Le pâté en croûte, monument de la gastronomie française, se déguste de génération en génération. Il bénéficie d’un vrai regain d’intérêt depuis pas mal d’années, si bien qu’on le trouve servi à la carte des meilleurs bistrots et aussi dans les halles où il est mis à l’honneur. Ce plat visuellement impressionnant, souvent décoré de motifs élaborés, est très populaire pour les apéritifs ou les occasions festives en France. Sa renommée a même conduit à la création d'un championnat du monde, où les meilleurs maîtres charcutiers rivalisent pour réaliser la version la plus exquise de ce plat traditionnel !
Pourtant, il s’agit d’un met assez technique à réaliser qui fait partie des charcuteries traditionnelles les plus savoureuses de la gastronomie. Et pas qu’en France ! Au cours de ce championnat du monde, douze Chefs finalistes, français et étrangers, présentent leur meilleure recette de pâté-croûte devant un jury. En 2023, le chef parisien Frédéric LE GUEN-GEFFROY a remporté le titre de Champion du Monde avec sa recette de pâté-croûte à base de porc fermier, filet, foie et cœur de canard de Barbarie, ris de veau, foie gras, pistache et duxelles de girolles.
Les Ingrédients Essentiels
Pour réaliser un beau et bon pâté en croûte, il faut un réel savoir-faire et de très bonnes matières premières. L’important est, entre autres, de maîtriser la cuisson : cuire une farce et une pâte en même temps sans que l’un ne soit fait au détriment de l’autre. Vient ensuite la décoration… Et là, c’est une affaire de goût et de créativité. Avec la pâte brisée, il est possible de faire de véritables oeuvres d’art !
Ingrédients pour la recette façon Yannick Alléno (6 personnes) :
- Pour les viandes et marinades :
- 950 g d'échine de porc
- 480 g de poitrine de porc fraîche
- 300 g de filet de poulet
- 25 g de sel
- 8 g de sucre semoule
- 5 g de poivre noir
- 2 cl de cognac
- 2 cl de porto rouge
- 250 g de foies de volaille
- 4 g de sel
- 20 g de jus de citron
- 2 g de sucre
- 0,5 g de poivre
- Pour la pâte à pâté :
- 400 g de beurre doux
- 50 g d'oeuf entier
- 190 g de fécule de maïs
- 380 g de farine T55
- 125 g d'eau
- 15 g sel
- 4 g de sucre
- 15 g de vinaigre
- Pour la garniture :
- 250 g de champignons shiitakés
- 80 g d'échalotes
- 80 g d'eau
- 1/3 botte de persil
- 30 g de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de sel
- Pour la gelée :
- 16 g de gélatine en feuille
- 250 g de porto rouge
- 50 g d'eau
Préparation Étape par Étape
La recette est longue mais cela ne doit pas vous décourager : elle est très détaillée et facile à faire. En effet, il est conseillé de la réaliser sur 3 jours. Mais vous allez voir : ça en vaut la peine ! Et puis, qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour un bon pâté en croûte rustique…
1. Préparation des Viandes et Marinades
Retirez les membranes, tendons et éventuelles traces de sang. Commencez par le blanc de volaille. Puis, le tailler en lanières de 7-8mm de côté. Coupez ensuite les lanières en cubes de 8mm de côté environ. Réservez les cubes puis attaquez vous à l’échine. Commencez par la tailler en tranches d'1cm d’épaisseur. Puis, taillez les tranches en lanière de 8mm de large environ. Tournez la planche et taillez vos lanières en cubes. Faites la même chose avec la poitrine fraîche, en veillant à ce qu’il n’y ai pas d’os dans votre taillage. Taillez en lanières, puis en cubes. La poitrine va apporter le gras nécessaire au développement du goût de notre farce à pâté.
Mettez les trois types de viandes taillés en cube dans un cul de poule ou une cuve. Répartissez l’assaisonnement (sel, sucre, poivre) sur les viandes puis les alcools. Mélangez le tout. Mettre le tout dans un plat en verre ou en céramique (pour éviter un éventuel arrière goût métallique avec l’alcool et la viande), filmez au contact et laissez mariner 24h.
