Le pâté en croûte est un classique de la tradition culinaire française, très prisé au Moyen Âge. À l'origine, cette technique de cuisson permettait de conserver la viande plus longtemps. Pour changer du traditionnel pâté en croûte préparé avec de la viande de veau et de porc, nous vous proposons un délicieux pâté en croûte canard pistache. Avec ses pistaches croquantes et sa viande fondante, ce pâté en croûte est un véritable délice. Vous pourrez le servir à Pâques, lors d'un repas entre amis ou pour toutes autres occasions. Découvrez notre recette sans plus attendre !
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte
- 500 g de farine de blé T55
- 1 c. à soupe de fleur de sel
- 1 c. à soupe de sucre
- 250 g de beurre doux froid
- 115 g de lait entier
- 1 jaune d'œuf
- 1 œuf entier
Pour la farce
- 400 g d'échine de porc haché
- 450 g de magrets de canard (environ 2 sans la peau)
- 360 g de foie gras mi-cuit
- 50 g de cèpes séchés
- 10 cl d'eau froide
- 50 g de crème liquide entière
- 2 échalotes
- 1 œuf
- 2 c. à soupe d'Armagnac
- 1 c. à soupe de fleur de sel rase
- 8 tours de moulin de poivre noir
Dorure
- 2 jaunes d'œufs
Pour la gelée
- 4 feuilles de gélatine alimentaire
- 90 cl de bouillon de volaille ou de jus de viande
- 10 cl d'Armagnac
Préparation
La pâte
Verser la farine sur le blanc de travail et faire un puits, déposer la fleur de sel et les cubes de beurre. Sabler la pâte du bout des doigts pour obtenir une semoule grossière et éviter d’avoir des morceaux résiduels de beurre. Rajouter le lait, après y avoir dissous le sel et le sucre au préalable. Terminer avec les oeufs. Mélanger du bout des doigts au début puis avec la paume de la main à la fin. Filmer et laisser une heure au frigo, le temps de préparer la farce.
La farce
Mettre les cèpes dans l’eau froide et laisser réhydrater environ 10 mn. Changer l’eau pour enlever l’éventuelle terre. Essorer les champignons pour éviter qu'ils ne rendent de l'eau à la cuisson, et les hacher finement. Couper le canard en petits cubes d’environ 1 cm de côté. Émincer finement les échalotes. Dans un saladier, mélanger les cubes de canard, l’échalote, les morceaux de cèpes, l'échine de porc haché, le sel et le poivre. Ajouter l’armagnac, l’œuf et la crème. Bien mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène.
Montage du pâté en croûte
- Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm maxi en un grand rectangle de la taille de votre moule et foncer le moule. Il faut découper un grand rectangle, et 1 plus petit rectangle pour le couvercle.
- Garnir avec la moitié de la farce.
- Poser le foie gras au milieu en gros morceaux afin de réaliser une couche de foie gras sur toute la longueur du pâté.
- Compléter par le reste de la farce et tasser pour enlever l’air.
- Rabattre les bords de pâte sur la farce sur environ 3 cm (couper le surplus de pâte si besoin).
- Badigeonner de jaune d’œuf le dessus de la pâte.
- Recouvrir la farce avec le couvercle en appuyant bien sur les côtés pour faire adhérer la pâte.
- Badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d’œuf et percer 3 cheminées. Vous pouvez décorer votre pâté avec les chutes de pâte avec des formes réalisés à l'emporte pièce.
- Enfourner au four à 180°C pendant 1h. Température max à cœur : 64°C pour les spécialistes.
- Sortir le pâté du four et le laisser entièrement refroidir voir jusqu’à 1 nuit au réfrigérateur.
La gelée
- Dans un bol d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater.
- Faire chauffer l'Armagnac pendant quelques minutes pour faire évaporer l'alcool.
- Ajouter le bouillon/jus de viande et porter à ébullition.
- Essorer la gélatine et l'ajouter à la casserole en mélangeant bien.
- Verser la gelée dans votre pâté croûte par les cheminées jusqu'à ce que la gelée liquide ressorte (signe que votre pâté en croûte est "rempli" de gelée).
- Attendre 3h minimum que la gelée refroidisse et prenne.
Conseil : patienter une journée supplémentaire en plaçant votre pâté au frigo, emballé dans du film alimentaire… À déguster avec une belle salade de saison et avec l’assaisonnement de votre choix.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé T55 | 500 g |
| Échine de porc haché | 400 g |
| Magrets de canard | 450 g |
| Foie gras mi-cuit | 360 g |
| Cèpes séchés | 50 g |
Préparez la pâte. Pour cela, mélangez la farine, l'œuf, le beurre coupé en dés et le sel dans un grand saladier. Pétrissez la pâte jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Couvrez et laissez reposer la pâte pendant la suite de la préparation.
Préparez la farce. Retirez les veines du foie gras. Coupez le foie gras en lamelles. Réservez. Coupez les différents morceaux de porc et de veau en petits dés. Retirez la peau du magret de canard. Coupez le magret en petits dés. Placez les viandes dans un grand récipient. Ajoutez les œufs, le sel et les pistaches. Mélangez afin d'obtenir une farce homogène.
Abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné. Disposez la pâte dans un moule recouvert de papier de cuisson. Laissez dépasser la pâte que vous rabattrez par la suite. Disposez une couche de farce. Répartissez les lamelles de foie gras. Recouvrez avec le reste de farce. Rabattez la pâte sur la viande.
Dans la pâte restante, découpez un rectangle. Disposez ce rectangle sur le pâté en croûte. Soudez bien les différents morceaux de pâte en utilisant, si besoin, un peu d'eau. Dans un bol, fouettez légèrement le jaune d'œuf. Badigeonnez le dessus du pâté en croûte avec cette dorure. Percez le pâté en croûte à deux endroits afin de former des petites cheminées.
Enfournez le pâté en croûte pendant 1h15 environ (four préchauffé à 170°C). Laissez refroidir le pâté en croûte dans le four. Laissez reposer une nuit.
Le lendemain, préparez la gelée selon les indications sur le sachet. Versez la gelée par les cheminées. Laissez, à nouveau, reposer pendant 24 h.
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