La pâte sucrée est un incontournable de la pâtisserie, souvent utilisée comme base pour de délicieuses tartes sucrées. Que diriez-vous de redécouvrir ce classique qui fait peut-être partie de vos plus vieux souvenirs de cuisine ? Cette recette de pâte sucrée au cacao apporte vraiment quelque chose en plus !
Cette recette de pâte sucrée est facile à réaliser et offre un excellent équilibre entre simplicité et saveur. Vous pourriez aussi explorer d’autres variétés comme la pâte sablée, la pâte à linzer ou la pâte à foncer. En ajoutant de la poudre d’amande, cette pâte sucrée se révèle encore plus gourmande et savoureuse.
Ingrédients de la Pâte Sucrée
- 220 gr de farine type 55
- 110 gr de sucre glace
- 110 gr de beurre froid
- 45 gr de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 1 petit œuf (~ 40 à 50 g d’œuf)
- Épices selon vos besoins : 1 gousse de vanille, cacao en poudre, cannelle, zeste de citron, etc. (facultatif)
Matériel Nécessaire
- Un cercle à tarte de 26 cm de diamètre ou 12 petites tartelettes
- Une passoire ou tamis
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Film étirable
- Un robot pâtissier sur socle équipé de sa feuille
La quantité est prévue pour une tarte jusqu’à 26 cm de diamètre (10 personnes). La durée de préparation est d'environ 30 minutes, plus environ 1 heure de repos au réfrigérateur. Elle peut se préparer 24h à l’avance.
Préparation de la Pâte Sucrée
- Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le charbon végétal et le sel à la feuille dans le batteur.
- Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
- Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
- Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
- Détailler détailler 6 disques de pâte de 11 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 8 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
- Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
Selon vos préférences, vous pourrez remplacer la poudre d’amande par de la noisette pour une pâte sucrée noisette délicieuse ! Cette pâte sucrée pourra vous servir de base pour les différentes tartes (au chocolat, aux fruits, etc.) mais aussi comme base pour le cheese-cake par exemple.
Si vous voulez un goût d’amande bien présent : passer votre poudre d’amande 30-40 min à 140°C en remuant de temps en temps : votre poudre d’amande sera parfaite torréfiée et donc, très savoureuse !
Les pâtes sèches ont besoin de repos, ne pas hésiter à la faire plusieurs heures (jusqu’à 24-36h) à l’avance. Si votre pâte est destinée à recevoir des préparations généreuses en eau (fruits, crème pâtissière…), chablonnez-la avec du chocolat blanc ou noir, c’est-à-dire recouvrir le fond d’une fine couche de chocolat fondu que vous laisserez cristalliser. Il sera un imperméabilisant parfait.
Pâte Brisée Sucrée (Alternative)
Une pâte brisée sucrée à utiliser comme base pour les tartes fourrées à la crème, les tartes aux fruits ou comme pâte à biscuits.
Ingrédients:
- 250 g farine tout usage
- 150 g sucre glace
- 1 cuillère à café sel
- 125 g beurre froid
- 1 œuf
Étapes:
- Versez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du batteur à pâtisserie.
- Mélangez à la vitesse 1 jusqu’à l’obtention d’une consistance friable.
- Ajoutez l’œuf et mélangez brièvement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Enveloppez la pâte dans un film étirable et réfrigérez-la pendant 2 heures avant de l’étaler sur une surface farinée.
- Déposez la pâte dans un moule et mettez-la au frais pendant encore 15 minutes avant de la faire cuire selon les instructions de la recette.
Recette des tartelettes noires aux mûres
Mon secret pour obtenir une tartelette aussi noire et aussi brillante : une dorure au charbon végétal !
Ingrédients supplémentaires:
- Mûres
- Jus de citron
- Sucre
- Pectine NH
- Charbon végétal
Crème d’amandes:
Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème avec du papier cellophane. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
Confit de mûres:
- Mettre les mûres , le jus de citron et le sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
- Ajouter ensuite le restant de sucre (2) et la pectine NH mélangés ensemble au préalable (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson).
- Porter à ébullition, mixer au mixeur plongeant et, si on le souhaite, filtrer à travers un chinois pour retirer les pépins.
- Puis débarrasser dans un récipient et filmer Au contact avant de faire refroidir au réfrigérateur.
Cuisson des tartelettes:
- Dans un four préchauffé à 160°C en chaleur ventilée cuire à blanc pendant 15 min les fonds de tartelettes foncés et reposés au frais.
- Réaliser la dorure en mélanger bien tous les ingrédients. On ajoute un peu de charbon végétal au fur et à mesure pour obtenir une dorure presque noire.
- Badigeonner avec un pinceau les bords extérieurs des fonds de tartelettes après les avoir décerclées.
- Pocher de la crème d’amande dans le fond des tartelettes. Y placer 3 demie mûres par tartelettes.
- Laisser cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande (environ 12-15 min). Sortir du four. Réserver.
Montage:
Pocher du confit de mûres dans les fonds de tartelettes cuits et lisser à ras des tartelettes.