2. Préparation des Foies
Commencez par retirer les membranes en tirant sur le nerf entre les lobes. Puis assaisonnez les avec du jus de citron (très peu). Ajoutez ensuite le sel, le poivre et le sucre. Remuez, filmez au contact et laissez mariner au frais pour 24h.
3. Préparation de la Pâte pour le Pâté
Versez le beurre mou dans la cuve du robot, et ajoutez lui le sel et le sucre. Crémez le beurre avec le sel et le sucre en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une consistance bien pommade, légèrement blanchie, puis ajoutez y l’oeuf, le vinaigre et l’eau. Une fois que tout est amalgamé, cornez la cuve et remettez le robot en fonction. Puis versez la fécule et la farine dans la cuve et arrêtez le robot dès que tout est amalgamé. Débarrassez sur un film alimentaire, et mettez la pâte au frais jusqu’au lendemain.
4. Préparation de la Garniture
Commencez par couper le pied des champignons, puis faites les cuire dans une casserole à couvert avec 80g d’eau, un peu de sel et la feuille de laurier. Mettez le couvercle, et laissez cuire 10 minutes environ. Réservez. Pendant que les champignons cuisent, hachez finement le persil. Emincez finement les échalotes, faites fondre 15g de beurre dans la poële et faites y suer vos échalotes. Quand elles sont translucides, ajoutez les foies de volaille. Puis le persil haché. Remuez la poële et laissez cuire vos foies deux à trois minutes à feu vif, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré. Réservez.
5. Façonnage du Pâté
Commencez par abaisser la pâte. Pour ce faire, mettez de côté un tiers de la pâte, qui servira de couvercle au pâté. Abaissez les deux tiers restants à l’aide du rouleau, sur le plan de travail fariné. La pâte doit être froide. Afin d’éviter qu’elle ne craque lors de l’abaisse, vous pouvez lui redonner de la plasticité en la retravaillant légèrement à la main avant de l’attaquer au rouleau. Abaissez la pâte en un grand rectangle d’environ 40cm de long (on mettra les bouts séparément Vérifiez que vous avez bien la taille du moule, puis beurrez celui-ci. Puis, disposez la pâte dans le moule. Plaquez bien les bords et marquez les angles. Puis venez appliquer deux rectangles pour les bouts du moule. Appliquez les correctement pour assurer l’étanchéité du pâté.
Assurez vous que vous avez tous les ingrédients nécessaires. Mélangez les viandes marinées avec les deux oeufs. Puis, répartissez environ un tiers de la farce de viandes marinées dans le fond du moule. Tassez avec le dos d’une cuiller à soupe. Puis, ajoutez les foies de volaille aux échalotes et persil. Répartissez les sur toute la longueur du pâté. Puis, au tour des champignons. A présent, ajoutez un deuxième tiers de viandes marinées. Répartissez les pistaches vertes. Il faut qu’il y en ait sur chaque tranche. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
Abaissez le tiers de pâte restant en un long rectangle. Il doit avoir grosso modo la longueur du moule et être un peu plus large. Appliquez de la dorure sur la pâte du pâté qui déborde du moule, puis venez apposer le couvercle par dessus en soudant avec vos doigts. Recoupez l’excédent, réservez le. Chiquetez légèrement la pâte avec le dos d’un couteau d’office. Mettez le pâté en croûte au frais pour 1h.
6. Cuisson
Préchauffez le four à 200°C. A l’aide d’une douille unie de 12, coupez 4 cheminées dans le toit. Elles permettront à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson. Dorez le pâté deux fois à l’oeuf battu entier Façonnez ensuite les chutes de pâte : feuilles, fleurs, etc. Enfournez ensuite le pâté dans le four à 200°C pour 30 minutes. Puis, baissez à 170°C pour 20 minutes supplémentaires. Sondez par une cheminée, le pâté doit être à 70°c à coeur.
