Votre gâteau est prêt, avec un goût exceptionnel et une croûte craquante. Il ne reste plus qu’à le sublimer avec un glaçage parfait ! Le glaçage, aussi appelé crémage ou nappage, consiste à recouvrir la surface du gâteau d’une couche supplémentaire : chocolat, sucre, fondant, crème, caramel...
Craquant ou fondant, un bon glaçage ne se contente pas d’embellir la recette, il offre une note gustative inédite. De quoi transformer un simple cake en une œuvre d’art ! À chacun son gâteau, à chacun son glaçage, les recettes sont nombreuses et toutes les idées sont savoureuses.
Les Différents Types de Glaçages
Glaçage au Chocolat
Nappé de chocolat, le gâteau offre un craquant corsé côté noir, sucré côté blanc. Il s’agit du plus simple des glaçages : nappé de chocolat et quelle qu’en soit la couleur, votre gâteau cumule parfum corsé et couleur de rêve. Le principe de glaçage au chocolat ? Du chocolat fondu, mêlé de beurre ou de crème, appliqué à chaud sur le gâteau.
La recette ? Une belle plaquette de chocolat, moitié moins de beurre. Remplacez le beurre par la crème fraîche, et le rendu en sera encore plus brillant, en plus d’être léger ! Mélangez au bain-marie pour une texture homogène, nappez et laissez refroidir. Quant à varier les styles, laissez-vous embarquer par l’infinité de plaquettes de chocolats disponibles : éclats de biscuits, caramel au beurre salé, chocolat blanc ou riz soufflé, noir intense ou morceaux de framboise ?
Glaçage au Sucre
Le glaçage au sucre est sans doute le plus traditionnel de la grande famille nappée, et son ingrédient secret n’a rien de secret : le sucre glace ! En version blanche, il est appelé glaçage royal : une bonne quantité de cristaux, mélangés à la juste dose liquide, et le tour est joué, votre gâteau transformé.
L’ingrédient liquide, en revanche, varie selon les versions. Il peut d’agir de blancs d’œufs, de lait, jus de citron ou d’orange, eau, café, thé ou liqueurs variées… et bien d’autres. La constante ? En pratique, rien de compliqué ! Pour la version la plus simple, fouettez deux blancs d’œufs dans un grand bol, en incorporant progressivement 400 g de sucre glace. Attention, les œufs ne doivent pas monter en neige : mélangez sans vous presser, jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
Glaçage au Beurre
Ennemis des calories, passez votre chemin, le glaçage au beurre est certes le plus flamboyant, mais surtout le plus riche ! Considéré par certains comme le seul et l’unique, par d’autres comme écœurant, la version d’origine est, c’est vrai, le classique des cupcakes à l’américaine. Elle mélange généreusement beurre et sucre glace pour en faire une crème onctueuse et épaisse… la bien nommée crème au beurre.
Un glaçage au beurre réussi, c’est 200 g de beurre pour 400 g de sucre glace. Laissez le beurre se ramollir puis fouettez au batteur électrique - histoire d’éviter la tendinite - jusqu’à le voir blanchir. Incorporez alors progressivement le sucre glace, sans cesser de fouetter. Complétez avec quelques gouttes de liquide pour allonger (jus de citron, lait ou autre), des arômes et colorants si vous le souhaitez.
Glaçage à la Crème
Le glaçage à la crème est la version légère du glaçage au beurre, ou crème au beurre : texture onctueuse, déco nuageuse et saveur bonheur ! Egalement connu pour son fameux cream cheese, utilisé dans les mythiques cheesecakes, le glaçage à la crème est aussi simple à réaliser que léger à dévorer : la crème est additionnée de sucre glace, voire utilisée nature lorsque déjà sucrée. Le secret de la réussite ? Un bon fouet et une bonne poche à douille !
Pâte à Glacer (Fondant)
La pâte à glacer, vous connaissez ? Egalement appelée fondant, elle représente, ni plus ni moins, le papier peint du gâteau ! Elle s’achète déjà prête ou se prépare en cuisine, et se fait fondre pour napper version coulant, s’utilise en plaques souples pour recouvrir un gâteau et en camoufler les défauts version solide.
