Carrés aux amandes et au miel, cornes de gazelle, cigares au miel et à la fleur d’oranger… L’évocation de ces pâtisseries est un enchantement des papilles ! Riches en miel, amandes, dattes, noix, pistaches, les pâtisseries orientales sont un véritable pêcher mignon… Alors plutôt que de parcourir des km à la recherche de « la » pâtisserie idéale, je vous invite à réaliser vous-même ces délicieuses spécialités du Maghreb.
Les Classiques de la Pâtisserie Orientale
Les gâteaux arabes, ou pâtisseries orientales, portent des noms tout aussi savoureux que leurs saveurs. Parmi les plus connus, on retrouve le Baklava, une pâtisserie feuilletée au miel et aux noix, souvent garnie de pistaches. Les Cornes de Gazelle, gâteaux en forme de demi-lune, sont fourrés d’une pâte d’amandes parfumée à la fleur d’oranger. Le Baklava peut aussi s’écrire Baklwa.
Il existe également des pâtisseries moins connues mais tout aussi délicieuses, comme les Ghribas, des petits gâteaux ronds à la semoule, ou la Basboussa, un gâteau de semoule imbibé de sirop parfumé à la fleur d’oranger ou à la rose. Notons aussi le Briouate, une sorte de feuilleté fourré, le Mchewek, un petit four aux amandes, et la Zlabiya, une pâtisserie frite en forme de spirale, enduite de sirop de sucre.
Variations Régionales et Dénominations
Les noms peuvent varier selon les pays et les régions : par exemple, le Sellou au Maroc est appelé Sfouf en Algérie. En arabe, son nom signifie le craquelé. Cette dénomination lui est attribuée en raison de sa texture externe.
Spécialités du Maghreb : Un Festin de Saveurs
La pâtisserie marocaine est un véritable festin sucré aux mille saveurs. Le nom « Briouates » est dérivé du mot arabe « Briq », qui signifie « feuille », en référence aux feuilles de brick utilisées pour confectionner ces délicieux triangles sucrés. L’origine exacte des Briouates est difficile à établir, car comme pour de nombreuses recettes traditionnelles, elles se sont transmises de génération en génération.
Le Couscous sucré est une délicieuse spécialité culinaire qui trouve ses racines dans la gastronomie du Maghreb, plus précisément du Maroc. Cette recette, aussi appelée Seffa, est traditionnellement servie lors des grandes fêtes et célébrations. Ce plat sucré, parfumé à la cannelle et à l’eau de rose, est un symbole de convivialité et de partage. Le couscous, ingrédient principal, est cuit à la vapeur puis mélangé avec du beurre et sucré.
La Pastilla au lait est une délicieuse pâtisserie d’origine marocaine. Elle porte aussi le nom de « Bastilla au lait » ou « Pastilla de Fès ». Traditionnellement, elle est préparée avec des feuilles de brick, du lait, du sucre, de la fécule de maïs et de la cannelle. Ces douceurs sucrées sont souvent dégustées en fin de repas, accompagnées d’un thé à la menthe, et font partie intégrante de la culture et des traditions marocaines.
Sellou : un gâteau dense et énergétique, souvent consommé pendant le Ramadan.
La Richesse de la Pâtisserie Algérienne
La pâtisserie algérienne est riche et variée, reflet de ses influences andalouses, arabes et françaises. D’autres spécialités telles que les Zlabia, très appréciées pour leur saveur et leur texture croustillante, sont souvent préparées pour les fêtes et les occasions spéciales.
Le Mchewek est un délice algérien, réputé pour son croquant et son cœur fondant d’amandes. La préparation de cette pâtisserie nécessite une pâte réalisée avec de la poudre d’amandes, du sucre, de la vanille et des œufs pour obtenir une texture ferme mais légèrement collante. La recette traditionnelle du Mchewek inclut parfois un soupçon de zeste de citron ou de la fleur d’oranger pour une note parfumée supplémentaire.
Les cornets aux amandes sont une délicieuse spécialité sucrée qui trouve ses origines en Algérie, mais qui a su se faire une place dans les traditions culinaires du Maroc et de la Tunisie. En forme de cornet, ils sont composés d’une pâte fine, généralement à base de farine et de margarine, qui est façonnée en cornet avant d’être garnie d’une farce sucrée. La farce est principalement constituée d’amandes, souvent torréfiées et moulues, et de miel.
