Le pâté de sanglier est un classique de la gastronomie, apprécié pour ses saveurs riches et authentiques. Bien entendu, si vous n'avez pas de sanglier sous la main, vous pouvez le remplacer par un autre gibier, comme du lièvre ou bien du chevreuil.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette de base pour réaliser un pâté de sanglier savoureux :
- 500 g d'épaule de sanglier
- 500 g de gorge de porc
- 1 oeuf
- 2 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de Cognac ou Armagnac (facultatif)
- Sel, poivre, épices (4 épices, thym, piment d'Espelette)
- Oignon, ail
Préparation :
- Coupez la viande de sanglier en petits cubes, en enlevant les nerfs.
- Ciselez finement l’oignon et faites-le revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit fondant mais pas doré. Ajoutez l’ail râpé et laissez tiédir avant de mélanger à la viande. Ajoutez un peu de thym, de piment d’Espelette et sel.
- Le lendemain, ajoutez l’œuf à la préparation et mélangez bien.
- Etalez la crépine, déposez le mélange de viande dessus puis refermez en serrant bien.
- Enfournez 2h à 2h30 dans un four préchauffé à 160°C. La terrine doit être joliment dorée.
Vu que vous devez laisser reposer le pâté de sanglier pendant une journée, nous vous conseillons de le préparer quelques jours avant. A la fin de la cuisson de votre pâté de sanglier, vous pouvez vérifier s'il est bien cuit en le perçant délicatement avec une aiguille. Si le jus est clair, vous avez relevé le défi.
Pour lui donner encore plus de goût, vous pouvez rajouter un mélange de 4 épices dans la marinade.
Conseils pour un Pâté de Sanglier Réussi
La proportion de gras est cruciale pour la texture et le goût du pâté. Voici quelques recommandations basées sur les expériences de différents cuisiniers :
- 50% sanglier et 50% gras de gorge : Certains trouvent cette proportion trop grasse.
- 1/3 de gorge de porc et 2/3 de sanglier : Cette proportion semble donner un résultat moins gras.
- 30 à 40% de gibier, 10 à 20% de foie de volaille et 50% de gorge : Une autre option pour varier les saveurs.
Il ne faut pas oublier que la venaison (cerf, sanglier, chevreuil) contient très peu de lipides. Mais je pense aussi que cela dépend du mode de cuisson. De mon côté, je stérilise toutes mes terrines. Donc 3 heures de cuisson au stérilisateur. Peut être la graisse a-t-elle tendance a bien fondre et a se mettre autour du bocal (il suffit de l'enlever quand on ouvre le bocal).
Tableau des Proportions Recommandées
| Ingrédient | Proportion 1 | Proportion 2 | Proportion 3 |
|---|---|---|---|
| Sanglier (ou autre gibier) | 50% | 66% | 30-40% |
| Gorge de porc | 50% | 33% | 50% |
| Foie de volaille | - | - | 10-20% |
Marinade et Assaisonnement
La marinade est une étape importante pour parfumer la viande. Voici quelques idées :
- Cognac ou Armagnac
- Vin rouge (pour le sanglier) ou vin blanc (pour le chevreuil)
- Sel (10-11g au kilo)
- Poivre (3g au kilo)
- Épices (4 épices, thym, laurier, sauge)
- Ail, oignon, échalotes
Certains ajoutent également des herbes fraîches, des champignons, des noix ou des noisettes pour varier les saveurs.
Cuisson et Conservation
La cuisson peut se faire au four, au bain-marie, ou en stérilisant les bocaux. La stérilisation permet une conservation plus longue. Voici quelques conseils :
- Cuisson au four : 2 heures à 160°C au bain-marie.
- Stérilisation : 3 heures au stérilisateur.
Après la cuisson, laissez refroidir et placez un poids sur la terrine pour presser la préparation. Conservez au réfrigérateur pendant au moins deux jours avant de déguster.