Ah, les pâtes ! Fraîches ou sèches, avec ou sans œufs, avec sauce ou simplement saupoudrées de fromage, c’est le plat dont on ne peut pas se passer. Elles sont faciles à cuisiner, peuvent servir d’accompagnement ou de plat principal et régalent les petits comme les grands.
Quantité recommandée
En matière de pâtes, trouver la juste dose est un véritable défi. On pense souvent avoir eu la main légère, mais après la cuisson, on se retrouve avec assez de nouilles pour nourrir un régiment. Ainsi, voici quelle portion est recommandée pour une personne adulte et comment la mesurer.
- Pour un plat principal, comptez entre 120 et 150 g de pâtes fraîches par personne.
- S’il s’agit du plat principal, la dose de pâtes sèches se situe entre 80 grammes et 110 grammes, en sachant que pour mesurer les quantités on pèse toujours les pâtes crues.
- Pour les pâtes fraîches, il faut prévoir entre 120 et 180 grammes.
- S’il s’agit d’un accompagnement, la dose adéquate de pâtes sèches pour une personne est de 60 grammes et de 100 grammes si vous optez pour des pâtes fraîches.
Sur la plupart des paquets de pâtes, il est recommandé de compter 100 g de pâtes par personne. Toutefois, cette quantité peut varier : si vos pâtes sont préparées en guise d’accompagnement d’un plat de viande ou de poisson, nous vous recommandons de compter 60 et 80 g par personne. Si c’est en plat principal et que vos invités ont bon appétit, vous pouvez monter jusqu’à 120 g par portion. Cette quantité peut également varier en fonction de l’âge de vos convives : les enfants auront (théoriquement) besoin d’une portion moins importante que celle des adultes.
Comment mesurer sans balance ?
Vous n’avez pas envie de sortir la balance pour peser vos pâtes ? Utilisez un verre mesureur. Si vous n’en avez pas, sachez qu’il existe maintenant des paquets gradués : les doses pour une personne sont directement marquées dessus. Il vous suffit de verser jusqu’au trait indiqué.
Vous n’êtes pas familier.e avec l’astuce de l’index ? On vous explique tout. Il s’agit d’une façon de mesurer la quantité de pâtes longues par personne. Pour ce faire, joignez votre index au pli du bas de votre pouce. Remplissez le creux obtenu de pâtes pour former une portion qui correspond à environ 60 g. Attention, car cette astuce est réservée aux spaghetti longs et fins.
Pour avoir la bonne quantité de pâtes dans son assiette, la solution la plus simple est d’utiliser une balance alimentaire. Toutefois, d’autres astuces existent. Pour les pâtes longues, telles que les spaghettis, vous pouvez par exemple joindre votre index au pli du centre de votre pouce. Le rond formé doit faire environ 2 centimètres de diamètre. Ce dosage pour un plat unique correspond au goulot d'une bouteille d'eau. En accompagnement, un diamètre d'environ 1,5 cm est suffisant.
Pour les coquillettes, vous pouvez utiliser un pot de yaourt vide. Remplissez-le complètement pour un plat principal et à la moitié pour un accompagnement.
Pâtes sèches vs. Pâtes fraîches
Cela vous semble peu ? C’est normal : les pâtes sèches doublent de poids lorsqu’elles cuisent dans l’eau bouillante. Lorsque vous cuisez 100 g de pâtes sèches, vous obtenez jusqu’à 250 g de pâtes dans votre assiette. Les pâtes fraîches du commerce, quant à elles, sont déjà précuites. Par conséquent, elles ont déjà absorbé l’eau et pèsent plus lourd que des pâtes sèches. Vous pouvez donc prévoir la même quantité que celle que vous voulez obtenir dans l’assiette. Leur volume change très peu à la cuisson.
Portions pour enfants
Vous vous demandez quelles sont les quantités de pâtes recommandées pour les enfants ? Pour les plus petits, les moins de 3 ans, pesez 30 g maximum de pâtes afin de couvrir leurs besoins en féculents. Ensuite, jusqu’à 10 ans, selon les besoins de votre enfant, vous pouvez cuisiner 30 à 60 g de pâtes pour ses repas.
Faire ses pâtes fraîches maison
Faire ses propres préparations maison est de plus en plus demandé car cela permet de tout faire soi-même et surtout de savoir ce que l’on prépare. Les pâtes fraîches nécessitent des ingrédients simples que vous avez forcément chez vous. Comme vous le voyez, 1 personne nécessite donc 100 g de farine, 1 œuf et une pincée de sel.
Si vous confectionnez vos pâtes italiennes pour plus de quatre personnes, je vous conseille de diviser la pâte en 2 pâtons à la fois. Vos ingrédients sont prêts et il vous faut les peser. Quand c’est fait, farinez légèrement votre plan de travail et mettez-y la farine en tas. Emballez ce dernier dans du film plastique et placez au réfrigérateur durant au moins une demi-heure.
Vous pouvez aussi vous munir d’une machine à pâte car ses cylindres vont aplatir la pâte fraîche tandis que le laminoir découpera directement chaque pâte. Cuire les autres pâtes fraîches se fait en faisant d’abord bouillir l’eau et en y ajoutant du sel. Pour une cuisson homogène des pâtes, attendez vraiment l’ébullition et ne rajoutez pas d’huile.
