Pourquoi Ma PĂąte Colle Aux Doigts : Causes et Solutions

Introduction

Il est frustrant de voir une pĂąte coller aux doigts, que ce soit en prĂ©parant une brioche, une pizza ou mĂȘme du slime pour les enfants. Comprendre les causes de ce problĂšme et connaĂźtre les solutions appropriĂ©es est essentiel pour rĂ©ussir vos prĂ©parations.

PĂąte Ă  Brioche Collante : Causes et Solutions

La réalisation d'une brioche parfaite peut parfois s'avérer délicate. Plusieurs facteurs peuvent influencer la texture de la pùte, la rendant collante et difficile à travailler.

Qualité des Ingrédients

La condition essentielle pour la rĂ©ussite est avant tout la qualitĂ© des produits employĂ©s : beurre, farine, Ɠufs, levure.

  • Le beurre : C'est un des Ă©lĂ©ments dĂ©terminants pour le goĂ»t et le moelleux. Plus la brioche est beurrĂ©e, meilleure elle est. Il faut utiliser un beurre de qualitĂ© extra-fin ou AOC 82%MG.
  • La farine : Elle doit ĂȘtre de premiĂšre qualitĂ© et il est fortement recommandĂ© d’utiliser en totalitĂ© ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
  • Les Ɠufs : Utiliser si possible les Ɠufs bio ou de plein air, idĂ©alement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sĂ»r pour optimiser les chances de rĂ©ussite.
  • La levure : PrĂ©fĂ©rer la levure fraĂźche. La levure sĂšche est plus appropriĂ©e dans les pays chauds et humides oĂč la levure fraĂźche ne se conserve pas.

Facteurs Modifiant le Résultat Final

  • La quantitĂ© de beurre : Plus la pĂąte est riche en beurre, meilleure est la brioche. Par contre, la pĂąte sera beaucoup plus difficile Ă  façonner car trĂšs molle.
  • La farine : La farine de gruau a un pouvoir levant supĂ©rieur.
  • Les Ɠufs : Leur nombre va dĂ©pendre du type de farine et de la quantitĂ© de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantitĂ© de beurre.
  • La levure : Le poids Ă  utiliser dĂ©pend de la saison, de la durĂ©e de pousse et de la quantitĂ© de sucre de la recette.
  • Le sel : Il est indispensable dans les pĂątes levĂ©es. Il donne du goĂ»t et de la saveur, amĂ©liore l’élasticitĂ© de la pĂąte et favorise la coloration de la croĂ»te.
  • Le sucre : Il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croĂ»te pendant la cuisson.
  • L’hydratation : Pas besoin de lait pour une brioche riche en Ɠufs et beurre.

Étapes de RĂ©alisation

Pour une brioche réussie, il est conseillé de suivre ces étapes :

  1. PĂ©trissage : Il doit ĂȘtre suffisant pour assurer l’élasticitĂ© et donner du corps Ă  la pĂąte. Éviter de trop pĂ©trir une fois que l’on incorpore le beurre.
  2. PremiĂšre pousse : C’est le dioxyde de carbone libĂ©rĂ© par les levures et emprisonnĂ© dans la pĂąte qui est en partie responsable du gonflement.
  3. Dégazage : Aplatir la pùte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial.
  4. Fermentation : C’est le temps Ă©coulĂ© entre la premiĂšre pousse aprĂšs le dĂ©gazage et la seconde.
  5. Façonnage : Il se fait à la sortie du frigo, quand la pùte est bien froide.
  6. Dorure : Utiliser un Ɠuf entier lĂ©gĂšrement fouettĂ© Ă  la fourchette avec une pincĂ©e de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau.
  7. Cuisson : Les grosses brioches cuisent Ă  four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour ĂȘtre cuites Ă  cƓur et les petites Ă  four chaud 180° /190° et moins longtemps.

Pourquoi Ma Brioche Ne LĂšve Pas?

Plusieurs raisons peuvent expliquer pourquoi une brioche ne lĂšve pas :

  • QuantitĂ© de levure : Il faut compter environ 5-6 g de levure sĂšche (ou 15 g de fraĂźche) pour 500 g de farine.
  • Type de farine : La brioche a besoin d’une farine adĂ©quate, c’est Ă  dire de force, riche en gluten.
  • TempĂ©rature : La levĂ©e a besoin d’une certaine tempĂ©rature. L’idĂ©al est autour de 25°C.
  • Hydratation : Couvrir le saladier lors de la levĂ©e pour Ă©viter que la pĂąte sĂšche.

Conseils d'un Lecteur du Blog

  • Mettre les liquides, puis la farine (T65 Bio ou T80 Bio Ă  la meule de pierre).
  • PĂ©trir Ă  vitesse N°1 pour hydrater la farine (environ 5 min).
  • PĂ©trir Ă  vitesse N°2 pour prĂ©parer le rĂ©seau glutineux (environ 6 min).
  • Filmer au contact et laisser reposer (autolyse) environ 45 min.
  • Ajouter le sel et pĂ©trir Ă  vitesse N°2 pendant 5 min, puis Ă  vitesse 4 pendant 6 min.
  • Prendre la tempĂ©rature de la pĂąte (entre 18°C et 20°C).
  • Incorporer la levure lĂ©gĂšrement diluĂ©e avec du lait froid et pĂ©trir Ă  vitesse N°2.
  • Incorporer le beurre (tempĂ©rature de fusion autour des 28°C) et pĂ©trir.
  • Donner deux Ă  trois rabats en pliant la pĂąte sur elle-mĂȘme, sans la dĂ©gazer.
  • Laisser pousser 1h30 Ă  2h00 Ă  tempĂ©rature ambiante dans la cuve du robot.
  • Mettre le pĂąton sur le plan de travail et lui donner deux Ă  trois rabats en dĂ©gazant.
  • Remettre le pĂąton dans la cuve du robot et le laisser 12h au rĂ©frigĂ©rateur.

Pñte à Pizza Élastique : Causes et Solutions

Il n’est pas rare de rencontrer des problĂšmes avec la pĂąte Ă  pizza, notamment une pĂąte Ă©lastique ou qui se rĂ©tracte au moment de l’étaler.

Raisons et Solutions

  • Manque d’eau : Opter pour une hydratation de la pĂąte Ă  60% minimum.
  • PĂąte trop travaillĂ©e : Éviter de trop travailler la pĂąte aprĂšs le temps de repos.
  • Manque de repos : Respecter un temps de repos de 24h aprĂšs avoir pĂ©tri la pĂąte et effectuĂ© plusieurs rabats.
  • Force de la farine : Choisir une farine adaptĂ©e avec une force appropriĂ©e.
  • Manque de matiĂšre grasse : Ajouter un peu d’huile d’olive Ă  la pĂąte.

Calcul de l'Hydratation

Pour calculer la quantité d'eau nécessaire, utilisez la formule suivante : (quantité de farine x pourcentage d'eau) / 100.

Exemple: pour 300 grammes de farine et une pĂąte hydratĂ©e Ă  62% : (300 x 62) / 100 = 186 grammes d’eau.

Slime Maison : Précautions et Recettes

Le slime fait-maison est une activité ludique pour les enfants, mais il est crucial de veiller à la sécurité des ingrédients.

IngrĂ©dients Ă  Éviter

Le slime que l’on trouve sur le marchĂ© contient bien souvent du borate de sodium hydratĂ© - le tĂ©traborax de sodium dĂ©cahydratĂ© appelĂ© tout simplement borax. A trĂšs fortes doses, le borax est susceptible de nuire Ă  la fertilitĂ© et peut entraĂźner un empoisonnement pouvant lĂ©ser gravement certains organes.

Conseils de Sécurité

Il faut toujours choisir ses ingrédients ou composants avec une grande vigilance. Il est donc impératif de le fabriquer sans aucun produit toxique.

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