Vous êtes à la recherche d’un bon pâté croûte à déposer sur votre table de Noël ? Nous avons ce qu’il vous faut ! La rédaction Marmiton vous a déniché une adresse d’artisan charcutier de renom avec de véritables pépites et même une recette élue vice championne du monde. Direction Maison Vérot !
Maison Vérot : Une Histoire de Famille et de Passion
Quartier Saint-Paul, en plein cœur du Marais à Paris, la boutique Maison Vérot ne passe pas inaperçue. Impossible de passer devant cette devanture colorée sans jeter un coup d'œil à la vitrine et tout particulièrement aux pâtés croûte bien alignés.
Bien plus qu'un simple commerce, Maison Vérot est avant tout une histoire de famille et de passion depuis 1930. “Cette date marque la première boutique de mes grands-parents à Saint-Étienne. Mes parents ont pris la suite et c’est dans cet univers que j’ai grandi”, nous explique Gilles Vérot, artisan charcutier. C’est alors dans la suite logique que Gilles Vérot en a également fait son métier et s’est installé avec son épouse en 1997 à Paris et maintenant avec leur fils Nicolas.
Cette célèbre charcuterie spécialisée dans la tradition, propose aussi depuis plusieurs années des produits “contemporains influencés par la cuisine qui collent à l'époque et à la saison avec des collections printemps/été automne/hiver”, comme nous précise le propriétaire des lieux. Cette adresse authentique est idéale pour faire ses courses de Noël, surtout si vous voulez épatez vos convives avec un pâté croûte aussi beau que bon.
Le Pâté en Croûte Remis au Goût du Jour
Des produits traditionnels, voilà ce que nous aimons déguster lors du repas de Noël. Le pâté croûte fait partie de ces produits d’antan remis au goût du jour. Pour Gilles Vérot, cela fait à peu près 10 ans que le pâté croûte est mis en lumière. “Le niveau a sérieusement augmenté et les consommateurs veulent manger de la qualité”, nous raconte-t-il avant de poursuivre, “Les réseaux sociaux et le championnat du monde du pâté croûte ont contribué à remettre ce produit sur le devant de la scène”.
Les Critères de Qualité d'un Pâté en Croûte
Si vous avez prévu de mettre le pâté croûte à votre menu de fête, l’artisan charcutier vous conseille de vérifier ces détails pour s’assurer de la qualité du produit. “ La croûte doit être colorée, bien cuite et les couches doivent être bien marquées à l’intérieur de la tranche”, nous précise le professionnel.
Le Pâté en Croûte Vice-Champion du Monde
Une recette se démarque des autres, celle du vice Champion du monde 2011. “J’ai confectionné ce pâté croûte pour ce concours, mais je voulais qu’il puisse être directement commercialisé et surtout accessible à notre clientèle”, raconte Gilles Vérot. En plus d’être le best seller de la boutique, c’est aussi le préféré de l’artisan charcutier.
En même temps, il faut dire qu’il est alléchant, “ il se compose de cochon du Perche, de volaille jaune, de foie gras de canard, d’un apapreil qu’on appelle gratin à base de foie de volaille, de champignons, de persillade, de crème, d’oeufs et c’est tout”, nous détaille-t-il. Un pâté croûte de qualité et gourmand qui fera l’unanimité pour votre entrée festive.
D’autres produits comme la tourte de Noël à base de volaille de Bresse, de foie gras de canard, de morilles et d’une farce de cochon du Perche ou encore le pâté croûte canard, figues, foie gras sont aussi parfaits pour les fêtes.
Les Plus Beaux Pâtés en Croûte de la Capitale
Chez Maison Vérot, on ne rigole pas avec les pâtés en croûte, et c’est d’ailleurs, à notre humble avis, les plus belles tranches de la capitale. Produits bien sourcés, sens du détail, les Vérot, père et fils, savent y faire.
Le Classement des Pâtés en Croûte de la Maison Vérot
Pour la sortie d’une série limitée « d’exception » on a regoûté leurs meilleures tranches, et forcément, on n’a pas pu s’empêcher de faire un classement. Si vous aimez le pâté en croûte, toutes les tranches de chez Maison Vérot valent le coup, donc clairement il n’y a pas de perdant dans ce classement.
- Le vice-champion du monde: Cochon du Perche, volaille, foie gras, et une médaille d’argent très, très sérieuse : celle du championnat du monde de pâté en croûte 2011.
- Canard, figues, foie gras: Je dis toujours que « je ne suis pas très foie gras », mais j’ai sauté à pieds joints dans cette tranche qui le « complimente » avec de la figue et des magrets.
- Le pâté en croûte d’exception: C’est la très belle tranche en série limitée (si, si, comme une paire de baskets). 100 tranches seulement en précommande jusqu’au mercredi 26 avril. La promesse est belle et réussie : pigeon de Racan, cochon du Perche, morilles fraîches et asperges, ça rigole zéro.
- Olives de Kalamata: Canard, cochon, olives, comme la version à la pistache on est dans une forme d’efficacité type berline allemande.
- Pâté en croûte de Houdan: Un classique de la maison, c’est même celui qu’on a essayé de reproduire en tuto ici. Une valeur sûre.
- Asperges et rillons: Je suis un gros bébé alors j’ai toujours un peu peur des gros morceaux de rillons. Si mon grand-père était encore vivant, il l’aurait classé numéro uno, juste devant une tranche de hure pistachée.
- Le levantin: Très beau, coloré, mais… avec des notes de poivron. C’est très personnel mais je pense que le poivron est tout simplement le légume le plus inutile.