Le terme est cependant bien large, et englobe les glaçages imitant le chocolat, souvent pour les variantes à fondre, ou au sucre coloré, généralement pour les plaques de fondant. La première est cependant plus fréquente, car bien plus facile à appliquer !
Température et Consistance : Les Clés de la Réussite
La clé de la pâtisserie n’est pas un mystère : l’équilibre… autrement dit, la juste température, pour un glaçage qui tient sans couler et s’applique sans sécher ! Si le principe parait simple, la réalité l’est moins et dépend de votre pièce comme de la météo. Si votre glaçage est parfait mais réalisé par 35°C, il risque de se liquéfier et de ne pas tenir sur le gâteau.
Règle de base, étalez toujours votre glaçage sur un gâteau froid. Froid ne signifiant pas pour autant sorti du frigo, mais tout simplement à température ambiante : ni chaud, ni tiède. En d’autres termes, on ne glace pas à la sortie du four ! Quant au glaçage lui-même, il doit également être à température ambiante, tant que celle-ci est raisonnable. Si vous le trouvez trop épais, laissez-le réchauffer légèrement. Trop coulant ?
Si elle dépend grandement de la température, la consistance de votre glaçage tient avant tout à ses ingrédients… et peut sérieusement vous compliquer la vie ! Le dilemme est le même qu’avec un glaçage trop chaud ou trop froid : trop liquide, le nappage va couler, trop épais, accrocher. Dans un cas comme dans l’autre, adieu le beau fini lisse et brillant dont votre gâteau est si friand.
Encore pire ? Réaction, adaptation : si vous constatez que votre glaçage coule, ajoutez du sucre glace à la préparation. Fouettez, et nappez à nouveau. Trop épais, la texture accroche et s’étale mal ? Ajoutez une tombée de jus de citron ou autre liquide, et procédez de même.
Les Astuces des Pros pour un Glaçage Impeccable
C’est le défi suprême du glaçage de pro : obtenir un gâteau à la texture lisse et brillante, glacé comme à la pâtisserie. Et soyons lucides, rien n’est évident dans un tel challenge ! La consistance du glaçage doit être idéale, l’ustensile adapté et le geste sûr. Autrement dit, première consigne : entraînez-vous. Répétez le geste, glacez à la pelle, enchaînez les cakes et les recettes.
Les astuces ? Tout d’abord, si vous nappez à la spatule, trempez-la au préalable dans l’eau bouillante et répétez l’opération à intervalles réguliers. Le geste évitera au glaçage de sécher, et donc d’accrocher.
Parfumer Votre Glaçage : Une Touche Personnelle
Un glaçage, c’est bien, un glaçage parfumé, c’est mieux ! Nappage au chocolat mis à part, le glaçage peut, parfois, manquer de saveur… Le sucre, le beurre, la crème : les ingrédients essentiels d’un glaçage misent sur l’esthétique plutôt que le goût.
Oui, mais lesquels ? Les grands classiques sont la vanille en extrait ou en arôme, la fleur d’oranger en gouttes et le citron en jus, voire en huile essentielle. Pour autant, le choix est aussi vaste que la liste d’aliments ! Amande et chocolat sont plébiscités par les arômes, menthe et orange par les huiles essentielles, le Grand-Marnier dans les liqueurs.
La Décoration : L'Étape Finale pour un Gâteau Spectaculaire
Vous avez glacé ? Ne partez pas ! Un glaçage réussi, c’est un décor bien fini, et l’exercice nécessite une étape complémentaire au nappage lui-même… Pour un gâteau qui fait le show, ne sautez pas l’étape couleur. Un seul gros gâteau ? Choisissez une teinte assortie à votre table, ou à la saveur du gâteau.
Une pléiade de miniatures ? Des donuts aux cupcakes ou popcakes, pensez variété : réalisez un même glaçage, puis divisez-le en petits bols et ajoutez quelques gouttes de colorants à chacun. Seconde étape, la déco elle-même… Et une seule règle, amusez-vous ! Empilez des fruits frais en pyramide, dessinez des motifs avec des fruits confits, enfoncez des bonbons dans la crème ou des morceaux de biscuits. Et n’oubliez jamais de saupoudrer, une astuce facile à grands effets : billes de sucre, éclats de noisette, pistache ou chocolat, épices en poudre ou cacao… Les options sont sans fin, et vos gâteaux n’ont pas fini de faire parler.
