L’art de transformer des ingrédients simples en gourmandises est au cœur de la pâtisserie. Aujourd’hui, je partage avec vous un classique de la confiserie : la pâte de fruits. La pâte de coings et pommes est un délice automnal qui ravira les papilles des petits et grands gourmands. Cette recette marie subtilement la douceur des pommes à la saveur unique du coing, rehaussée par une pointe de vanille. Facile à réaliser, elle demande néanmoins un peu de patience pour obtenir une texture parfaite.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer de la pâte de fruits aux pommes, commencez par cuire les pommes en les recouvrant d’eau, avec un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation. Dans un premier temps, il faut cuire les pommes. Pressez le citron pour en récupérer le jus. Lavez-les, épluchez-les, retirez le cœur et coupez-les en 4. Arrosez avec le jus de citron pour éviter l'oxydation. Récupérez une partie des cœurs et des peaux, et enfermez-les dans un sachet. Dans une grande casserole, mettez les quartiers de pommes, le sachet de peaux et de cœurs et recouvrez d'eau. Faites chauffez jusqu’à légère ébullition et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Les pommes doivent être bien molles. A la fin de la cuisson, égouttez les pommes et pressez-les pour bien faire sortir l'eau. Laissez-les s'égoutter, au minimum 30 minutes, idéalement plusieurs heures, pour avoir le moins de liquide possible. Une fois les pommes bien égouttées, mixez-les avec un pied mixeur.
Si vous avez déjà fait de la pâte de coing maison, vous verrez que le processus est identique. Personnellement, je laisse les pépins qui contiennent la pectine et assure une meilleure tenue à la pâte. Laver les fruits et les couper en morceaux. Mettre les fruits dans une grande marmite avec 25 cl d'eau environ et le demi-bâton de vanille. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes. Retirer la vanille. Mixer les fruits très finement et les passer à la passoire fine (le travail est un peu long ). Recueillir la pulpe de fruits, la peser et ajouter 80 % du poids des fruits en sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le fond de la casserole apparaisse (environ 20 minutes) et sans cesser de remuer, en raclant bien le fond pour éviter que la pulpe attache.
Cuisson et Séchage
Passez à la cuisson de la pâte de fruits aux pommes. Pesez la compote de pommes ainsi obtenue. Dans un grand contenant, versez la compote de pommes, ainsi que le même poids de compote en sucre. Ajoutez les graines des 2 gousses de vanille grattées, si vous avez choisi d'en mettre. La plus longue étape arrive : faites cuire le mélange pommes+sucre sur feu moyen, en mélangeant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte dessèche. Cette étape prend au moins 1 bonne heure (voire 1h30). La pâte se colore progressivement et va s'épaissir car elle perd son humidité. Pour voir si la pâte de fruits aux pommes est suffisamment asséchée, elle ne doit plus retomber comme un « ruban » quand vous en prélevez à la cuillère, mais plutôt en « bloc ». Dans le doute, mieux vaut assécher plus que moins, cela vous permettra de gagner du temps sur le séchage.
Quand la pâte de fruits aux pommes est suffisamment asséchée, versez-la dans un plat recouvert de papier sulfurisé. La pâte de coing doit être étalée sur une épaisseur de 1,5-2cm. Vous pouvez faire plus épais, mais plus l’épaisseur est importante, plus le temps de séchage est long. Laissez sécher la pâte de fruits à température ambiante 2-3 jours. Vous pouvez, si vous le souhaitez, recouvrir le plat d’un torchon propre (mais ne le mettez pas au contact de la pâte de pommes). Au bout de ce temps de séchage, vérifiez si la pâte de pommes a bien séché sur le dessus. Si c’est le cas, alors démoulez-la et retournez-la sur une planche. Laissez de nouveau sécher la pâte de pommes pendant 1 à 2 jours. Quand la pâte de fruits aux pommes maison a séché des 2 côtés, vous pouvez alors la détailler en morceaux. A vous de juger les dimensions de pâtes de pommes souhaitées. Disposez-les sur une planche, en les espaçant et laissez-les sécher de nouveau une journée à l’air ambiant. A ce moment-là, roulez les pâtes de fruits aux pommes dans le sucre. La pâte est normalement encore suffisamment collante pour permettre au sucre de se coller.
Ensuite, ce sera à vous de juger la nécessité de laisser encore sécher à l’air libre la pâte de pommes. Pour cela, il vous faudra la goûter : la pâte doit moelleuse, surtout au cœur, mais pas humide. Si vous n'avez pas assez desséché la pâte sur le feu, cela peut prendre encore plusieurs jours. Quand vos pâtes de fruits aux pommes ont fini de sécher, rangez-les dans une boîte en fer en séparant les étages par du papier sulfurisé.
Variantes et Astuces
J’ai déjà fait plusieurs variantes de pâtes aux fruits, et celle-ci est aux pommes. Pour le choix des pommes, je vous recommande de sélectionner des pommes goûteuses et qui tiennent à la cuisson. Personnellement, je les aime avec une légère acidité. Un point important à noter : il faut les cuire avec des pépins et des peaux, que vous aurez mis dans un sachet. Arrive alors la longue étape de la cuisson de compote de pommes avec du sucre, une étape qui prend du temps. J’ai choisi ici de mettre un peu de vanille dans ma pâte de fruits aux pommes - c’est facultatif, chacun ses goûts. Si vous ne voulez pas l’ajouter au cours de la cuisson, car vous voulez faire un mix de parfum, au moment de rouler les pâtes de pomme dans du sucre, vous pouvez faire un mélange sucre-cannelle. Enfin, vous pouvez faire des pâtes Pommes-Coings : en ce cas, suivez exactement la même recette, en faisant moitié pommes et moitié coings.
Les pâtes de fruits faites maison n'ont rien à voir avec celles que l'on achète dans le commerce ! L'addition de pomme aux coings sublime les subtils parfums du coing.