La pâte feuilletée inversée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître de nombreuses strates espacées de vide.
Mais quelle est la différence entre la pâte feuilletée classique et la pâte feuilletée inversée ? On procède à l’inverse, c’est à dire que pour une PF classique, le beurre est enfermé dans la détrempe alors que pour la PF inversée, c’est la détrempe qui est enfermée dans le beurre fariné (manié).
À la différence de la pâte feuilletée classique, en plaçant le beurre à l’extérieur et la pâte à l’intérieur on obtient, après cuisson de ce feuilletage inversé, une pâte beaucoup plus friable, plus aérée et plus légère qu’un feuilletage classique.
Certes, le démarrage de la pâte feuilletée inversée est plus complexe, mais le résultat est une pâte aérienne, fine, croustillante, qui caramélise un peu plus que la pâte feuilletée classique. Elle se conserve aussi plus longtemps que la pâte feuilletée classique.
Je vous conseille la pâte feuilletée inversée dans les desserts où la présence de la pâte est « importante » comme le mille-feuille, St Honoré ou la galette des rois.
Sachez que c’est plus facile de réaliser une pâte feuilletée inversée car ici, le beurre est à l’extérieur. Pas de risque que le beurre s’échappe donc.
Ingrédients et Préparation
Détrempe
Dans le bol du robot, versez la farine T55 et le sel.
Mettez le robot à tourner, avec la feuille, à la vitesse minimum et versez, petit à petit le mélange crème liquide et eau.
Sortez la détrempe du robot, terminez de la pétrir à la main pour former une boule.
Filmez la détrempe au contact et laissez la reposer 2h au réfrigérateur.
Beurre Manié
Sortez le beurre de tourage 30 minutes avant.
Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélangez le beurre pommade et la farine.
Mélangez l’ensemble à petite vitesse avec la feuille jusqu’à obtenir un résultat crémeux.
Raclez bien les parois du bol avec une maryse et pétrissez à nouveau 2 minutes à vitesse moyenne.
Déposez le beurre manié sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et couvrez le d’une feuille de papier sulfurisé.
Au rouleau, étalez le beurre manié pour former un rectangle de 25 cm sur 45cm.
Réservez, entre les deux feuilles de papier sulfurisé, pendant 2 heures au réfrigérateur.
Tourage de la Pâte Feuilletée Inversée
La pâte feuilletée inversée compte 6 tours. Le Chef réalise 6 tours simples. Pour aller plus vite, j’ai fait 4 tours doubles, ce qui revient au même.
En effet, contrairement à ce qu’on pourrait croire, un tour double n’égale pas deux tours simples… Un tour double égale 1,5 tour simple.
Première étape
Récupérez la détrempe et étalez la au rouleau pour obtenir un carré de 25cm de côté.
Déposez ce carré au milieu de la bande de beurre manié, sur le plan de travail légèrement fariné.
Remontez les deux parties de beurre manié sur la détrempe de façon à la recouvrir sans que les épaisseurs se chevauchent.
Étalez ce carré en un rectangle de 70cm de long.
Repliez 1/3 de la pâte vers l’intérieur.
Faites de même sur le côté opposé, en laissant une bande de pâte libre au milieu pour que le portefeuille se referme sans que les épaisseurs de pâte se chevauchent.
Repliez les deux parties l’une sur l’autre.
Vous venez de réaliser un tour double.
Filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur.
Tours Simples et Doubles
Récupérez votre pâton et posez le sur le plan de travail légèrement fariné.
Avec cette recette, vous obtiendrez 1,5kg de feuilletage inversé. Comme je vous l’ai dit, et comme vous pourrez le constater en réalisant cette recette, le temps de repos au frais est indispensable.
Même si vous pouvez réaliser ce feuilletage inversé en une journée, je vous conseille de répartir les tours sur deux jours.
On peut pétrir de différentes façons :
- On peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) avec le "crochet".
- On peut utiliser une machine à pain ('MAP').
- On peut pétrir à la main !
Le plan de travail doit être bien fariné : c'est une condition pour que la pâte n'accroche pas ! Si elle accroche, le beurre va "sortir" : il faut fleurer.
Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois.
Pour le 2ème tour, on refait les mêmes étapes que pour le 1er tour.
Fariner ("fleurer") abondamment le plan de travail.
Poser la pâte directement du frigo ( et enlever le film bien sur...
On va faire le dernier tour, encore un tour simple: Suivre exactement les mêmes étapes que le 2ème tour.
Cette technique, pas beaucoup plus difficile que l'autre (avec un peu d'entraînement !), donne une pâte feuilletée super croustillante, qui lève beaucoup mieux que la pâte feuilletée classique, et qui est délicieuse !
L'ajout de vinaigre blanc dans la pâte (que l'on ne sent absolument pas au goût, je vous rassure) permet de la conserver jusqu'à 4 jours au frais avant utilisation.
Il faut impérativement respecter les temps de repos entre les tours. Je sais, c’est long, c’est chiant même… mais c’est ce qui garantira la réussite de votre pâte feuilletée et de son développement lors de la cuisson.
Le beurre manié et la détrempe doivent avoir la même texture.
Elle se conserve facilement au frigo pendant environ 3 à 5 jours, emballée de film alimentaire. Après quelques jours, elle commence à noircir mais reste comestible.
Elle se congèle parfaitement crue avant cuisson, bien emballée au contact de film alimentaire ou dans un sachet de conservation et ce jusqu'à 3 mois.
Pour la décongélation laissez-la simplement reprendre au frigo.
Recette de Pâte Levée Feuilletée Inversée pour Viennoiseries
Maîtrisez avec La Briocherie de Pascal, la pâte levée feuilletée inversée pour des viennoiseries légères et croustillantes.
Les viennoiseries feuilletées sont une véritable institution en boulangerie, et parmi elles, le New York Roll a su conquérir les amateurs de gourmandises croustillantes et fondantes.
Cette recette associe le feuilletage inversé, utilisé en pâtisserie pour des résultats d’exception, avec la technique de la pâte levée, qui apporte un moelleux incomparable à l’intérieur.
Le secret des New York Rolls réside dans leur roulage précis et leur pousse maîtrisée.
Une fois la pâte levée feuilletée préparée, elle est étalée, découpée en bandes, puis enroulée pour former un cylindre compact.
Que vous soyez amateur ou professionnel, cette technique vous permettra de diversifier vos viennoiseries, en ajoutant une touche moderne à votre savoir-faire.
Cette recette demande une bonne maîtrise du feuilletage et du respect des temps de repos.
Tableau des Ingrédients et Coûts
| Ingrédient | Quantité | Prix au kg/l | Coût (€) |
|---|---|---|---|
| Farine T45 | 560 g | 1,20 €/kg | 0,67 € |
| Lait | 810 ml | 0,90 €/l | 0,73 € |
| Sucre | 170 g | 1,50 €/kg | 0,26 € |
| Sel | 10 g | 1,00 €/kg | 0,01 € |
| Levure boulangère fraîche | 16 g | 10,00 €/kg | 0,16 € |
| Beurre | 500 g | 8,00 €/kg | 4,00 € |
| Poudre à crème | 50 g | 6,00 €/kg | 0,30 € |
| Œuf | 1 pièce | 0,30 €/unité | 0,30 € |
| Vanille | 1 c. | - | - |
Tableau des Calories
| Ingrédient | Quantité | Calories (kcal/100g) | Total (kcal) |
|---|---|---|---|
| Farine T45 | 560 g | 364 kcal | 2 038 kcal |
| Lait | 810 ml | 50 kcal | 405 kcal |
| Sucre | 170 g | 400 kcal | 680 kcal |
| Sel | 10 g | 0 kcal | 0 kcal |
| Levure boulangère fraîche | 16 g | 105 kcal | 17 kcal |
| Beurre | 500 g | 750 kcal | 3 750 kcal |
| Poudre à crème | 50 g | 370 kcal | 185 kcal |
| Œuf | 1 pièce | 155 kcal | 155 kcal |
| Vanille | 1 c. | - | - |
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