Nappage pour Tartes : Recette Facile
Découvrez une recette simple et rapide pour réaliser un nappage parfait pour vos tartes aux fruits.
Ingrédients:
- 2 feuilles de gélatine alimentaire
- 100 g de sucre en poudre
- 5 cl d’eau
Préparation:
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
- Faites revenir à feu très doux, l’eau et le sucre en remuant souvent.
- Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies au mélange eau-sucre. Mélangez jusqu’à la dissolution complète.
- Retirez du feu et laissez refroidir.
- Étalez le mélange sur votre tarte, brioche, pains sucrés…
Glaçage vs. Nappage : Quelle Différence ?
La technique du glaçage consiste à enrober des entremets et autres desserts d’une couche lisse et brillante, apportant ainsi la touche finale. Les glaçages s’utilisent “à chaud”. Le nappage recouvre mais n’est pas figé. Il peut être à la confiture ou au chocolat, alors que le glaçage est un mélange qui durcit. Le glaçage peut être coloré et parfumé.
Les Utilités du Nappage
- Apporter du brillant aux desserts et ainsi les mettre en valeur et les rendre plus appétissants.
- Intensifier les couleurs.
- Préserver les fruits de l’oxydation.
- Empêcher le dessèchement superficiel.
- Retarder l’absorption d’humidité et donc le ramollissement.
- Apporter une légère saveur sucrée.
- Coller le glaçage au gâteau et le rendre plus brillant.
Types de Nappages à Chaud
- Les nappages « classiques » ou gélifiés (faible dilution : 10 à 30% d’eau).
- Les nappages concentrés (forte dilution > à 30% d’eau).
- Les nappages prêts à l’emploi « spray ».
Comment Bien Napper un Dessert ?
Utilisez un pinceau à pâtisserie plat. Évitez les pinceaux en silicone. Pour les surfaces planes, étalez le nappage à la palette. Si vous utilisez un nappage à chaud, la mise au point est importante. Veillez à ne pas trop le chauffer afin qu’il conserve ses propriétés, et à le chauffer assez afin qu’il se liquéfie totalement. Nappez vos gâteaux et tartes après refroidissement afin que le nappage se gélifie bien. Appliquez une fine couche tout en insistant sur les fruits et leurs reliefs. Ne mettez pas trop de nappage, cela nuirait au goût du dessert et donnerait une sensation gélatineuse en bouche.
Le Glaçage au Chocolat : Un Défi Maîtrisé
Le glaçage au chocolat, au-delà d’une simple décoration, confère aux desserts plus de gourmandise. C’est une technique qui s’utilise fréquemment en pâtisserie pour donner de la saveur aux desserts. Toutefois, il n’est pas toujours aisé de réaliser un glaçage au chocolat. Soit le liquide crémeux dégouline, soit il est épais et ne s’étale pas. La préparation d’un glaçage au chocolat recèle ainsi plusieurs pièges qui parfois peuvent induire le découragement.
Les Bons Gestes à Adopter pour un Glaçage au Chocolat Réussi:
- Éviter les grumeaux: Tamiser les ingrédients en poudre et veiller à ce que le mélange des ingrédients soit homogène.
- Le bain-marie: À appliquer avec finesse pour éviter que le chocolat ne devienne épais ou ne brûle.
- Chocolat qui durcit: Ajouter une ou deux cuillères de crème chaude et remuer à feu doux.
- Bulles d’air: Utiliser un récipient plus profond et large et mélanger sans soulever le mélangeur.
- Glaçage trop liquide: Ajouter petit à petit du sucre. Glaçage trop épais: Ajouter du liquide, comme le lait.
Tableau Récapitulatif des Températures de Tempérage du Chocolat
| Type de Chocolat | Température de Fonte (°C) | Température de Cristallisation (°C) | Température de Travail (°C) |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 50-55 | 28-29 | 31-32 |
| Chocolat au Lait | 45-50 | 27-28 | 29-30 |
| Chocolat Blanc | 40-45 | 25-26 | 27-29 |
TAG: #Gateau