Ce que j’adore faire quand je prépare mes propres pâtes à la maison, c’est de remplacer, comme on me l’avait conseillé, les 100 g de farine par 50 g de farine et 50 g de semoule de blé pour chaque personne. Ensuite, pour cuisiner mes pâtes, autant aller jusqu’au bout du fait maison et faire ma propre sauce. Je prépare chacune selon les personnes que je reçois et leurs goûts et je vous avoue que la bolognaise est celle que mes enfants préfèrent !
Recette de base pour pâtes fraîches maison
La pâte à pasta traditionnelle est une pâte simple composée de quelques ingrédients de haute qualité. Pour une pâte à base d’œuf, on ajoute un œuf par personne. La quantité de farine dépend du type et de la taille des œufs utilisés. Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 400 g de farine de blé tendre (Type 00), de 4 œufs (taille M), d’une c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et d’une pincée de sel. Vous pouvez également utiliser les types de farine de blé plus courants 45 ou 55, mélangés à un peu de semoule.
Pour une pâte sans œuf, comptez 400 g de farine de blé dur (Type 00), 200 ml d’eau, 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et un peu de sel. Tout comme pour la pâte aux œufs, vous pouvez également utiliser d’autres types de farine de blé, d’épeautre ou de grains entiers, entièrement ou en partie. Dans ce cas, la quantité d’eau peut varier. Comparé à la pâte aux œufs, la pâte sans œufs est légèrement moins ferme.
Étapes de préparation
- Tamisez la farine dans un grand saladier. Creusez-y un puits et ajoutez le sel.
- Battez les oeufs entiers avec 1 c. à soupe d’eau tiède et l’huile puis versez dans le puits. Remuez lentement, du bout des doigts, pour incorporer progressivement la farine aux oeufs battus et former une boule homogène.
- Continuez à malaxer lentement la pâte pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et très souple.
- Réservez-la 1 h minimum au frais avant utilisation, emballée dans du film alimentaire.
- La pâte doit être souple et élastique, sans être collante (ajoutez alors un peu de farine) ni trop sèche (ajoutez un peu d’eau tempérée ou tiède).
Une fois la pâte réalisée, travaillez-la en plusieurs fois, par portions de 100 à 150 g, en réservant le reste emballé dans du film alimentaire pour éviter que la pâte ne sèche.
Comment utiliser un laminoir pour étaler la pâte ?
- Poudrez la boule de pâte d'un peu de farine et aplatissez-la légèrement avec la paume de la main.
- Glissez-la dans le laminoir (sur cran moyen) 3 ou 4 fois de suite en la repliant en 2 entre chaque passage.
- Continuez à passer la pâte en réduisant d'un cran à chaque fois jusqu'à obtenir la finesse désirée (1 mm d'épaisseur environ).
La pâte doit être parfaitement lisse et sans traces de pliages. N'hésitez pas à fariner la pâte autant que nécessaire sinon elle risque de devenir collante et de se déchirer.
Conseils de conservation
- Préparez vos pâtes « maison » la veille ! Disposez-les alors une à une sur une plaque farinée, couvrez d'un film alimentaire et entreposez-les au frais.
- Cuites, elles se conserveront 2 à 3 jours au frais.
- Malin aussi : la congélation (1 à 2 mois maximum, selon la farce si ce sont des raviolis), pour en avoir toujours sous la main.
Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures.
Une excellente façon de conserver des quantités plus importantes de pâtes faites maison pendant une longue période (jusqu’à trois mois) est de les sécher. Attention : les pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis ne peuvent pas être séchées. Si vous voulez sécher vos pâtes, n’ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte. Il retient l’humidité et ralentit ainsi le processus de séchage. Les œufs, en revanche, n’affectent pas le séchage.
Des pâtes courtes comme les pennes ou les fusillis, ou en nids, peuvent être séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine (à changer en cas d’humidité). Les pâtes courtes ne doivent pas se toucher et doivent être retournées à mi-temps.
Pour les types plus longs comme les spaghettis ou les linguines, un séchoir à pâtes est le plus approprié. Notre support à pâtes spécial alimentaire assure une ventilation suffisante et offre, avec ses 15 barres disposées en éventail, de la place pour jusqu’à 2 kg de pâtes.
À l’air frais, les pâtes sèchent en environ 24 à 48 heures. Le temps exact dépend de la forme ainsi que du climat de la pièce. Stockées dans un endroit frais et sec, par exemple dans des pots de stockage, les pâtes se conservent environ trois mois. Elles peuvent être préparées de la même manière que les pâtes achetées.
On peut également conserver les pâtes maison en les congelant. Pour ce faire, les pâtes doivent d’abord être congelées sur une plaque de cuisson. Saupoudrez légèrement la plaque de semoule de blé dur ou tendre. Comme lors du séchage, déposez les petites variétés de pâtes à une certaine distance sur la plaque, formez des nids avec les pâtes plus longues.
Selon la forme des pâtes et la puissance du congélateur, il faut environ quarante-cinq minutes pour que les pâtes soient complètement congelées. Elles peuvent maintenant être rangées de manière compacte dans des boîtes appropriées ou des sacs de congélation. Une fois congelées, les pâtes maison se conservent environ un mois.
Tableau récapitulatif des quantités recommandées
| Type de plat | Type de pâtes | Quantité par personne |
|---|---|---|
| Plat principal | Pâtes sèches | 80-110g |
| Plat principal | Pâtes fraîches | 120-180g |
| Accompagnement | Pâtes sèches | 60g |
| Accompagnement | Pâtes fraîches | 100g |
| Enfant (-3 ans) | Tous types | 30g max |
| Enfant (3-10 ans) | Tous types | 30-60g |
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