Le tempura est un beignet originaire du Japon, plus croustillant et surtout plus léger que les beignets classiques. Alors pourquoi se priver ? La pâte à tempura est une sorte de pâte à beignet, principalement composée de farine, qui peut être remplacée en partie par de la fécule, et d'eau bien froide. On peut aussi y ajouter un œuf pour plus de consistance. Traditionnellement, les Japonais accommodent ainsi les fruits de mer (et notamment les crevettes) ou les légumes.
Ils trempent ces ingrédients dans la pâte de manière à les enrober, avant de les faire frire dans de l'huile. Mais rien ne vous interdit de préparer de la viande, du fromage, ou même des fruits en tempura. D'autant qu'avec ses 100 calories par beignet quand son cousin européen en compterait plus de 400, le tempura est une gourmandise tout à fait fréquentable.
Ingrédients pour une Pâte Tempura Réussie
Pour une pâte à tempura légère et croustillante, voici les ingrédients de base :
- Farine
- Fécule de pomme de terre (facultatif, pour plus de légèreté)
- Eau gazeuse très froide
- Blanc d'œuf (facultatif, pour plus de consistance)
Dix Astuces pour Réussir Vos Tempuras
- Tamiser les poudres : Que vous n'utilisiez que de la farine pour votre pâte à tempura, ou remplaciez une partie de celle-ci par de la fécule de pomme de terre (recommandé pour plus de légèreté), tamisez systématiquement vos poudres. Y compris la levure si vous en mettez. Vous obtiendrez ainsi une préparation plus fine, et donc plus fluide.
- Choc thermique : L'un des secrets de la réussite des tempuras résulte du choc thermique entre l'huile de friture et la pâte à beignets. Pour cela, privilégiez l'eau glacée dans votre préparation, ou même un peu de glace pilée.
- Eau gazeuse : Encore une astuce pour rendre votre préparation aérienne comme un nuage : utiliser de l'eau gazeuse plutôt que de l'eau plate (certains la remplacent même par de la bière).
- Ne pas trop mélanger : Pour que vos tempuras soient bien croustillants, ne mélangez pas trop votre pâte : il est essentiel que celle-ci reste bien épaisse, un peu comme une pâte à crêpes.
- Température de l'huile : Votre huile de friture (une huile neutre, d'arachide ou de colza) doit atteindre 170°C à 180 °C.
- Frire petit à petit : Pour éviter que vos tempuras ne se collent entre eux, faites-les frire petit à petit.
- Éponger l'excédent de gras : Quand vos tempuras remontent à la surface, déposez-les sur du papier absorbant, histoire d'enlever l'excédent de gras.
- Garder au chaud : En attendant de servir vos tempuras déjà cuits, maintenez-les au chaud, dans un four à 120°C. Mais attention, pas longtemps, sous peine de dessécher votre préparation.
- Préparation juste avant utilisation : Il est préférable de préparer la pâte juste avant de l'utiliser pour conserver sa légèreté.
- Ajuster la consistance : Si votre pâte est trop épaisse, ajoutez un peu plus d'eau froide par petites quantités jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Recette de Tempuras de Légumes à la Crème de Curry
Voici une recette simple et délicieuse de tempuras de légumes accompagnés d'une sauce crémeuse au curry :
Ingrédients:
Pour les légumes et la pâte:
- Radis long(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
- Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
- Eau Gazeuse (grosses bulles) : 15 cl
Pour la sauce:
- Crème fraîche épaisse : 200 g
Préparation:
- Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en bâtonnets de 5 cm de long. Réserver.
- Mélanger la farine avec l'eau gazeuse et le blanc d’œuf.
- Tremper les légumes un à un dans la pâte puis les frire. Les assaisonner à la sortie du bain de friture.
- Ciseler la ciboulette. Ajouter la crème fraîche, le curry et le sel. Réserver au froid.
- Disposer les tempuras de légumes dans un bol. Disposer la sauce dans une saucière.
Le + du Chef: «Vous pouvez remplacer le curry par une autre épice telle que le paprika ou le piment d'Espelette.
L'Histoire Surprenante du Tempura
Le saviez-vous ? Avant d'être japonais, les tempuras sont originaires du... Portugal ! Ce plat est arrivé au Japon grâce aux missionnaires portugais au XVIe siècle. Le mot ‘tempura’ vient du latin ‘tempora’, qui se réfère à une période où les chrétiens abstenaient de manger de la viande. Ils appartiennent à la grande famille des fritures, ils sont toutefois plus fins et digestes que nos beignets salés. Les Japonais ont adopté cette technique culinaire et l’ont perfectionnée pour créer les délicieuses bouchées que nous connaissons aujourd’hui.
Variations et Accompagnements
Une fois maîtrisée la pâte à tempura (et c'est très facile !), à vous les déclinaisons à volonté ! Fruits de mer, légumes, poisson, viandes... tout y passe, pour votre plus grand régal ! Une fois vos tempuras cuites, déposez-les sur un papier absorbant puis servez-les immédiatement, accompagnées ou non de sauce au yaourt, soja, aigre-douce...
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