Voyage en Turquie et au Moyen-Orient
La gastronomie turque offre un large éventail de pâtisseries savoureuses. Le Baklava, gâteau de pâte feuilletée garni de pistaches et arrosé de miel, est l’une des plus célèbres. Le Revani, un gâteau à base de semoule arrosé de sirop, offre une texture moelleuse et sucrée. Les Baklavas sont une spécialité incontournable de la pâtisserie turque. Ces friandises feuilletées sont réalisées à partir de fines couches de pâte filo, généreusement garnies d’un mélange d’amandes hachées et de cannelle, puis arrosées d’un sirop de sucre parfumé. C’est ce sirop qui, en refroidissant, donne aux baklavas leur texture caractéristique à la fois croustillante et fondante. Si vous ne trouvez pas de pâte filo, vous pouvez aussi utiliser des feuilles de brick.
La pâtisserie syrienne brille par ses saveurs diverses et ses formes attrayantes. Cette délicieuse gourmandise est constituée de petits morceaux de pâte à choux, frits puis généreusement trempées dans un sirop sucré et parfumé.
La pâtisserie iranienne se caractérise par son savoir-faire unique, l’utilisation d’ingrédients de haute qualité et ses saveurs raffinées. Les spécialités de pâtisseries iraniennes sont nombreuses et variées. Zoolbia : Il s’agit d’une pâtisserie en forme de spirale, frite et trempée dans du sirop de sucre. Bamieh : Ce sont de petites pâtisseries frites à base de farine et de yaourt, ensuite trempées dans du sirop de sucre. Nan-e berenji : Il s’agit de biscuits à base de farine de riz, parfumés à la cardamome et garnis de graines de pavot.
Zoom sur Quelques Pâtisseries à la Semoule
Le Makrout aux dattes est une pâtisserie traditionnelle du Maghreb, très populaire en Algérie, au Maroc, en Tunisie et même jusqu’à Malte. Son origine est souvent attribuée à la ville de Kairouan en Tunisie, mais certains la situent également dans les oasis du M’zab en Algérie. Ces petites douceurs, composées d’une base sablée recouverte d’un mélange d’amandes effilées, de miel et de beurre, sont généralement préparées lors d’occasions spéciales ou de fêtes religieuses.
La Bassboussa au yaourt est une pâtisserie orientale réputée pour son onctuosité. Son origine est parfois attribuée à l’Égypte, mais des versions similaires de ce gâteau de semoule parfumé à la fleur d’oranger sont présentes dans diverses cuisines du Moyen-Orient. Ainsi, la Bassboussa témoigne du riche brassage culinaire en Méditerranée orientale, avec des variantes locales qui enrichissent sa palette de saveurs.
Les biscuits aux amandes sont des délices omniprésents dans la pâtisserie orientale, où l’amande est un ingrédient phare. En Algérie, ils sont connus sous le nom de Ghribia ou Mchewek, des biscuits croquants à l’extérieur, mais fondants à l’intérieur grâce à leur cœur d’amandes. Au Maroc, les biscuits aux amandes sont nommés Ghriba, souvent aromatisés à la cannelle ou à la fleur d’oranger. Les ghoribas sont des biscuits moelleux aux origines marocaines, algériennes et tunisiennes. Ce sont des petits fours très appréciés dans ces pays du Maghreb. Ces gâteaux peuvent être agrémentés de divers ingrédients, tels que le citron, la vanille, ou encore la fleur d’oranger.
Les cigares au miel sont une gourmandise délicieusement croustillante qui trouve ses racines dans la pâtisserie orientale. La forme allongée et fine de ces pâtisseries, rappelant celle des cigares, leur a valu ce nom évocateur. Ils sont composés d’une fine pâte, généralement de la feuille de brick, enroulée autour d’une farce sucrée.
Les roses aux amandes sont des douceurs emblématiques de la pâtisserie orientale. Leur apparence délicate et leur goût sucré subtil en font des favoris lors des fêtes et célébrations. Leur nom vient de leur forme qui rappelle celle d’une rose en bouton. Bien que ces pâtisseries soient populaires dans toute la région du Maghreb, leur origine précise est difficile à déterminer.
