Le monde de la pâtisserie française est riche en saveurs et en traditions. Des recettes ancestrales aux créations modernes, il y a un pâté pour chaque occasion. Découvrons ensemble quelques-unes des plus emblématiques.
Le Pâté en Croûte : Un Classique Revisité
Vous cherchez une délicieuse recette de Pâté en Croûte ? Grâce au chef Philippe Laruelle, nous avons réalisé la meilleure recette de pâté en croûte ! Philippe Laruelle est Maître Cuisinier de France, c’est un grand passionné de cuisine depuis qu’il est petit. Quelle fierté de pouvoir réaliser son propre pâté en croûte. Le championnat du monde du pâté en croûte étant maintenant terminé, nous avons décidé de relever le défi ! Baissez le four à 170 °C et faites cuire pendant 40 minutes. Faites bouillir le bouillon de bœuf et faites-y fondre la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol avec de l’eau. A l’aide d’un entonnoir à piston, coulez la gelée par les cheminées. Voici la recette du pâté croûte telle que nous l'a transmise notre grand mère. En son temps, elle avait déjà beaucoup de succès avec ce pâté ! Félicitations ! Le "pâté croûte" ! Un des best sellers de Mamie Claire qui recueille tous les suffrages !
Le Pâté Lorrain : Un Emblème de la Cuisine Lorraine
Le pâté lorrain fait partie des plats emblématiques de la cuisine lorraine. Il y a presque autant de recettes que de cuisiniers. D’autant que chacun conserve jalousement son tour de main maison et son mélange d’épices d’assaisonnement. Chaque année des concours départagent le meilleur pâté lorrain de l’année. Historiquement, C’est la plus ancienne recette de cuisine lorraine. Elle remonte au moyen âge. On trouve la première recette dans Le viandier, le premier livre de cuisine écrit par Taillevent.
Si le pâté lorrain est devenu un mets très populaire que les gourmands dégustent à toute heure, il est probable qu’il était à l’origine un mets raffiné. On devait le cuisiner durant la période des fêtes, à l’époque où traditionnellement on tuait le cochon. Les ingrédients qui entrent dans sa composition devaient en faire un plat de luxe. D’ailleurs le duc Stanislas en raffolait et en demandait régulièrement à sa table. Entrée chaude par excellence, le pâté lorrain peut se servir aussi en plat de résistance, accompagné d’une salade verte et d’un verre de côtes de Toul ou de côtes de Meuse.
La forme du pâté lorrain est invariable. Sa forme est rectangulaire. Le dessus est doré au jaune d’œuf. Il est garni de viande de veau et de porc marinées. Chaque année, Baccarat organise traditionnellement une fête du pâté lorrain début septembre. Faites comme nos bouchers et charcutiers préférés. Allez acheter la pâte de votre pâté chez votre boulanger. On peut remplacer le porc par du lapin. Préférez le sel de mer.
Le Pâté aux Prunes : Une Spécialité Angevine
Découvrez la recette traditionnelle du pâté aux prunes, une spécialité angevine. Ce délice sucré, typique de l'Anjou, ravira vos papilles avec ses saveurs authentiques. Disposez les prunes entières. Avec le reste de la pâte, confectionnez le dessus du pâté. Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. À déguster avec un coteaux du Layon. C’est le gâteau de l’Anjou par excellence, connu par tous les Angevins, et certifié par l’Inventaire du Patrimoine qui explique le sens du mot pâté signifiant « en pâte ».
A l'origine, cette pâtisserie angevine se préparait en pâté « pantin », c’est-à-dire non moulé, cuit à même la plaque à pâtisserie. Ce pâté, que vous pouvez transformer en tarte, est réalisé avec des prunes, fourrées à l’intérieur. Il se présente sous la forme d’un gros chausson en pâte brisée. Le pâté aux prunes est un gâteau qu’on peut confectionner soi-même. Il est assez simple et économique pour le plus grand bonheur de vos convives.
Pâté de Lapin : La Recette de Grand-Mère
Quand j’étais petite, ma grand mère cuisinait son fameux pâté de lapin, dans sa terrine en forme de lapin. En grandissant j’ai hérité de cette terrine qui a longtemps attendu son heure au fond du placard. Mes parents passaient dans le coin, c’était l’occasion. Parce que si ma mamie m’a appris un tas de chose, elle n’a pas eu le temps de m’expliquer comme faire son pâté de lapin. Sincèrement, j’écris cette recette le plus rapidement possible pour le pas l’oublier, parce qu’elle est carrément excellente ! Si vous suivez les étapes pas à pas en prenant bien le temps de laisser la viande mariner, je vous garanti un pâté de lapin moelleux et vraiment goûtu. Si vous ne le trouvez pas bon, je vous envoie une bouteille de vin par la poste tellement je suis sure de mon coup !
