Les pâtes constituent la base de délicieuses recettes venues de toutes les régions d’Italie. Avec la pizza, les pâtes constituent aujourd’hui le plat italien par excellence. Si, de manière générale, nous consommons souvent les mêmes formes - spaghetti, fusilli, penne ou encore farfalle -, il en existe pas moins de 1000 variétés. De quoi ravir les papilles des millions de pasta lovers du monde entier !
L'Histoire Millénaire des Pâtes
Si les Italiens sont aujourd’hui les premiers consommateurs et les premiers producteurs de pâtes au monde, ils n’en sont pas les créateurs. En effet, la plus ancienne preuve connue de consommation de pâtes remonte à 8000 avant J.-C., en Mésopotamie, lorsque la culture du blé s’est développée. Des pâtes “râpées” étaient alors préparées avec de la farine et de l’eau bouillante. De même, plusieurs peuples du Moyen-Orient raffolaient du “laganon”, un plat composé de bandes de pâte et de farce, le tout disposé en couches superposées. Contrairement à un mythe créé de toutes pièces par des fabricants américains afin de vendre leur marchandise, les pâtes italiennes telles que nous les connaissons aujourd’hui n’ont donc pas été inventées en Chine et importées en Europe par Marco Polo.
Pâtes Fraîches vs. Pâtes Sèches
Si les pâtes sèches sont nettement plus faciles à conserver, nombreux sont les amateurs à ne jurer que par les pâtes sèches. Quelles sont donc leurs principales différences ? Composées de farine, d’œuf et d’une légère quantité de sel et d’eau, les pâtes fraîches sont rapides et simples à cuire. Plus goûtues que les pâtes sèches - du moins lorsqu’il s’agit de pâtes artisanales -, ces pâtes sont particulièrement adaptées à des recettes farcies telles que les tortellini, les ravioli, les lasagnes et les cannelloni. Les pâtes sèches sont préparées avec les mêmes ingrédients que les pâtes fraîches, mais ont été séchées. Si ce procédé rend leur conservation plus simple et plus longue, il permet aussi de mieux maîtriser leur cuisson. En effet, contrairement aux pâtes fraîches, les pâtes sèches sont dures. Si vous devez faire un choix entre des pâtes fraîches et des pâtes sèches, vérifiez avant tout la qualité du produit.
Les Pâtes Farcies: Un Aperçu
Parmi les nombreuses variétés de pâtes italiennes, les pâtes farcies occupent une place de choix. Elles offrent une infinité de possibilités culinaires grâce à la diversité des farces et des formes. Découvrons quelques-unes des plus populaires :
Ravioli
Les Ravioli représentent clairement l’histoire et une spécialité italienne. Classés parmi les plats traditionnels de l’Italie, les ravioli figurent toujours en bonne place dans nos restaurants. Si le ravioli est un produit typique de la cuisine italienne, son origine proviendrait vraisemblablement de chine. Le principe est simple, et sans doute bien connu de tous ! Les ravioli sont des carrés de pâte farcis à la viande, au fromage et / ou aux légumes. Le principe de farcir des feuilles de pâte était déjà présent durant l’époque de la Mésopotamie antique. Puis un jour, un Perse sassanide eu l’idée de les plier pour faciliter la consommation, et n’en faire qu’une bouchée. Au XIXème siècle, les immigrés italiens ont introduit les ravioli aux États-Unis, où ils ont rapidement gagné en popularité. Au cours des siècles suivants, les ravioli ont gagné en popularité et sont devenus un plat plus commun dans les cuisines italiennes. Étalez la pâte à ravioli en fine couche. Les bords de la pâte sont ensuite pressés ensemble pour sceller la farce à l’intérieur. Faites cuire les ravioli dans de l’eau bouillante salée pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vous avez envie de déguster de vrais ravioli italiens, faits maison selon une recette ancestrale qui se transmet de famille en famille ?
Tortellini
Les Tortellini sont des pâtes farcies ayant une forme annulaire ou de couronne. Elles sont censées représenter, d’après la mythologie, le nombril de Vénus. Les tortellini sont, en général farcis d’un mélange de viande, de fromage.
