupiettes et la sauce.
Cuisson au Four
La cuisson au four est possible, mais il faut tout de même faire revenir les paupiettes dans une poêle avant de les enfourner. Ce mode de cuisson n’est donc pas vraiment intéressant.
Recette Détaillée de Paupiettes en Sauce
Pelez et coupez l’oignon en tranches. Faites-le revenir dans l’huile. Une fois que l’oignon est bien translucide, à peine coloré, enlevez-le et réservez-le sur une assiette. Mettez les paupiettes dans la sauteuse, faites bien revenir sur toutes les faces à feu vif. Ajoutez la farine, remuez bien. Ajoutez le vin blanc, remuez. Remettez les oignons dans la casserole. Ajoutez le cube de bouillon, puis couvrez à peine d'eau. Mélangez bien. Laissez cuire à feu moyen pendant 25-30 minutes, en retournant les paupiettes de temps en temps. Le liquide s’évapore et se concentre pour former un fond de sauce.
Variante de Cuisson avec Vin Blanc Moelleux
Dans un poêlon, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, puis saisir les crépinettes de paupiettes 2 minutes de chaque côté. Enlever l’excédent de graisse, à l’aide d’une passoire (sans enlever les échalotes), puis déglacer avec 2dl de vin blanc moelleux et laisser réduire de moitié, puis verser 1dl de bouillon de volaille, et laisser réduire d’1/3. Remettre dans le poêlon le jus rendu par les paupiettes réservées, bien mélanger, puis incorporer au fouet 50g de beurre coupé en dés.
Conseils et Astuces
Un problème récurrent avec les paupiettes concerne la farce qui peut devenir trop sèche à la cuisson. Une solution pour éviter cela consiste à ajouter au hachis du pain trempé dans du lait. N’hésitez pas non plus à ajouter des légumes qui ajouteront du moelleux à la préparation.
Dans tous les cas, pour savoir si une paupiette est bien cuite, observez la texture de l'escalope qui l'entoure.
Accompagnements et Conservation
Les paupiettes sont généralement accompagnées d’une sauce. Parce qu’elles sont à base de viande, les paupiettes se conservent au réfrigérateur. Crues, elles se conservent 2 jours au plus, comme tous les produits à base de farce.
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