Conservation des Pâtisseries Orientales
- À température ambiante : gardez-les dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, et dans un environnement ne dépassant pas 26°C.
- Au réfrigérateur : placez vos pâtisseries dans le bas du frigo.
- Au congélateur : disposez vos pâtisseries dans une boîte hermétique ou un sachet de congélation. Elles peuvent être conservées jusqu’à trois mois.
Astuce : pour les gâteaux à forte odeur, utilisez un récipient en verre pour la conservation.
Choisir la Semoule Idéale
Pour réaliser des pâtisseries orientales, le choix de la semoule peut influencer la texture et le goût de vos créations.
- Semoule fine : préférez cette variété pour des pâtisseries telles que la basboussa.
- Semoule moyenne : elle est utilisée pour des préparations comme le gâteau marocain Kalb el louz.
Recette du Kalb el Louz (Chamia)
Le qualb el louz, qu’on appelle aussi kalb el louz ou encore chamia est une pâtisserie orientale originaire d’Algérie, et plus particulièrement de Constantine.
Ingrédients et Préparation
Pour la pâte, mélanger la semoule et le sucre dans un saladier. Incorporer le smen ou le beurre fondu et la cannelle. Pétrir bien le tout avec un verre d'eau de fleur d'oranger de manière à obtenir une pâte homogène assez malléable.
Pour préparer le cherbet, porter l'eau à ébullition puis ajouter le sucre en remuant régulièrement. Faire bouillir 20 min. Incorporer ensuite l'alun.
Pour réaliser la farce, mélanger et hacher les amandes grillées et le sucre au robot.
Cuisson
Badigeonner un plat de 30cm de diamètre avec du smen. Etaler une des boules de pâte dans le plat puis étaler ensuite la farce. Recouvrir la farce avec la deuxième pâte.
Prédécouper à l'aide d'un couteau en traçant des carrés de 8cm de côté environ. Faire cuire 45 min. Au bout de 30 min, retirer le plat du four, le dorer à nouveau avec su smen ou du beurre fondu et terminer la cuisson. A la sortie du four, les pâtisseries doivent être bien brunes.
Le secret pour réussir des kalb el louz maison ? Faire frire les losanges de semoule au fur et à mesure jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les égoutter et de suite les plonger dans le sirop sucre-miel.
« Cette recette un peu longue à expliquer n'est pas difficile à réaliser. Ces gâteaux peuvent se conserver dans une boîte au moins 15 jours... mais en principe ils sont dégustés avant.
Makrouts : Une Autre Gourmandise à la Semoule
Le Mekroud est un gâteau traditionnel à base de semoule, aromatisé au miel et aux fruits secs. Ce dessert sucré, croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, est une spécialité du Maghreb, parfait pour les grandes occasions ou les repas de fête.
Vous voulez essayer la recette de makroud aux dattes et aux amandes ? Vous voulez essayer la recette de makrouts au four ?
Chamia ce gâteau de semoule parfumé à la fleur d’oranger si fondant en bouche a été approuvée à 1000 % par ma petite famille à faire et à refaire pendant ce mois sacré de Ramadhan ! Envie de makrouts ? Ce gâteau de semoule va vous faire voyager au Moyen-Orient. Moelleux et délicatement parfumé à la fleur d'oranger, il se déguste en dessert ou lors d'une pause gourmande accompagné d'un thé ou d'un café.
Recette de Base pour un Goût Authentique
Déposer la semoule, la levure, le sel et le sucre dans un cul-de-poule et bien les mélanger. Couper le beurre en petits morceaux dans une casserole et les faire fondre. Verser tout de suite ce beurre fondu dans le cul-de-poule et l’incorporer. Ajouter ensuite les œufs et mélanger jusqu’à ce que la semoule soit bien homogène. Râper dessus le zeste de l’orange et mélanger à nouveau.
Beurrer un moule de 24 cm de diamètre. Y verser la semoule, bien l’étaler et lisser avec une spatule. Pendant ce temps, verser l’eau, la fleur d’oranger et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous et que le sirop épaississe légèrement.