Tortelloni
Les tortelloni, ces délicieuses pâtes farcies, sont profondément enracinés dans la culture culinaire italienne. Leur histoire est riche et intrigante, ancrée profondément dans la tradition culinaire italienne. Les tortelloni remontent au Moyen Âge, où ils étaient déjà consommés lors de grandes fêtes et célébrations. La légende raconte que leur forme si particulière est inspirée du nombril de Vénus, la déesse de l’amour. Au fil des siècles, les recettes de tortelloni ont évolué, incorporant des ingrédients régionaux et suivant les tendances culinaires. Initialement, les farces étaient simples, composées de ricotta et d’herbes. Ces diverses variations de recettes permettent aux tortelloni de rester un plat dynamique et apprécié de tous. Préparer des tortelloni peut être un vrai défi pour les passionnés de cuisine. La recherche et la sélection des ingrédients de qualité sont d’une importance capitale. Pour faire des tortelloni parfaits, il est impératif d’utiliser des ingrédients frais et authentiques. Attention également à ne pas négliger les équipements. Enfin, il est important de maîtriser la technique du pliage des tortelloni pour préserver la farce lors de la cuisson.
Cannelloni
Le plus connu de tous est le Cannelloni. Il est généralement rempli d’une farce au bœuf et à la tomate.
Lasagnes
Bien que les lasagnes ne soient pas à proprement parler des pâtes à farcir, leur forme et leur taille rend délicat le fait de les classer dans une autre famille. Il s’agit de plaques de pâte fraîche ou sèches qui se réhydrateront au contact de la garniture. Les recettes de lasagnes sont très variées ces pâtes italiennes s’adaptent à de nombreux légumes et viandes. Mais, la recette au bœuf et à la tomate est quasiment le saule qui nous soit proposée dans le commerce.
Conchiglioni
Aujourd’hui je vous présente les conchiglioni qui signifie gros coquillages. Un format que je trouve superbe, très agréable à déguster et surtout qui est parfait pour les fêtes de fin d’année. Comme pour les ziti (je ne l’ai pas fait exprès) et bien, les conchiglioni sont un format d’origine napolitaine… en même temps les pâtes sèches à la semoule de blé dur ont leur berceau à Gragnano n’est-ce pas ? Ainsi que je vous l’avais raconté, la plupart des pâtes sont nées lisses. Ensuite les conchiglioni ont été rayés et c’est ainsi que nous les retrouvons la plupart du temps et que je les aime. Vu qu’il s’agit de pâtes de grand format et souvent de qualité, les temps de cuisson sont plus longs (en moyenne 15 minutes). Concernant les marques artisanales que j’aime et qui sont un peu moins connues en France (comme Setaro), il y a notamment la Fabbrica della Pasta di Gragnano et le Pastificio dei Campi (je vous en ai déjà parlé d’ailleurs). Pour faire simple rapide vous pouvez les cuire seules puis les assaisonner avec une sauce généreuse (pas de truc sec hein 😉 légère et végétale comme une sauce tomate basilic ou une sauce puttanesca par exemple. Sinon le grand classique, notamment en période de fête c’est les pâtes farcies et gratinées !
Culurgiones
I culurgiones, ce sont des jolies pâtes fraîches, farcies, dont la beauté de la fermeture rappelle des points de couture, un peu comme du point de croix, pour les initiés. Elles sont faites pour rendre hommage à la nature, se mangent les jours de fêtes et leur forme rappelle celle d’épis de blé. Les culurgiones sont fabriqués de semoule de blé dur et d’eau, farcis de pommes de terres écrasées, de fromages de brebis et rafraîchis à la menthe. Ces pâtes racontent les passages des civilisations qui nous ont précédés. Ils renferment l’amour que nous avons pour les produits de la terre, ceux près de chez nous, qu’on sait utiliser au mieux.
Conseils de Cuisson
La question de la cuisson des pâtes est l’un des plus grands débats culinaires. Afin de préparer vos pâtes de la même manière que nos voisins transalpins, remplissez votre casserole aux trois quarts maximum, ce qui vous évitera les débordements d’eau. Ensuite, respectez au mieux les proportions idéales pour un dosage adapté ; ainsi, les Italiens préconisent 3 litres d’eau et 5 grammes de sel pour 500 grammes de pâtes. Privilégiez le sel à l’huile d’olive, qui reste en surface. Si les Italiens aiment la cuisson al dente, c’est parce qu’une cuisson trop importante fait perdre leur valeur nutritionnelle aux pâtes. Par ailleurs, si vous souhaitez déguster vos pâtes avec une sauce typiquement italienne, veillez à accorder la forme de vos pâtes à la recette choisie.
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