La terrine de foies de volaille à l'ancienne est un classique de la cuisine française qui ravira les amateurs de charcuterie maison. Cette recette savoureuse allie la douceur des foies à la richesse aromatique du porto et des épices.
Ingrédients de Base
- Foies de volaille
- Chair à saucisse
- Échalotes
- Mie de pain
- Persil
- Œufs entiers
- Thym
- Épices (cumin, poivre, etc.)
- Cognac
- Sel, poivre
Préparation
- Pelez et ciselez l'échalote.
- Trempez la mie de pain dans du lait et essorez-la.
- Mixez grossièrement : foies, chair à saucisse, échalotes, mie de pain, persil.
- Mélangez avec les œufs entiers, le thym, les épices, le cumin et le cognac. Salez, poivrez.
- Huilez le moule. Versez la préparation et tassez-la.
- Versez les cuillères à soupe d’eau au fond de la cocotte.
Variante avec Marinade
Pour une variante plus élaborée, vous pouvez mariner le poulet avant de le hacher. Voici comment :
- Coupez les blancs de poulet en aiguillettes (lanières fines).
- Mettez-les dans un plat creux avec le vin, le cognac, l’échalote, le thym, le romarin, le laurier et le quatre-épices. Salez, poivrez.
- Passé ce temps, égouttez le poulet et réservez la marinade.
Cuisson
La cuisson est une étape cruciale pour obtenir une terrine parfaite. Voici une méthode courante :
- Préchauffez le four à 120° (th 4).
- Tapissez une terrine (environ 20 cm de long) de barde en la laissant dépasser.
- Étalez la moitié de la farce dans la terrine, posez dessus les morceaux de foie de volaille, recouvrez du reste de farce.
- Rabattez la barde pour recouvrir la terrine.
- Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir.
Terrine de Foies de Volailles à l'Ancienne : Détails de la Recette
Ingrédients Spécifiques
- Foies de volaille : 600g (à mixer) + quelques-uns entiers
- Échalote : 1
- Ail : 1 gousse
- Porto : 1 cuillère à soupe
- Beurre
- Huile d'olive
- Oeufs : 2
- Crème fraîche
- Sel, poivre
Instructions Détaillées
- Éplucher l'oignon, l'ail et l'échalote, coupez-les en petits morceaux.
- Faire chauffer une petite noix de beurre avec une petite cuillère à café d'huile d'olive.
- Beurrer une terrine et prendre 4 ou 5 foies de volailles.
- Mettre le restant des foies avec le jus et les ingrédients de cuisson dans le mixer.
- Ajouter les 2 œufs et la crème fraîche. Saler, poivrer et mixer le tout.
- Mettre la terrine dans un moule plus grand contenant de l'eau afin de faire un bain-marie.
- Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
- Servez froid avec du pain de campagne et des cornichons.
Conseils et Astuces
- Ne pas trop saler : La chair à saucisse et le lard sont déjà bien salés.
- Cuisson à la vapeur : Une cuisson au four à vapeur à 90 degrés pendant 1h30, avec le couvercle, peut donner un excellent résultat.
- Repos au frais : Laissez reposer la terrine 48h à 3 jours avant de la déguster pour que les saveurs se développent pleinement.