Basboussa : La Douceur Sucrée du Moyen-Orient
Plongez dans la délicatesse du Moyen-Orient avec la Basboussa, un gâteau de semoule moelleux et richement aromatisé. Cette pâtisserie traditionnelle vous séduira par son sirop parfumé et sa texture divine qui fond dans la bouche.
La basboussa est un trésor de la cuisine orientale, facile à reconnaître par son aspect doré et sa consistance humide. Elle commence par une base de semoule mélangée à du sucre et du beurre, parfois rehaussée de yaourt pour une tendreté accrue. Une fois cuite à la perfection, elle est imbibée de sirop, souvent parfumé à l'eau de rose ou à la fleur d'oranger, pour un goût inoubliable.
L'ajout de noix de coco ou d'amandes effilées sur le dessus apporte une légère croquant qui contraste agréablement avec la douceur sucrée du gâteau. Simple dans sa composition mais complexe dans ses saveurs, la basboussa est une invitation à la gourmandise.
Que ce soit pour un événement festif ou une fin de repas en douceur, la basboussa est le choix parfait.
Ingrédients et Préparation de la Basboussa
Voici la recette de la basboussa, la troisième recette de pâtisserie marocaine : il s’agit d’un gâteau de semoule fine, imbibé d’un sirop à la fleur d’oranger. Il est également appelé revani en Grèce et en Turquie, namoura au Liban, ou harisa dans des certaines parties du Maghreb.
C’est une recette de pâtisserie orientale très facile à réaliser, que l’on retrouve souvent sur les buffets. C’était la première fois que je réalisais un gâteau à partir de semoule, et je dois dire que je suis très agréablement surprise. La texture de ce gâteau est vraiment très agréable. Grâce à la semoule, la texture se rapproche un peu de celle de la poudre d’amande. Cette recette est vraiment très simple à réaliser et nécessite vraiment peu d’ingrédients.
Certaines recettes utilisent de la poudre d’amande ou encore de la noix de coco. Ici, j’ai vraiment respecté la recette de mon amie Nadia. Je n’avais jamais réaliser de pâtisseries avec de la fleur d’oranger et je dois dire que c’est agréable. Il ne faut pas trop en utiliser car cela peut rapidement avoir un goût de savon, comme la rose.
Ingrédients Spécifiques
La réalisation de la basboussa demande quelques ingrédients spécifiques. Tout d’abord, il vous faudra trouver de l’eau de fleur d’oranger. Elle se trouve parfois dans les rayons “produits du monde” des grandes surfaces. On en trouve sinon dans les boutiques orientales.
Pour réaliser la basboussa, il est important de choisir une semoule fine. Si vous utilisez une semoule moyenne, la texture va être très différente : le gâteau va plus gonfler, et il sera moins gorgé de sirop… Après, c’est donc à vous de voir la texture que vous souhaitez ! La semoule fine se trouve parfois en grande surface au rayon pâtes, riz…, mais il ne faut pas la confondre avec la semoule moyenne ou la semoule de couscous.
Ingrédients :
- Pour le gâteau: 250 g de semoule fine, 100 g d'amandes, 125 g de yaourt nature, 2 oeufs, 1 sachet de levure chimique, 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger, 12 cl d'huile de tournesol, 80 g de sucre semoule
- Pour le sirop: 0,5 citron(s), 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger, 100 g de sucre semoule, 10 cl d'eau
Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand saladier, mettre la semoule, le sucre et la levure chimique puis bien mélanger. Faire un puits et ajouter les oeufs, l'eau de fleur d'oranger, le yaourt et l'huile. A l'aide d'un fouet, mélanger soigneusement. Verser cette pâte dans un moule beurré, lisser la surface et déposer des amandes mondées. Les amandes seront au centre des parts, à vous de voir la taille des parts que vous souhaitez, et donc du nombre d'amande dont vous aurez besoin. Enfourner et faire cuire 20 minutes.
Verser tous les ingrédients du sirop dans une casserole et porter à ébullition.
Basboussa, un gâteau oriental de ramadan à la semoule, imbibé de sirop à la fleur d'oranger ou de rose, il est souvent décliné avec des amandes en poudre et garni de maintes façons. Voilà une douceur qui tombe à pique, dans la pure tradition de la vieille Casabah.
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