La pâte à sucre est un ingrédient essentiel pour tout cake designer, permettant de couvrir et décorer les gâteaux, mais aussi de réaliser des modelages. Cependant, elle peut parfois craqueler ou se déchirer, ce qui peut être frustrant. Cet article explore les causes de ce problème et propose des solutions pratiques.
Qu'est-ce que la Pâte à Sucre ?
La pâte à sucre (communément appelée « PAS ») est une pâte colorée ou non, fabriquée à base de sucre, de sirop de glucose, d’eau et d’huile (végétale ou de palme principalement). Elle contient également des additifs, des conservateurs et des arômes qui diffèrent selon la marque.
Types de Pâte à Sucre
- Pâte à sucre de couverture: Pour recouvrir entièrement ou partiellement le gâteau. Elle doit avoir une texture souple pour la malléabilité, une bonne élasticité pour ne pas craqueler ou fissurer lors de la pose, mais aussi une certaine fermeté pour ne pas prendre les défauts (traces de doigts, petits plis) trop facilement.
- Pâte de modelage (gumpaste): Pour modeler des personnages, des objets, des fleurs qui sublimeront votre gâteau. Elle est très utile également pour de petits ornements réalisés grâce aux moules en silicone. Elle est enrichie en tylose ou CMC, additif alimentaire qui va rendre la pâte plus ferme et durcissante. Le modelage aura besoin d’un temps de séchage (24 à 48 heures minimum) pour être complètement durcit.
- Pâte à fleurs: C’est une pâte de modelage spécialement conçue pour réaliser des fleurs ou tout autre décor floral.
- Pâte à sucre en rouleau: Pâte de couverture pré-décorée ou non, prête à l’emploi puisque pour vous faciliter le travail cette pâte est au préalable étalée de manière homogène.
- Pâte à sucre tropicale: Comme son nom l’indique, c’est une pâte faite pour les climats tropicaux. Elle résiste à la chaleur et à l’humidité.
Causes de la Craquelure de la Pâte à Sucre
Une pâte à sucre qui se déchire est souvent la conséquence d'un ou plusieurs facteurs :
- Sensibilité à l'air ambiant: La pâte à sucre est particulièrement sensible à l'air ambiant, qui peut la dessécher ou l'humidifier.
- Qualité de la pâte à sucre: Une pâte de mauvaise qualité, avec une faible teneur en gomme, sera moins élastique et plus susceptible de se déchirer.
- Qualité du colorant: L'utilisation de colorants bas de gamme peut altérer la texture de la pâte, surtout si elle est colorée pendant une longue période.
- Excès de sucre glace ou de maïzena: Ces ingrédients, utilisés pour éviter que la pâte ne colle, peuvent l'assécher si utilisés en excès.
- Application sur un gâteau non préparé: Un gâteau non recouvert d'une crème au beurre ou d'une ganache peut causer des fissures.
- Épaisseur incorrecte: Une pâte trop épaisse ou trop fine peut se déchirer plus facilement.
Solutions pour Éviter la Craquelure
Voici quelques solutions pour éviter que votre pâte à sucre ne craquelle :
- Bien malaxer la pâte: Malaxez la pâte à sucre entre vos mains jusqu’à ce qu’elle retrouve son élasticité. Vous pouvez aussi la passer au micro-onde quelques secondes.
- Utiliser de la graisse végétale (Crisco): Si la pâte est un peu sèche, travaillez-la avec un peu de Crisco ou autre graisse végétale.
- Contrôler l'humidité: Conservez la pâte dans une boîte hermétique pour éviter qu'elle ne sèche ou ne s'humidifie.
- Choisir une pâte de qualité: Optez pour des marques reconnues comme Renshaw, Satin Ice ou Smartflex.
- Utiliser des colorants de qualité: Préférez les colorants en gel ou en pâte pour ne pas altérer la texture de la pâte.
- Préparer le gâteau: Recouvrez le gâteau d'une crème au beurre ou d'une ganache avant d'appliquer la pâte à sucre.
- Étaler correctement la pâte: Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm.
Réparer une Pâte à Sucre Déchirée
Si votre pâte à sucre se déchire malgré tout, voici quelques solutions pour réparer les dégâts :
- Graisse végétale: Enduisez délicatement la zone déchirée avec de la graisse végétale du bout des doigts.
- Glaçage royal: Recouvrez les fissures avec un glaçage royal de la même couleur que la pâte à sucre.
- Éléments de décoration: Dissimulez les craquelures avec des éléments de décoration comme des fleurs, des perles ou des motifs.
- Mélange de sucre glace et d'eau chaude: Mettez du sucre glace dans un bol ou un verre et versez petit à petit de l'eau chaude tout en mélangeant. Appliquez le mélange sur les fissures.
- Morceaux de pâte à sucre colorée: Faites ramollir de petits morceaux de pâte à sucre colorée avec de l'eau chaude et appliquez-les sur les fissures.
Conservation de la Pâte à Sucre
Pour conserver votre pâte à sucre entamée, il faut la replacer dans son emballage alimentaire et le refermer le plus hermétiquement possible. Si l’emballage est trop endommagé, utilisez du film alimentaire plastique et enroulez votre pâte à sucre dedans en enlevant le maximum d’air. Si vous utilisez de la pâte à sucre colorée, gardez chaque couleur séparée et bien étiquetée.
Mythes sur la Pâte à Sucre
- La pâte à sucre n'est pas bonne: Il s'agit d'une question de goût personnel. Étaler la pâte finement peut la rendre plus agréable.
- On ne peut pas mettre un gâteau recouvert de pâte à sucre au réfrigérateur: C'est faux. Utilisez des pâtes à sucre tropicales spécialement conçues pour résister à l'humidité.
- On ne travaille pas la pâte à sucre avec du sucre glace: C'est faux. Le sucre glace est utile pour éviter que la pâte ne colle, mais il faut l'utiliser avec parcimonie.
Marques de Pâte à Sucre
Voici quelques marques de pâte à sucre réputées :
- Planète Gâteau
- Renshaw (Extra, Roll it)
- Funcakes
- Modecor (POP)
- Smartflex (Velvet)
- Saracino
Chaque marque a ses propres qualités et faiblesses, il est donc important de choisir celle qui convient le mieux à vos besoins et à votre environnement de travail.
Tableau Récapitulatif des Marques de Pâte à Sucre
| Marque | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Planète Gâteau | Blanc éclatant, idéale pour les détails | Difficile à travailler et à étaler |
| Renshaw Extra | Très souple, facile à travailler | Prend facilement les défauts |
| Funcakes | Texture soyeuse, agréable au toucher | A tendance à fissurer si malaxée insuffisament |
| Smartflex Velvet | Très élastique, résiste à la chaleur et à l'humidité | Texture très ferme au départ |