Faire une bonne pâte à pizza n’est pas toujours évident. Il faut trouver les bons ingrédients, ainsi que les dosages adaptés. Sans oublier les différents gestes qui doivent être correctement effectués pour avoir un résultat final à la hauteur de vos espérances. Votre pâte à pizza est trop élastique ? Cela vous empêche de l’étaler correctement car elle a tendance à se rétracter ? Nous allons voir les raisons pour lesquelles une pâte à pizza est élastique et vous donner des solutions faciles à mettre en œuvre.
Pourquoi une pâte à pizza colle-t-elle trop ?
Il existe différents (mauvais) gestes ou choix d’ingrédients qui peuvent aboutir à une pâte à pizza qui colle trop. Le principal risque d’une pâte à pizza trop collante, c’est qu’elle se déchire ou que des trous apparaissent après avoir manipulée. Ce qui la rendrait inutilisable. Heureusement, il existe quelques astuces pour « rattraper » une pâte à pizza trop collante. En appliquant à la lettre les quelques conseils donnés dans cet article, vous devriez pouvoir l’utiliser sans encombre.
Les raisons les plus fréquentes
Cette liste des raisons les plus fréquentes devrait vous permettre de ne plus rencontrer ce problème lors de la préparation de vos prochaines pizzas :
- Un problème de pétrissage
- Un problème de farine
- Un problème de dosage d’ingrédients
5 astuces pour rattraper une pâte à pizza trop collante
Si votre pâte à pizza colle trop, voici 5 astuces faciles à mettre en œuvre et qui vont vous permettre de remédier à ce problème. Ces astuces sont classées dans l’ordre : elles permettent de rattraper une pâte que vous jugez trop collante au moment de sa confection, puis de réussir à l’utiliser si vous êtes gêné(e) au moment de l’étaler. Ensuite, il ne vous restera plus qu’à l’enfourner dans votre four à pizza et le tour est joué.
Astuce n°1 : Augmenter la durée de pétrissage
Le pétrissage d’une pâte à pizza est une étape indispensable : c’est ce qui permet d’incorporer les levures et de développer le réseau de gluten dans la pâte. Plus elle est pétrie, plus ce réseau se développe et permet à la pâte d’acquérir une bonne texture. Pourtant, une pâte à pizza doit être pétrie au moins 15 minutes pour avoir un bon résultat et donner de l’élasticité à la pâte. C’est notre premier conseil : si votre pâte à pizza vous semble trop collante, augmentez la durée de pétrissage. Vous allez voir qu’elle le sera de moins en moins à mesure que le temps de pétrissage s’écoule.
Astuce n°2 : Donner de l’élasticité à la pâte grâce aux rabats
C’est l’une des techniques les plus efficaces pour rendre la pâte à pizza moins collante dès sa conception : les rabats. Vous allez voir que les rabats sont un moyen formidable de donner de l’élasticité à la pâte : elle est beaucoup moins collante et acquiert une texture idéale. Si votre pâte vous semble toujours un peu collante après 2 rabats, n’hésitez pas à en faire un de plus. Attention simplement à ne pas tomber dans l’excès : une pâte à pizza trop élastique va se rétracter et sera également difficile à étaler.
Astuce n°3 : Agir sur la température ambiante lors du pétrissage
Une température trop élevée est souvent la cause d’une pâte à pizza collante. Mettre votre bol de pétrissage au frais un peu avant la préparation.
Astuce n°4 : Utiliser de la semoule pour l’étaler
Quand vient le moment d’étaler la pâte à pizza, la technique la plus couramment utilisée consiste à fariner le plan de travail. Et c’est quelque chose que l’on vous déconseille. La solution idéale, selon-nous, c’est d’utiliser de la semoule de blé ultra fine pour étaler la pâte à pizza. Ils apportent une texture agréable après cuisson. Voici comment procéder : Verser de la semoule de blé fine sur le plan de travail. Une fois étalée (et avant qu’elle ne soit trop étirée), soulever la pâte avec le poing en le plaçant au centre et tapoter sur la pâte pour faire tomber l’excédent de semoule. La dernière étape est importante : si vous n’enlevez pas l’excédent, vous risquez d’avoir des paquets de semoule brûlée sur votre pierre à pizza.
Astuce n°5 : Utiliser une vraie pelle à pizza
Une fois la pâte étalée et la garniture déposée sur la pizza, arrive une étape souvent redoutée : faire glisser la pizza du plan de travail à la pelle, puis de la pelle à l’intérieur du four… Avec une pelle à pizza adaptée, vous allez pouvoir enfourner votre pizza sans encombres. Dans les deux cas, pensez à saupoudrer votre pelle avec un peu de semoule de blé fine juste avant de faire glisser la pizza dessus.
