Le cassis, fruit du cassissier, est une baie souvent de couleur noire, reconnaissable à ses grappes pulpeuses et lisses. Il existe quatre sortes de cassis : le cassis noir, le black down, l’andega et le tanah. Très parfumé, on le retrouve généralement dans le Centre, l’Est et le Nord de l’Europe notamment en France, en Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas.
Le terme cassis vient du mot Ribes nigrum, un arbrisseau de la famille des Grossulariacées. On l’appelle aussi groseillier noir, cacis ou cassier. Originaire du Nord de l'Europe, il pousse naturellement dans les régions escarpées et froides. C’est à partir du XVIème siècle que la France commença à en cultiver notamment dans le Val de Loire.
Au fil des années, le cassis gagne une solide réputation en raison de ses bienfaits thérapeutiques (on lui attribue notamment des vertus anti-inflammatoires). Les Français le considérèrent comme une véritable panacée au XVIIIème siècle. La Russie, la Pologne, la Grande-Bretagne et la France sont les premiers producteurs mondiaux de cassis en Europe.
Les recettes aux cassis n'utilisent que rarement des fruits frais, sauf dans le cas de salades de petites baies et fruits rouges. Au sucré, on cuisine le cassis le plus souvent sous forme de confitures, gelées, liqueurs, sirops... La crème de cassis est l'un des ingrédients de base du kir.
Envie de cuisiner la petite baie acidulée star de la fin de l'été ? Confiture, gelée, crème, liqueur, muffins, clafoutis... Il y a mille et une façons de cuisiner le cassis ! Cuisiné en coulis, le cassis vient aussi sublimer des recettes salées, comme le magret de canard. Pour quelle recette allez-vous craquer pour profiter de son bon goût fruité ?
Considéré comme un "super-fruit", le cassis est un concentré de polyphénols, vitamines et fibres. Sa saison est très courte ( à parti de la mi-juillet jusque la fin du mois de septembre), alors il faut en profiter ! La petite baie violette qui se cueille dans les feuillages des montagnes, se prête, en plus de ses bienfaits sur la santé, à des recettes diablement gourmandes.
Préparer des pâtes de fruits au cassis est un véritable plaisir pour les amateurs de confiserie et de desserts maison. Avec leurs couleurs vibrantes et leur saveur acidulée, ces petites friandises sont parfaites pour toute occasion. Pour réaliser cette recette, il suffit d’avoir quelques ingrédients basiques pour les amateurs de pâtisserie que vous êtes.
Ingrédients Essentiels
Pour préparer des pâtes de fruits au cassis, il est crucial d’avoir les bons ingrédients et équipements. Vous aurez besoin de purée de cassis, de sucre, de pectine jaune et de jus de citron. Pour faire de délicieuses pâtes de fruits l’idéal est d’utiliser du cassis frais. Comme la majorité des baies, le cassis est récolté à la main et il est donc souvent très cher et difficile à trouver.
Faire de la purée de cassis est très facile puisqu’il suffit d’écraser les fruits et en les passant au tamis pour retirer les graines. 1 kg de cassis produit approximativement 300 g de purée. Pour obtenir une bonne texture, j’utilise la pectine jaune. Vous pouvez la trouver facilement en magasin spécialisé ou sur internet.
Il est très important de mélanger la pectine jaune avec le sucre en poudre avant de l’incorporer dans la purée de cassis chaude. Il est possible d’ajouter du sirop de glucose ou du glucose en poudre pour améliorer la tenue et la texture des pâtes de fruits, mais je ne le fais pas puisque la texture que j’obtiens avec ma recette me convient. Vous savez comme j’aime la simplicité en pâtisserie, je reste donc fidèle à mes convictions.
Matériel Nécessaire
- Un cadre en métal (idéalement 20x20cm)
- Un petit récipient
- Une casserole Ă fond Ă©pais
- Un thermomètre de cuisine
Je réalise toujours mes pâtes de fruits dans un cadre en métal puis je les coupe après séchage. Il est bien sûr possible de les mouler dans des empreintes en silicone (comme pour faire des chocolats) mais, dans ce cas, il vous faudra vous munir d’un entonnoir à piston. J’ai déjà essayé et je ne recommande pas. A moins d’être expert en pâte de fruits, la préparation finit par refroidir, s’agglomérer et boucher l’entonnoir.
Préparation des Pâtes de Fruits au Cassis : Les Étapes Clés
La préparation des pâtes de fruits au cassis implique plusieurs étapes clés, chacune cruciale pour garantir une texture parfaite et un goût intense. Je commence par égrapper, laver et sécher les cassis puis je les réduis en purée jusqu’à en obtenir 500g. Dans une casserole à fond épais, je verse la purée de cassis que je fais chauffer jusqu’à atteindre 40°.
J’incorpore alors 60g de sucre préalablement mélangé à 10g de pectine jaune et je porte ce mélange à ébullition. J’ajoute ensuite les 500g de sucre en poudre et je fais chauffer le mélange en remuant jusqu’à atteindre les 105°. Hors du feu, j’ajoute le jus d’un citron pour améliorer la pectine naturelle puis je mélange et je verse la préparation dans mon cadre.
Préparez, sur votre plan de travail, un cadre de 20x20cm auquel vous aurez fait un fond avec du film alimentaire. Dans un petit récipient, mélangez 30g de sucre en poudre avec la pectine.
SĂ©chage et DĂ©coupe
Il ne reste plus ensuite qu’à laisser prendre les pâtes de fruits à température ambiante. Une nuit, ou la journée si vous les préparez le matin, sera nécessaire pour obtenir une texture suffisamment ferme pour être détaillée. Je démoule délicatement la pâte de fruits en passant la lame d’un couteau d’office à l’intérieur du cadre puis je la pose sur une feuille de papier sulfurisé recouverte de sucre cristal. Je la découpe ensuite en carrés ou en losanges réguliers.
Je dépose les pâtes de fruits ainsi enrobées sur du papier sulfurisé pour un léger séchage à l’air libre.
Conservation
Les pâtes de fruits au cassis sont une délicieuse confiserie qui mérite d’être bien conservée pour en préserver la texture et le goût. Pour conserver les pâtes de fruits au cassis, je recommande d’utiliser une boîte hermétique. Cela permet de les protéger de l’humidité, qui pourrait altérer leur texture. Ensuite, il est préférable de les stocker dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe.