Introduction
Il est frustrant de voir une pĂąte coller aux doigts, que ce soit en prĂ©parant une brioche, une pizza ou mĂȘme du slime pour les enfants. Comprendre les causes de ce problĂšme et connaĂźtre les solutions appropriĂ©es est essentiel pour rĂ©ussir vos prĂ©parations.
PĂąte Ă Brioche Collante : Causes et Solutions
La réalisation d'une brioche parfaite peut parfois s'avérer délicate. Plusieurs facteurs peuvent influencer la texture de la pùte, la rendant collante et difficile à travailler.
Qualité des Ingrédients
La condition essentielle pour la rĂ©ussite est avant tout la qualitĂ© des produits employĂ©s : beurre, farine, Ćufs, levure.
- Le beurre : C'est un des éléments déterminants pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée, meilleure elle est. Il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG.
- La farine : Elle doit ĂȘtre de premiĂšre qualitĂ© et il est fortement recommandĂ© dâutiliser en totalitĂ© ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
- Les Ćufs : Utiliser si possible les Ćufs bio ou de plein air, idĂ©alement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sĂ»r pour optimiser les chances de rĂ©ussite.
- La levure : PrĂ©fĂ©rer la levure fraĂźche. La levure sĂšche est plus appropriĂ©e dans les pays chauds et humides oĂč la levure fraĂźche ne se conserve pas.
Facteurs Modifiant le Résultat Final
- La quantité de beurre : Plus la pùte est riche en beurre, meilleure est la brioche. Par contre, la pùte sera beaucoup plus difficile à façonner car trÚs molle.
- La farine : La farine de gruau a un pouvoir levant supérieur.
- Les Ćufs : Leur nombre va dĂ©pendre du type de farine et de la quantitĂ© de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantitĂ© de beurre.
- La levure : Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette.
- Le sel : Il est indispensable dans les pĂątes levĂ©es. Il donne du goĂ»t et de la saveur, amĂ©liore lâĂ©lasticitĂ© de la pĂąte et favorise la coloration de la croĂ»te.
- Le sucre : Il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson.
- Lâhydratation : Pas besoin de lait pour une brioche riche en Ćufs et beurre.
Ătapes de RĂ©alisation
Pour une brioche réussie, il est conseillé de suivre ces étapes :
- PĂ©trissage : Il doit ĂȘtre suffisant pour assurer lâĂ©lasticitĂ© et donner du corps Ă la pĂąte. Ăviter de trop pĂ©trir une fois que lâon incorpore le beurre.
- PremiĂšre pousse : Câest le dioxyde de carbone libĂ©rĂ© par les levures et emprisonnĂ© dans la pĂąte qui est en partie responsable du gonflement.
- Dégazage : Aplatir la pùte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial.
- Fermentation : Câest le temps Ă©coulĂ© entre la premiĂšre pousse aprĂšs le dĂ©gazage et la seconde.
- Façonnage : Il se fait à la sortie du frigo, quand la pùte est bien froide.
- Dorure : Utiliser un Ćuf entier lĂ©gĂšrement fouettĂ© Ă la fourchette avec une pincĂ©e de sel auquel on ajoute un petit peu dâeau.
- Cuisson : Les grosses brioches cuisent Ă four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour ĂȘtre cuites Ă cĆur et les petites Ă four chaud 180° /190° et moins longtemps.
Pourquoi Ma Brioche Ne LĂšve Pas?
Plusieurs raisons peuvent expliquer pourquoi une brioche ne lĂšve pas :
- Quantité de levure : Il faut compter environ 5-6 g de levure sÚche (ou 15 g de fraßche) pour 500 g de farine.
- Type de farine : La brioche a besoin dâune farine adĂ©quate, câest Ă dire de force, riche en gluten.
- TempĂ©rature : La levĂ©e a besoin dâune certaine tempĂ©rature. LâidĂ©al est autour de 25°C.
- Hydratation : Couvrir le saladier lors de la levée pour éviter que la pùte sÚche.
Conseils d'un Lecteur du Blog
- Mettre les liquides, puis la farine (T65 Bio ou T80 Bio Ă la meule de pierre).
- Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine (environ 5 min).
- Pétrir à vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux (environ 6 min).
- Filmer au contact et laisser reposer (autolyse) environ 45 min.
- Ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5 min, puis à vitesse 4 pendant 6 min.
- Prendre la température de la pùte (entre 18°C et 20°C).
- Incorporer la levure légÚrement diluée avec du lait froid et pétrir à vitesse N°2.
- Incorporer le beurre (température de fusion autour des 28°C) et pétrir.
- Donner deux Ă trois rabats en pliant la pĂąte sur elle-mĂȘme, sans la dĂ©gazer.
- Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot.
- Mettre le pùton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant.
- Remettre le pùton dans la cuve du robot et le laisser 12h au réfrigérateur.
PĂąte Ă Pizza Ălastique : Causes et Solutions
Il nâest pas rare de rencontrer des problĂšmes avec la pĂąte Ă pizza, notamment une pĂąte Ă©lastique ou qui se rĂ©tracte au moment de lâĂ©taler.
Raisons et Solutions
- Manque dâeau : Opter pour une hydratation de la pĂąte Ă 60% minimum.
- PĂąte trop travaillĂ©e : Ăviter de trop travailler la pĂąte aprĂšs le temps de repos.
- Manque de repos : Respecter un temps de repos de 24h aprÚs avoir pétri la pùte et effectué plusieurs rabats.
- Force de la farine : Choisir une farine adaptée avec une force appropriée.
- Manque de matiĂšre grasse : Ajouter un peu dâhuile dâolive Ă la pĂąte.
Calcul de l'Hydratation
Pour calculer la quantité d'eau nécessaire, utilisez la formule suivante : (quantité de farine x pourcentage d'eau) / 100.
Exemple: pour 300 grammes de farine et une pĂąte hydratĂ©e Ă 62% : (300 x 62) / 100 = 186 grammes dâeau.
Slime Maison : Précautions et Recettes
Le slime fait-maison est une activité ludique pour les enfants, mais il est crucial de veiller à la sécurité des ingrédients.
IngrĂ©dients Ă Ăviter
Le slime que lâon trouve sur le marchĂ© contient bien souvent du borate de sodium hydratĂ© - le tĂ©traborax de sodium dĂ©cahydratĂ© appelĂ© tout simplement borax. A trĂšs fortes doses, le borax est susceptible de nuire Ă la fertilitĂ© et peut entraĂźner un empoisonnement pouvant lĂ©ser gravement certains organes.
Conseils de Sécurité
Il faut toujours choisir ses ingrédients ou composants avec une grande vigilance. Il est donc impératif de le fabriquer sans aucun produit toxique.
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