Pourquoi votre pâte à pizza se rétracte-t-elle ?
Loin des idées reçues sur la facilité de préparation d’une pizza, il n’est pas rare de rencontrer différents problèmes avec la pâte. Parmi eux, il y a la pâte à pizza élastique ou qui se rétracte au moment de l’étaler. Résultat : impossible d’obtenir disque bien rond et suffisamment fin. Voici les raisons pour lesquelles une pâte à pizza peut sembler trop élastique ou se rétracter, avec des solutions faciles à mettre en place pour obtenir une pâte à pizza parfaite.
Raison n°1 : La pâte manque d’eau
Une pâte a pizza est composée en grande partie d’eau. C’est un ingrédient essentiel pour que la pâte dispose d’une bonne maturation et qu’elle gonfle bien durant la cuisson. Notre conseil, c’est d’opter pour une hydratation de la pâte à 60% minimum. C’est un bon pourcentage pour commencer et avoir une pâte de qualité et qui se travaille sans trop de difficulté. Ensuite, une fois que vous aurez pris le coup de main pour l’étaler, vous pourrez monter à 64 ou 65%.
Quand on prépare une pâte à pizza, on se base toujours sur la quantité de farine pour calculer le dosage des autres ingrédients (en pourcentages). Cela permet d’obtenir le poids final d’une pizza :
- Pour 1000 grammes de farine (soit 1Kg), il faut ajouter 600 grammes d’eau : cela correspond à 60% d’hydratation
Pour une autre quantité de farine il faut effectuer le calcul suivant : (quantité de farine x pourcentage d’eau) / 100.
Exemple pour 300 grammes de farine et une pâte hydratée à 62% :(300 x 62) / 100 = 186 grammes d’eau.
Raison n°2 : La pâte a été trop travaillée avant de l’étaler
Après 1 ou 2 jours de temps de repos, il est normal que votre pâte semble assez molle et un peu collante au moment de la sortir de son bac. Il ne faut surtout pas travailler de nouveau la pâte et la pétrir ou trop la chauffer avec les mains afin de ne pas la rendre élastique.
Raison n°3 : La pâte n’a pas assez reposé
Le temps de fermentation d’une pâte à pizza est primordial pour ait du goût. Idéalement, il faut respecter un temps de repos de 24h après avoir pétri la pâte et effectué plusieurs rabats. Il est même possible de monter à 48 ou 72h selon le type de pâte et le résultat souhaité.
Raison n°4 : La force de la farine ne convient pas au reste
Toutes les farines ne sont pas constituées à l’identique. Et pour réaliser une pâte à pizza qui ne se rétracte pas quand on l’étale, le choix d’une farine adaptée est essentiel. Quand on travaille la pâte à pizza, on permet au réseau de gluten de se développer et celui-ci sera plus ou moins dense selon la force de la farine. En général, vous pouvez retrouver cette valeur sur le paquet de farine. S’il elle autour de 200-250, vous pouvez rester sur une hydratation de 60 à 64% et un temps de repos de 24h.
Raison n°5 : La pâte ne contient pas assez de matière grasse
Un autre ingrédient important dans une pâte à pizza, c’est la matière grasse. Pourtant, il est essentiel d’apporter un peu de matière grasse à la pâte pour qu’elle soit plus souple à travailler. Pour cela, privilégiez l’utilisation d’huile d’olive. Si votre pâte à pizza a tendance à se rétracter, tentez d’ajouter un peu plus d’huile d’olive à la pâte.
Conseils supplémentaires pour une pâte à pizza parfaite
- Hydratation : Un ratio typique est d'environ 60 Ă 65 % d'eau par rapport au poids de la farine.
- Pétrissage : Pour garantir un bon développement des protéines du gluten, prenez le temps de pétrir correctement votre pâte.
- Farine : Sélectionnez une farine de bonne qualité, spécialement adaptée pour réaliser des pâtes à pizza.
- Temps de repos : Il est crucial d’accorder à votre pâte un temps de repos suffisant.
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Pâte trop collante | Pétrissage insuffisant, température ambiante trop élevée, mauvais dosage des ingrédients | Augmenter le temps de pétrissage, utiliser de la semoule pour étaler, contrôler la température ambiante |
| Pâte élastique qui se rétracte | Manque d'hydratation, temps de repos insuffisant, farine inadaptée | Augmenter l'hydratation, respecter un temps de repos de 24h, choisir une farine adaptée |
| Pizza qui colle à la pelle | Pâte trop humide, manque de préparation de la pelle, pizza restée trop longtemps sur la pelle | Réduire la quantité d'eau, saupoudrer la pelle de semoule, agir rapidement |