La pâte feuilletée est un élément fondamental de nombreuses préparations culinaires. Qu’elle soit faite maison ou achetée prête à l’emploi, elle peut transformer une tarte ordinaire en un délice gastronomique. Avant tout, il convient de définir ce qu’est la pâte feuilletée : une superposition de couche de pâte et de beurre de tourage, qui gonfle à la cuisson grâce à la vapeur d’eau emprisonnée dans la pâte.
Les Différents Types de Pâte Feuilletée
Il existe plusieurs types de pâte feuilletée, chacun ayant ses particularités :
- Pâte Feuilletée Classique : C’est la recette de base la plus classique de la pâte feuilletée. Elle se fait en deux temps : réalisation d’une détrempe (en mélangeant farine, eau, beurre et sel), travail d’un beurre manié, dépôt du beurre sur la détrempe puis tourage de la pâte (pliage) pour incorporer le beurre manié à la détrempe et former le feuilletage.
- Pâte Feuilletée Inversée : La pâte feuilletée inversée ressemble beaucoup à la pâte feuilletée classique. Seulement, dans cette version, c’est la détrempe qui est posée et enfermée dans le beurre manié (contrairement à la pâte classique ou l’on enferme le beurre dans la détrempe).
- Pâte Feuilletée Rapide : Mercotte nous montrait une variante pour faire une pâte feuilletée plus simplement, sans avoir à incorporer le beurre à part. Le mélange des ingrédients est fait un robot pâtissier : il faut mélanger sans incorporer complètement le beurre. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux, c’est même mieux. Puis il suffit de faire d’étaler et de plier plusieurs fois la pâte pour faire le tourage et former le feuilletage.
- Pâte Feuilletée Semi-Rapide : La pâte feuilletée semi rapide semble être une création de Le Nôtre. On réalise une détrempe au robot. On étale la pâte en un long rectangle et on la plie en 3 en rabattant les deux bords au centre l’un sur l’autre.
Pâte Levée Feuilletée
La pâte levée feuilletée combine les principes de la pâte levée et du feuilletage pour offrir une texture aérienne tout en permettant le développement de multiples couches croustillantes. Cette préparation est fréquemment utilisée dans la création de viennoiseries, comme les croissants et les pains au chocolat.
Ingrédients Nécessaires
Pour réaliser une pâte levée feuilletée, plusieurs ingrédients sont nécessaires : farine, eau, levure, sel, et matières grasses (beurre ou margarine). La qualité des ingrédients est primordiale, en particulier la farine qui doit être riche en protéines pour un bon développement du gluten.
Étapes de Préparation
- Préparation de la pâte levée : La première étape consiste à mélanger la farine, l'eau, le sel et la levure jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Fermentation : Une fois la pâte pétrie, elle doit fermenter pendant une à deux heures dans un endroit chaud.
- Incorporation des matières grasses : Après la fermentation, des couches de beurre sont intégrées à la pâte par un pliage. Ce pliage est crucial car il permet de créer les couches qui caractérisent la pâte levée feuilletée.
- Abaisse : Après avoir réalisé les tours, la pâte est abaissée pour obtenir l'épaisseur désirée avant d'être façonnée selon l'utilisation souhaitée.
La cuisson de la pâte levée feuilletée se fait généralement à haute température, ce qui permet aux couches de se développer et de devenir dorées et croustillantes. Cette préparation est utilisée dans une variété de produits de boulangerie et de pâtisserie.
Techniques et Astuces pour Réussir sa Pâte Feuilletée
Probablement l’une des pâtes les plus difficiles à faire car elle demande du temps, de la force physique (pour bien étaler la pâte) et un peu de jugeote pour s’y retrouver dans les tours ! Voici quelques conseils pour réussir votre pâte feuilletée :
- Qualité du beurre : Les pâtissiers professionnels utilisent un beurre spécial pour la pâte feuilletée : un beurre de tourage à 84% de MG. Il est plus sec, moins riche en eau et va mieux s’étaler. Mais la pâte feuilletée peut aussi se faire avec un beurre du commerce. Il faudra qu’il soit bien froid pour l’utiliser.
- Temps de repos : Avec la pâte feuilletée, on prend son temps ! Le temps de repos sont des conseils minimums, ils ne sont pas à suivre à la lettre ! vous pouvez faire 2 tours en début de journée, 2 autres tours le soir, 2 derniers tours le lendemain. Toujours sur le temps de repos : les trente minutes servent surtout à détendre la pâte.
- Température : Essayer d’avoir des locaux frais (< 20°C), ça facilite le travail.
- Conservation : Vu le temps nécessaire pour faire une pâte feuilletée, les pâtissiers en font de grandes quantités et les conservent bien filmé au réfrigérateur. Julien Alvarez, champion du monde de pâtisserie 2011, nous dévoile que l‘ajout de vinaigre blanc dans la pâte permet de la conserver plusieurs jours en évitant à la formation de petites taches noires. Il est aussi possible de la réaliser en deux jours pour gagner du temps.
Pâte Feuilletée Maison vs Industrielle
Faire soi-même sa pâte feuilletée offre des avantages indéniables. Le goût et la texture sont incomparables, et on a le contrôle total sur les ingrédients utilisés. Inversement, les pâtes feuilletées industrielles offrent un gain de temps considérable. Elles sont pratiques, faciles à utiliser et disponibles dans n’importe quelle grande surface. De ce premier focus, il ressort déjà une tension entre praticité et qualité gustative.
Si on prend le temps d’examiner l’étiquette d’une pâte feuilletée industrielle, on sera surpris de constater la présence d’ingrédients autres que la farine, le beurre et l’eau. Toujours sur cette étiquette, on trouve généralement une indication sur la provenance des ingrédients.
Dans l’ensemble, la pâte feuilletée maison l’emporte haut la main en termes de goût et de texture. Il est clair que la version maison offre une qualité gustative supérieure mais demande un investissement en temps plus important.
Conservation de la Pâte Feuilletée
Une pâte feuilletée, qu’elle soit maison ou industrielle, se conserve au frais. Pour une conservation plus longue, il est possible de congeler la pâte.
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