Le pâté de palombe en bocaux est une excellente façon de conserver les saveurs de la chasse et de profiter de ce délice tout au long de l'année. Voici une recette simple et quasiment immanquable pour réaliser votre propre pâté de palombe.
Ingrédients
- 400g de viande de pigeon
- 4 foies de volaille
- 200g de lard gras
- 200g de chair à saucisse (ou 100g de chair à saucisse et 100g de veau)
- 1 belle échalote ou 2 moyennes
- 1 gousse d'ail
- 1/4 de cuillère à café de 4 épices
- 1 feuille de laurier
- 1 œuf cru
- 2 cuillères à soupe de cognac ou d'armagnac
- Persil
- Sel, poivre
Préparation
- Passez au hachoir les viandes, le porc, les foies, l'échalote, l'ail et le persil.
- Mélangez bien et ajoutez du sel, du poivre, le quatre-épices, le cognac ou l'armagnac et mélangez à nouveau.
- Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais toute la nuit.
- Le lendemain, préchauffez le four à 200°C (th. 6/7).
- Ajoutez l'œuf cru dans le mélange de viande, mélangez.
- Mettez la préparation dans une terrine à pâté à couvercle, chemisée de la crépine de porc, rabattez la crépine et ajoutez sur le dessus 1 à 2 feuilles de laurier, puis enfournez dans un bain-marie pour 45 min, découvrez la terrine au bout de ce temps et laissez encore 15 min pour dorer le dessus.
- Votre pâté est cuit dès lors qu'il ne sort plus de jus lorsque vous y plantez un couteau.
- Laissez refroidir, mettez au frais jusqu'au lendemain, avant de déguster.
Astuces et Variantes
Pour une terrine plus riche, vous pouvez utiliser du porc pour rendre la terrine un peu plus grasse. Pesez la viande, et ajustez la quantité de porc. Pour cette recette, il est conseillé d’avoir autant de viande de pigeons que de porc, soit environ 800g de chaque. Coupez les filets de pigeons et la viande de porc en petits morceaux. Vous pouvez aussi utiliser un hachoir à viande. Là aussi c’est selon vos préférences, certains préfèrent retrouver des morceaux plus gros, d’autres non.
Après avoir découpé les pigeons, vous pouvez conserver les carcasses que vous ferez revenir avec un oignon, échalote et quelques herbes de Provence, thym et romarin, bien assaisonné.
Marinade et Cuisson Lente
Poivrez généreusement et laissez mariner pendant 12 heures dans un endroit frais. Mettez ce hachis dans une cocotte, avec les os des pigeons, les couennes de porc, le bouquet garni, le vin blanc. Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h 30 sur feu doux. Puis, laissez également reposer pendant 12 heures. Au bout de ce temps, faites tremper la crépine dans un saladier d'eau froide.
Égouttez la chair du pigeon et le lard (en recueillant le jus). Réchauffez le bouillon de cuisson des os, tamisez-le au chinois et incorporez-lui le porto. Remplissez avec le hachis en tassant bien, rabattez la crépine par-dessus. Versez le bouillon jusqu'à ras bord. Fermez la terrine et placez-la au bain-marie dans le four chauffé à th. 6/7 (200°C). Laissez cuire 1 heure. Puis, laissez refroidir complètement dans le four éteint.
Personnalisation
Vous pouvez faire mariner, en même temps que la chair des pigeons, une truffe grossièrement hachée.
Conservation en Bocaux
Il est possible de stériliser du pâté au confit de palombes sur la même base en montant le procédé en pot, pour pouvoir en manger toute l'année.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande de pigeon | 400g |
| Foies de volaille | 4 |
| Lard gras | 200g |
| Chair à saucisse | 200g |
| Échalote | 1 belle ou 2 moyennes |
| Ail | 1 gousse |
| 4 épices | 1/4 cuillère à café |
| Feuille de laurier | 1 |
| Œuf cru | 1 |
| Cognac ou Armagnac | 2 cuillères à soupe |
| Persil | Selon goût |
| Sel et Poivre | Selon goût |
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