Recette du Pâté en Croûte au Canard et aux Olives
Voici une recette pour réaliser un délicieux pâté en croûte au canard et aux olives. La préparation se fait en plusieurs étapes, en commençant la veille.
Ingrédients:
- Pâte brisée: 500 g
- Poitrine de cochon entière: 550 g (ou 400 g hachée)
- Filets de poulet: 400 g
- Oeufs: 3
- Crème fleurette: 5 cl
- Pistaches nature: 100 g
- Beurre: 20 g
Préparation :
- La veille: À l’aide d’un couteau, retirez la peau (la couenne) de la poitrine de cochon entière, et éventuellement les os, en veillant à bien conserver le gras. Hachez-la ensuite en petits cubes d’environ 7 mm de côté. Pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser 400 g de poitrine de porc déjà hachée par votre boucher.
- Détaillez la moitié des olives en cubes de taille similaire. Mixez l’autre moitié des olives de façon à obtenir une texture similaire à un velouté.
- Retirez la peau du magret de canard, et coupez-le en cubes d’environ 1,5 cm de côté.
- Placez la poitrine de cochon dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajoutez le sel, le poivre, puis mélangez à la main ou au robot mélangeur à faible vitesse. Versez 1 œuf et la crème dans le saladier, mélangez de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne homogène. Ajoutez le canard, les olives mixées et celles en cubes. Mélangez énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 min. Filmez le mélange et placez-le au frais.
- Préparez la pâte brisée. Coupez le beurre froid en petits cubes. Versez la farine sur le plan de travail, et ajoutez le sel. Ajoutez les cubes de beurre en pétrissant du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Faites un puits au centre du mélange, et incorporez progressivement l'eau et les jaunes d'oeufs. Tassez la pâte à l'aide de la paume de la main pour s'assurer qu'elle soit bien homogène. Formez un pâton rectangulaire puis réservez au froid dans du film alimentaire pendant 1 h.
- Dans un bol, battez les 2 œufs restants. Filmez-les et placez-les au frais.
- Beurrez le moule. Réservez un quart de pâte brisée pour le couvercle du pâté en croûte. Étalez le reste sur une épaisseur de 5 à 7 mm. Coupez un grand rectangle de pâte de façon à pouvoir tapisser le fond et les deux plus grands côtés du moule, en remontant légèrement sur les bords. Appuyez avec la main pour bien plaquer la pâte sur les rebords du moule. À l'aide d'un pinceau, dorez les extrémités de ce morceau de pâte principal avec une fine couche d'oeuf battu.
- Ensuite, tapissez les côtés du moule avec deux plus petits rectangles de pâte. Soudez les côtés à la pâte principale, en pressant du bout des doigts.
- Garnissez le pâté en croûte avec le contenu du saladier, en tassant bien.
- Coupez le surplus de pâte en laissant 2 cm de débord. Fermez le pâté ; rabattez la pâte des petits côtés sur la farce, puis badigeonnez-les d’œuf battu. Rabattez ensuite le morceau de pâte principale, de chaque côté. Dorez à l'oeuf battu.
- Étalez la pâte réservée pour le couvercle, et découpez un rectangle de la taille du moule. Réalisez 1 ou 2 orifices dans ce couvercle à l’aide d’une douille ou d’un emporte-pièce, pour que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson. Couvrez le pâté de ce morceau de pâte, et soudez soigneusement les bords en pressant du bout des doigts. Introduisez des morceaux de papier aluminium enroulés dans les petits trous découpés, pour former des cheminées (facultatif).
- Dorez le pâté avec de l'oeuf battu. Vous pouvez également réaliser un décor sur le couvercle, en dessinant des motifs avec le dos de la lame d'un couteau.
- Déposez le moule dans le four à froid. Puis cuire à 180 °C (th.
- Placez le moule dans le four à froid. Allumez le four à 180 °C en chaleur tournante, et laissez cuire pendant 1 h 10. Vous pouvez sonder le pâté à l’aide d’un thermomètre de cuisson et le retirer du four lorsqu’il atteint 64 °C à cœur.
- Laissez le pâté reposer 30 min à température ambiante, puis placez-le une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, versez la gelée par les ouvertures réalisées dans le couvercle de pâte en prenant soin de ne pas en laisser déborder sur le couvercle, puis replacez au frais au min pendant 1 heure avant dégustation.
La Gelée Maison, Simple et Rapide :
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 min.
- Portez à ébullition le jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole puis, hors du feu, incorporez en fouettant les feuilles de gélatine bien essorées entre vos mains.
- Réservez et utilisez à température ambiante.
Dans un pâté en croûte, la gelée vient colmater l'espace laissé entre la pâte et les viandes à la suite de la cuisson.
Le Pâté en Croûte : Un Art Culinaire Français
Voilà donc le graal de tout charcutier car il mêle les défis d’un choix de produits de belles origines avec une recette complexe et longue ainsi que l’art d’un décor illustrant le classicisme à la française.
Il n’en existe pas de recette « officielle », Brillat-Savarin ne l’ayant pas couché sur les pages de son célèbre ouvrage « Physiologie du goût » (1825) mais on en connaît les règles, rapportées par son neveu, Lucien Tendret en 1892, la principale étant le nombre impressionnant de viandes différentes devant le constituer (volaille, canard, faisan, colvert, perdreau, biche, lièvre, pigeon, caille, lapin, chevreuil…).
Plusieurs jours de préparation sont nécessaires entre l’arrivage des viandes et leur parage, la confection de la pâte, des farces, une nuit de maturation des viandes au sel, le montage, la cuisson qui dure des heures et le repos de ce mastodonte pendant une nuit.
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