Présente sur toutes les tables françaises, la volaille est la reine pendant les fêtes de fin d’année. Poulet, canard, oie, dinde, chapon, pintade… il y en a pour tous les goûts. Et ce qui ne gâte rien, c’est que la volaille se prête à toutes les préparations. En 2021, la consommation de volaille par an et par habitant en France était de 28,6 kg. Depuis toujours, la volaille de Bresse est considérée comme la crème de la crème, la volaille à acheter pour fêter comme il se doit les grands événements.
Mais d’où vient-elle ? Quelle est son origine ? Pourquoi est-elle autant appréciée et est-elle toujours la meilleure volaille ?
Origine et Situation Géographique
Sans surprise, la réponse à cette question est la Bresse. Située à cheval entre les régions Bourgogne Franche-Comté et Auvergne-Rhône-Alpes, c’est une région composée d’immenses plaines agricoles, de collines sillonnées de rivières, de larges prairies et de grandes forêts de hêtres et chênes. Toute la région est dédiée à l’élevage de volailles, de porcs et de vaches laitières. Mais la volaille tient une place particulière dans le cœur des Bressans.
Les Glorieuses de Bresse
D’ailleurs, chaque année, un concours lui est entièrement dédié : les Glorieuses de Bresse.
Les Différentes Volailles de Bresse
La volaille de Bresse regroupe le poulet de Bresse, la Poularde de Bresse, le Chapon de Bresse et la dinde de Bresse. C’est la seule volaille en France, en Europe et dans le monde entier à bénéficier d’une AOC, reconnaissance qu’elle a obtenue en 1957. La zone d’élevage d’appellation contrôlée comprend trois départements : l’Ain, la Saône-et-Loire et une partie du Jura.
Histoire de la Volaille de Bresse
L’histoire de la volaille de Bresse commence 400 ans avant Jésus-Christ, à l’époque romaine. Mais c’est en 1591 qu’elle commence à se faire connaître. À l’époque, les habitants de la ville offrirent 2 douzaines de volailles grasses au marquis de Treffort pour avoir chassé les troupes savoyardes. La volaille est alors devenue un cadeau raffiné.
La volaille de Bresse est le fruit du savoir-faire féminin. Dans les années 1930, des syndicats professionnels avicoles se constituent pour préserver la notoriété de la volaille de Bresse face à la concurrence de l’élevage industrialisé. Leur rôle est de vérifier la qualité des bêtes et le respect de la race sur les lieux de vente.
Le 1er août 1957, le président de la République de l’époque, René Coty, donne à la volaille de Bresse la protection de l’appellation « volaille de Bresse » qui devient l’AOC (appellation d’origine contrôlée ». En 1962, la Confrérie des Poulardiers de Bresse est créée pour défendre et faire respecter l’AOC.
Caractéristiques et Qualité
Sur les étals des marchands, la volaille de Bresse est bien en chair, avec des filets développés et de pilons ronds. La peau est fine, sans sicots, sans déchirures ni meurtrissures ou colorations anormales. Par ailleurs, la volaille de Bresse porte une bague à sa patte gauche mentionnant le nom, le prénom et l’adresse du producteur.
Pour porter le titre de volaille de Bresse, les bêtes doivent respecter certains critères. Les poulardes et les chapons de Bresse sont, après abattage, roulés et serrés dans une toile végétale cousue à l’aiguille.
La volaille de Bresse tient sa qualité des conditions naturelles de sa zone d’élevage et de ses conditions d’élevage spéciales. Dès 1825, elle est reconnue par les plus grands. Jean Anthelme Brillat-Savarin, homme politique, gastronome et auteur culinaire français n’hésite pas à lui donner le nom de « reine des volailles, volaille des rois ».
Conseils de Dégustation
Reine des fêtes de fin d’année, la volaille de Bresse se déguste aussi tout au long de l’année. Pour profiter de toute la saveur de la viande, évitez de la piquer en cours de cuisson, mais arrosez-la de son jus tous les quarts d’heure environ. En fin de cuisson, piquez l’intérieur de la cuisse pour vérifier. Si le jus est encore rosé, c’est que la viande n’est pas cuite.
La Cocotte Le Creuset
Elle nous mitonne de savoureux petits plats depuis 1925. Née dans l’Aisne, en Picardie, la cocotte Le Creuset a traversé les époques sans souci du qu’en dira-t-on. Plus que jamais en vogue aujourd’hui, elle fait le bonheur des becs fins les plus délicats et s’est rendue indispensable dans les cuisines.
