Quelque soit l’occasion, une belle terrine de lièvre plaît à tous les gourmands. Pour que la terrine soit goûteuse, mieux vaut choisir un gros lièvre dont la chair serait de toute façon trop coriace pour un civet. La terrine de lièvre est une valeur sûre, riche en goût, qui se déguste simplement, sur une tranche de bon pain de campagne, et que l'on à plaisir à partager avec des convives amateurs de bons produits.
Ingrédients et Préparation
Pour une bonne réussite, il est indispensable que la viande de porc (gorge et échine) soit assez grasse, sinon n’hésitez pas à remplacer 150 g à 200 g de viande par du lard gras frais (ou des bardes) pour le hachis. Pour cette recette de Terrine de lièvre, vous pouvez compter 15 minutes de préparation. Vous aimez le pâté et vous voulez en cuisiner à la maison ? Cette recette à base de lièvre, de lard et de veau est un jeu d'enfant.
Dans une casserole, vous allez faire bouillir les os du lièvre et du veau, les couennes de lard gras et maigre avec du laurier, du thym, du sel et du poivre. Ensuite, vous allez réduire et conserver le jus de cuisson. Après avoir haché toutes ces viandes, vous allez assaisonner ce hachis avec de l'ail, de l'oignon, de l'échalote, un œuf, du sel, du poivre, du vin rouge, du cognac, et de la muscade. Enfin, vous allez reposer le tout pendant au moins une journée.
Les Étapes Clés de la Recette
- Découpez le lièvre en gros morceaux. Faites de même avec l'échine de porc.
- Préparez la marinade. Versez le vin blanc sec sur la viande. Ajoutez le cerfeuil rincé et ciselé, les feuilles de laurier, le thym lavé et les baies de genièvre écrasées. Mélangez le tout pour que les aromates enrobent bien les morceaux de lièvre et d’échine de porc. Couvrez de film alimentaire.
- Egouttez les viandes de lièvre et de porc. Hachez-les grossièrement à l’aide d’un robot de cuisine ou d’un hachoir à grosse grille. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
- Préparez la terrine de lièvre. Versez le hachis de viande dans un plat à pâté. Lissez le dessus de la terrine. Déposez-y le thym et les feuilles de laurier.
Montage de la Terrine
- Coupez le lièvre en morceaux, désossez-le entièrement. Partagez les deux filets du râble en quatre aiguillettes dans la longueur et mettez-les dans un plat creux avec le porto, le cognac, le thym effeuillé, un peu de sel et de poivre.
- Montez la terrine : étalez un tiers du hachis dans la terrine, en tassant légèrement. Disposez quatre aiguillettes de râble en attente sur la farce, recouvrez avec un deuxième tiers de farce, puis faites une deuxième couche d’aiguillettes et terminez avec le reste du hachis. Égalisez la surface.
- Posez le couvercle sur la terrine, puis “lutez-la” : faites une pâte épaisse avec un peu de farine et d’eau, et appliquez-la en cordon sur tout le pourtour de la terrine, juste à la jointure du couvercle.
- Placez la terrine au bain-marie dans un plat à four rempli d’eau et enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à doux : 150 °C/thermostat 4/5. Faites cuire 2 heures 30 minutes, puis refroidir complètement avant de faire sauter le couvercle.
Cuisson et Conservation
Juste avant d'enfourner le pâté pendant une heure et demie à 220°C, vous allez le recouvrir avec une feuille de laurier, du thym et le jus de cuisson. Vérifiez la cuisson en plongeant une brochette au cœur de la terrine de lièvre. La terrine est correctement cuite lorsque sa température atteint 70°C à cœur. En fin de cuisson, retirer la terrine du four et la laisser refroidir couverte d’un linge pendant 48 heures à température ambiante.
Laissez refroidir la terrine de lièvre. Puis conservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir. Oui, la terrine se conserve bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Sortez la terrine de lièvre du réfrigérateur 1 heure à l’avance et réservez-la à température ambiante.
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