7. Préparation de la Gelée
La gelée permet de maintenir la cohésion de votre pâté. En effet, en refroidissant, les viandes vont se tasser et il y aura du vide par endroits, qui mettra en péril le tranchage de votre pâté. Faites tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Pendant ce temps : faites chauffer les 50g d’eau avec le porto. A ébullition, coupez le feu et ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées. Puis, versez lentement la gelée par les cheminées, en utilisant un entonnoir ou une douille. L’idéal est d’utiliser un entonnoir à piston. Arrêtez vous quand la gelée ne coule plus par la cheminée. Il faut procéder en plusieurs fois si nécessaire. Mettez le pâté au frais puis démoulez le au bout de quelques heures.
Conseils et Astuces
Pour obtenir un pâté aux cotés bien lisses et qu’il soit bien rectangulaire, préparez un gabarit en utilisant une feuille papier sulfurisé. Mettre le moule bien à plat en l’ouvrant sur la feuille. Refermez le moule. Poser l’ouverture du dessus du moule (qui est plus grande et plus large que le fond du moule) sur la feuille de papier. Abaissez la pâte sur une hauteur entre 2 et 3 mm d’épaisseur. Sans presser : pliez la pâte en rabattant les 4 cotés sur la partie qui sera le fond du moule, le fond du pâté. La pâte ainsi pliée aura la forme d’un rectangle : le rectangle du fond du moule ( = fond du pâté). Posez ce rectangle dans le fond du moule et redressez les 4 cotés. Entaillez les angles afin de les croiser proprement. Renforcez les angles avec une languette de pâte que vous souderez au jaune d’œuf.
Découpez l’excédent de pâte tout au tour du moule en laissant 2 ou 3 mm. Dorez à l’œuf le pourtour du moule + le coté du couvercle qui sera posé sur la farce. Posez le couvercle qui est doré sur l’envers (face dorée sur la farce) afin de bien souder couvercle + bords du pâté. On chiquète le tour du pâté pour souder, consolider l’ensemble.
Préchauffez votre four à 210 °C, chaleur tournante. Après 1h de cuisson, avec un thermomètre sonde, vérifiez la température à cœur de la farce. Si ça dore trop vite, on n’attend pas que ce soit marron !! Laissez refroidir un peu avant de verser par les petits trous cheminées de la gelée liquide (préparée maison avec un pied de veau ou rapidement avec de la gelée instantanée au Madère - c’est ce que je fais…). Le volume de gelée à utiliser correspond à l’espace vide, après cuisson, lié à la légère fonte de la viande au cours de la cuisson. Vous allez donc remplir, délicatement et doucement, l’intérieur de votre pâté avec un peu de gelée liquide.
Variantes et Personnalisation
Au foie gras, à la volaille, aux pistaches, au marc de Champagne… Il existe autant de variantes que d’adaptes ! C’est d’ailleurs depuis 2009, qu’un Championnat du Monde de Pâté Croûte existe. Tous les meilleurs chefs du monde, dont Emeline Aubry qui a fait un très beau parcours cette année, s’affrontent et créent de vrais bijoux.
Parmi les nombreux chefs qui ont contribué à redonner ses lettres de noblesse au pâté en croûte, l’un des plus connu est sans nul doute le chef Yves CAMDEBORDE (passage chez Maxim’s, au Relais Louis XIII, à La Marée, à La Tour d’Argent, au Crillon, à l’Hôtel Le Relais Saint-Germain…). Ce chef a bouleversé les codes de la cuisine de bistrot dont il a été l’un des chefs de file dans les années 90. C’est en découvrant l’une des créations du chef Yves CAMDEBORDE que j’ai eu envie de réaliser cette charcuterie et d’élaborer cette recette.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Préparation des viandes et marinades | Couper les viandes en cubes, assaisonner et laisser mariner. | 24 heures |
| Préparation de la pâte | Mélanger les ingrédients et laisser reposer au frais. | 1 nuit |
| Préparation de la garniture | Cuire les champignons et les foies de volaille. | 30 minutes |
| Façonnage du pâté | Disposer la pâte dans le moule et garnir avec les viandes et la garniture. | 1 heure |
| Cuisson | Cuire au four à 200°C puis à 170°C. | 50 minutes |
| Préparation de la gelée | Faire chauffer le porto et ajouter la gélatine. | 15 minutes |
| Refroidissement | Verser la gelée et mettre au frais. | Plusieurs heures |
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