Quand elle montre le bout de son nez sous le petit nom de cocotte, au 19ème siècle, l’évolution de l’espèce fait son œuvre. La révolution industrielle est passée par là, fini les bronzes - fer ou laiton de ses ancêtres, elle adopte la fonte. Nouveau nom, nouvelle allure, la cocotte a déjà un tempérament de feu. Mais elle ne sait pas encore qu’elle rencontrera le creuset de son cœur en Picardie.
En 1925, tandis que la France chantonne "Valentine" et ses petits petons, que le style "garçonne" fait fureur et qu’Alain Decaux gazouille ses premières histoires depuis son berceau, une drôle de petite rondouillarde vient s’enjailler sur les fourneaux. Ils s’installent à Fresnoy-le-Grand, dans l’Aisne, pour y bâtir leur fonderie. Leur idée ? Créer une cocotte qui soit belle, de couleur, fonctionnelle, et d’une solidité sans faille. Leur trouvaille ?
C’est ainsi, la cocotte aime se pomponner. Alors même si son orange volcanique et ses rondeurs sont emblématiques, elle est bien décidée à ne pas s’en contenter. N’est pas cocotte qui veut, dans la famille on se doit de rester fashion ! Ses créateurs l’ont bien compris, qui la font passer par toutes les couleurs. Elle n’est pas peu fière, en 1958, d’arborer sa nouvelle silhouette : profilée, un rien futuriste, elle s’est allongée pour devenir rectangulaire. A nouvelle ligne nouveau petit nom, ce sera la Coquelle.
Dans les années 70, elle ne rechigne pas à retrouver ses rondeurs avec la "Mama", sous le trait d’Enzo Mari. Sous celui de Jean-Louis Barrault, la voilà qui s’allonge de nouveau dans les années 80 avec la "Futura". Pas du genre à s’en formaliser, au contraire, la cocotte a les poignées résolument ancrées dans les époques qu’elle traverse.
Côté vestiaire, c’est la valse des émaux avec des couleurs en veux-tu en voilà : de l’orange au rose pâle, du vert au gris, du bleu au cassis etc, en passant par le fameux jaune Elysée dont raffolait Marilyn Monroe dans les années 60, au point de constituer sa collection personnelle de cocottes. Être une cocotte, c’est tout un art : dans ce tourbillon effréné de lignes et d’émaux, elle est restée fidèle et n’a jamais cessé de glouglouter.
Que le premier qui n’ait pas succombé à ses fumets envoûtants lève la main ! Il faut bien se rendre à l’évidence, la cocotte est (aussi) un tantinet charmeuse. Les gourmets n’ont pas de mots assez doux pour la qualifier, sous son couvercle elle sait y faire pour promettre monts et merveilles de son petit ragoût savamment mitonné. Il faut dire qu’elle est particulièrement chouchoutée pour répondre aux attentes de ses futurs aficionados, en backstage ça s’active. On ne lui refuse rien.
Un moule en sable (seul capable de supporter les 1500° degrés de la fonte en fusion), individuel, spécialement conçu pour elle : détruit après chaque cuisson, il fait de la petite marmite un modèle unique. Un matériau, la fonte, qui excelle à capter la chaleur pour mieux la conserver et la distiller en douceur : la voilà nantie d’un art consumé de la cuisson à l’étouffée.
Ne lui dites pas qu’elle est d’un âge canonique, elle vous répondrait qu’elle est juste iconique. Pour preuve la collection jaune Elysée de Marilyn, vendue aux enchères en 1999 pour la modique somme de 25300 dollars. Ses créateurs Octave Aubecq et Armand Desaegher la voulaient résistante, presque un siècle plus tard leur trouvaille a fait ses preuves. Mieux que ça, elle n’a pas pris une ride, ça laisse rêveur.
Un secret ? Peut-être bien les voyages, qui, c’est bien connu, forment la jeunesse. La cocotte y emmène en balade sa maison mère, depuis le temps ces deux-là ne peuvent plus se passer l’une de l’autre : de lignes en lignes, de couleurs en couleurs et de collections en collections, elles écument les podiums. Mais un tel succès ne saurait lui faire tourner la tête. La maison Le Creuset est toujours ancrée à Fresnoy-le-Grand, la petite aristocrate des fourneaux est attachée aux traditions. Rien de tel que le bercail pour retrouver des couleurs. Oui, parce qu’on ne sait pas ce qu’elle nous mijote, mais il se pourrait bien qu’elle nous concocte de nouvelles fantaisies.
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