Deux jours avant de servir votre terrine de lapin, préparez une marinade pour la viande. Désossez le lapin le plus possible. Pour les novices cette opération peut prendre un bout de temps. Perso, j'ai du mettre 1 heure, alors on prévoit une chaise confortable, on couteau bien aiguisé et un acolyte avec un bon sujet de conversation. Essayez de garder de gros morceaux de viande, le plus simple c'est de faire de jolies entailles dans les filets mignons du lapin. Réservez la viande dans un réceptacle en verre, assez large pour faire mariner toute la viande. Ajoutez-y le cognac. Épluchez et coupez les échalotes en 4 dans la longueur et piquez les avec quelques clous de girofles. Épluchez et coupez en deux les gousses d'ail. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade dans le plat. Et quand je dis "cuillère à soupe ou à café", comprenez "cuillère bombée", on ne lésine pas sur les aromates. Refermez le plat et oubliez le dans le frigo jusqu'au lendemain.
Préparez la gelée du pâté de lapin. Le lendemain, vous allez préparer la gelée qui viendra entourer votre pâté de lapin. C'est l'étape qui a laissé mon boucher pantois... Et c'est vrai que ce doit être un truc de ma grand mère puisque je n'ai lu cette étape nul part sur les recettes que j'ai consulté. Commencez par mettre la carcasse du lapin dans une grosse cocotte par trop large. Ajoutez de l'eau jusqu'à presque recouvrir les os. Pelez les petits oignons jaunes et piquez les avec les clous de girofle. Jetez tous les ingrédients listés dans la partie "Pour la gelée du pâté de lapin" dans la cocotte. Couvrez et faites bouillir. Quelques minutes après le début de l’ébullition, retirer le couvercle et baissez le feu. Laissez mijoter 15min. Rincez la crépine. Si votre boucher ne l'a pas déjà fait, rincez plusieurs fois votre crépine pour la désaler.
Préparer la terrine de lapin. Pendant que la gelée se fait, nous allons préparer la terrine. Si vous avez un hachoir manuel il parait que c'est le top, pour hacher la viande de porc. Sinon, si comme moi vous avez un bon vieux robot mixeur, on va faire avec. Découpez la viande de porc en morceau et passez la au hachoir. Plus on aura de beaux morceaux mieux ce sera dans le pâté. Mélangez à la cuillère la viande de porc, de lapin et toute la marinade mixée. Arrosez d'un peu de vin blanc (j'en ai mis peu parce que je ne suis pas fan du vin blanc, et honnêtement, le gout n'était pas dérangeant du tout). Préchauffez le four à 180° avec une grille au milieu. Sortez vos deux terrines, tapissez le fond de crépine si vous en avez assez, sinon vous pourrez la poser uniquement sur le dessus. Remplissez vos terrines généreusement, le pâté de lapin à tendance à réduire pas mal. Ajoutez le jus de la carcasse (sans les oignons, les feuilles de laurier et tout le reste) jusqu'à le voir remonter au dessus de la viande (2 ou 3 louches par terrine devrait suffire). Récupérez vos feuilles de laurier et posez les sur le dessus du pâté de lapin puis recouvrez de la crépine.
Une fois le four à 180°, mettez les 2 terrines ouvertes dans un lèche fritte remplie d'eau pour cuire au bain marie, sans couvercle, pour 15 min. 15 min plus tard, baissez le four à 120° et sortez les terrines. Eviter que votre pâtés de lapin soit sec : dans un bol, mélangez de la farine avec un peu d'eau de façon à avoir une pâte gluante. Couvrez les terrines avec leur couvercle respectif et badigeonnez le bord avec la pâte de farine. Cette étape à pour effet de seller la terrine pour garder l'humidité à l'intérieur et faire ainsi un pâté de lapin moelleux. Remettez au four pour 2h45 et consommez le lendemain avec quelques cornichons et une bonne salade. Vous m'en direz des nouvelles ! Pour faire du paté de lapin en conserve, je procède de la même manière jusqu'à l'étape de la crépine. On dit qu'écrire, c'est mettre à plat le bordel qu'on a dans la tête.
Les Petits Pâtés de Pézenas : Une Fierté Locale
Les Petits Pâtés font la fierté de la cité Piscénoise, ville d'Art et d'Histoire. Une préparation « sucrée-salée » en forme de bobine, apportée au milieu du XVIIIème siècle par les cuisiniers indiens de Lord Clive, Vice-Roi des Indes, venu prendre repos à Pézenas. Préparez la pâte brisée et divisez-la en 2 boules égales. Laissez-les reposer 1 heure au frais. Faites revenir l'agneau dans 30 g de saindoux. Laissez refroidir un peu et mélangez avec les raisins secs, le reste du saindoux, la cassonade, le zeste du citron râpé, les épices, le sel et le poivre.
Préchauffez le four à thermostat 7 (200°C). Étalez l'une des 2 boules de pâte et découpez à l'emporte-pièce, 15 disques de 10 cm de diamètre, 15 de 9 cm et 15 de 5 cm. Garnissez chaque disque de 9 cm avec une cuillerée de farce. Badigeonnez les bords avec de l'œuf battu avec un peu d'eau. Recouvrez avec les disques de 10 cm et faites bien adhérer les bords. Dorez à l'œuf, puis surmontez chaque pâté d'un disque de 5 cm.
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