Préparer des pâtes de fruits au cassis est un véritable plaisir pour les amateurs de confiserie et de desserts maison. Avec leurs couleurs vibrantes et leur saveur acidulée, ces petites friandises sont parfaites pour toute occasion. La recette est facile à faire et, en suivant les instructions, vous devriez pouvoir proposer de délicieuses confiseries maison à vos amis, votre famille… pour les cadeaux gourmands de Noël.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser cette recette, il suffit d’avoir quelques ingrédients basiques pour les amateurs de pâtisserie que vous êtes. Pour préparer des pâtes de fruits au cassis, il est crucial d’avoir les bons ingrédients et équipements.
Ingrédients Nécessaires
- Purée de cassis
- Sucre
- Pectine jaune
- Jus de citron
Pour faire de délicieuses pâtes de fruits l’idéal est d’utiliser du cassis frais. Comme la majorité des baies, le cassis est récolté à la main et il est donc souvent très cher et difficile à trouver. Sinon, il existe des purées de fruits flash pasteurisées ou surgelées de très bonne qualité, n’hésitez pas, ça fonctionne très bien !
Faire de la purée de cassis est très facile puisqu’il suffit d’écraser les fruits et en les passant au tamis pour retirer les graines. 1 kg de cassis produit approximativement 300 g de purée.
Pour obtenir une bonne texture, j’utilise la pectine jaune. Vous pouvez la trouver facilement en magasin spécialisé ou sur internet. Il est très important de mélanger la pectine jaune avec le sucre en poudre avant de l’incorporer dans la purée de cassis chaude.
Il est possible d’ajouter du sirop de glucose ou du glucose en poudre pour améliorer la tenue et la texture des pâtes de fruits, mais je ne le fais pas puisque la texture que j’obtiens avec ma recette me convient.
J’utilise du sucre blond (ou blanc) pour faire la recette et du sucre cristallisé pour enrober les pâtes de fruits…. ne les confondez pas. N’essayez pas de faire l’économie de l’achat de l’un d’eux : chacun a son rôle à jouer ! Il vous faut les deux ! Vous ne pourrez pas non plus faire l’impasse sur la pectine jaune ! Même en utilisant du sucre à confiture qui en contient un peu ! Le jus de citron …. non plus, vous ne pouvez pas faire l’impasse !
Eh oui, c’est comme ça, une fois n’est pas coutume, vous ne pouvez pas tout changer dans cette recette ! La seule chose que vous pouvez changer, c’est le fruit ! Alors, il y a une raison si vous ne pouvez pas tout changer dans cette recette, c’est que c’est une recette de Mercotte ! Et on connaît tous la rigueur implacable de Mercotte !
J’ai essayé de tout changer et de simplifier encore… je me suis ramassée, ça ne fonctionne pas. Au mieux, on obtient une sorte de gelée de cassis .. bon voilà ! C’est dit, si vous voulez les réussir, il faut tout respecter à la lettre et au gramme !
Matériel Nécessaire
- Un cadre en métal (20x20cm)
- Film alimentaire
- Un thermomètre de cuisine
Je réalise toujours mes pâtes de fruits dans un cadre en métal puis je les coupe après séchage. Préparez, sur votre plan de travail, un cadre de 20x20cm auquel vous aurez fait un fond avec du film alimentaire. Dans un petit récipient, mélangez 30g de sucre en poudre avec la pectine.
Étapes de Préparation
La préparation des pâtes de fruits au cassis implique plusieurs étapes clés, chacune cruciale pour garantir une texture parfaite et un goût intense.
- Je commence par préparer tous les ustensiles, puis je fais les pesées de tous les ingrédients ! Tous !
- Pesez et préparez tous les ingrédients à l'avance. Prélevez 70g de sucre et mélangez-les parfaitement à la pectine.
- Préparez la pulpe de cassis : Lavez les cassis en les passant sous le robinet d'eau fraîche puis égrappez-les. Disposez-les dans une casserole, ajoutez 20 cl d'eau et portez à ébullition. À partir de l'ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 5 minutes. Au bout de ce temps, les baies de cassis ont éclaté, versez le contenu de la casserole dans le moulin à légumes (grille fine).
- Préparez le jus de pomme et le sucre : Pesez la pulpe obtenue et préparez le tiers de son poids en jus de pomme. Pesez ensemble la pulpe et le jus de pomme, préparez le même poids de sucre.
- Portez la purée de cassis à ébullition. Ajoutez le mélange « sucre-pectine » à la purée de fruit et fouettez sans cesse. Quand la purée de cassis bout de nouveau, ajoutez le sucre.
- Dans une casserole à fond épais, je verse la purée de cassis que je fais chauffer jusqu’à atteindre 40°. J’incorpore alors 60g de sucre préalablement mélangé à 10g de pectine jaune et je porte ce mélange à ébullition. J’ajoute ensuite les 500g de sucre en poudre et je fais chauffer le mélange en remuant jusqu’à atteindre les 105°.
- Cuisez jusqu’à une température de 107°C (aidez-vous du thermomètre de cuisson pour cela).
- Quand la purée de cassis est à 107°C, retirez la casserole du feu et j’ajoute le jus d’un citron pour améliorer la pectine naturelle puis je mélange et je verse la préparation dans mon cadre.
- Quand la purée de cassis est à 107°C, retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron.
Voilà, c’est fini ! Vous pouvez respirer ! Voici une recette infaillible pour faire des pâtes de cassis maison !
Séchage et Découpe
Il ne reste plus ensuite qu’à laisser prendre les pâtes de fruits à température ambiante. Une nuit, ou la journée si vous les préparez le matin, sera nécessaire pour obtenir une texture suffisamment ferme pour être détaillée.
Je démoule délicatement la pâte de fruits en passant la lame d’un couteau d’office à l’intérieur du cadre puis je la pose sur une feuille de papier sulfurisé recouverte de sucre cristal. Je la découpe ensuite en carrés ou en losanges réguliers. Je dépose les pâtes de fruits ainsi enrobées sur du papier sulfurisé pour un léger séchage à l’air libre.
Conservation
Les pâtes de fruits au cassis sont une délicieuse confiserie qui mérite d’être bien conservée pour en préserver la texture et le goût. Pour conserver les pâtes de fruits au cassis, je recommande d’utiliser une boîte hermétique. Cela permet de les protéger de l’humidité, qui pourrait altérer leur texture. Ensuite, il est préférable de les stocker dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe.
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