Vous aimeriez déguster une brioche encore tiède, sortie du four, pour votre petit-déjeuner ? Il est tout à fait possible de commencer la préparation de la pâte la veille pour gagner du temps le matin et savourer votre brioche avant midi.
Pourquoi préparer la pâte à brioche la veille ?
C'est non seulement possible, mais c'est même la durée recommandée. La pousse lente, idéalement de 10 heures au réfrigérateur, permet d’obtenir un résultat optimum. On amorce la pousse à température ambiante, puis on stocke la brioche au réfrigérateur pour qu’elle finisse sa pousse en douceur. Cette méthode permet à la levure d’agir en douceur et à la pâte de se développer progressivement, offrant ainsi un meilleur résultat.
Selon la recette des brioches de Pellaprat :
« La pâte, une fois finie, la mettre dans une terrine farinée recouverte d'une assiette et la placer dans un endroit de la cuisine où la chaleur est assez sensible, sans toutefois être trop accentuée. La laisser à cet endroit pendant environ 3 heures pour la faire lever; au bout de ce temps, la ramener à son volume normal (la rompre). La remettre dans sa terrine, toujours couverte et laisser au frais voire même à la cave pendant au minimum 6 heures. »
Ainsi, il faut au minimum 9 heures pour bien faire. Quand on fait une pâte à brioche la veille, c'est la première pousse qu'on fait en 6 à 8 heures au frais. Ensuite, il faut mettre en forme, puis laisser de nouveau lever pendant au moins 1 heure à 30°C, puis cuire 15 à 20 minutes suivant sa taille.
Les Étapes Clés de la Préparation
Pour réussir votre pâte à brioche la veille, voici les étapes essentielles à suivre :
- Préparation des Ingrédients : Découper le beurre en parcelles et réserver. Au moment de l'incorporer, les cubes de beurre doivent encore se tenir et pouvoir s'écraser facilement entre vos doigts. Délayer la levure fraîche dans le lait tiède avec une cuillère à soupe de sucre.
- Mélange des Ingrédients : Dans le bol du robot, mettre le sel au fond, ajouter la farine et le reste du sucre. Mélanger d'abord tous les ingrédients, puis verser progressivement le mélange lait et levure, et enfin les œufs préalablement battus.
- Pétrissage : Battre pendant au moins 10 minutes pour que la pâte soit homogène, élastique et un peu collante. Commencer lentement, puis augmenter la vitesse quand la pâte se décolle des parois. Rassembler la pâte avec une corne si nécessaire.
- Incorporation du Beurre : Mettre la vitesse la plus basse sur le robot et ajouter les parcelles de beurre progressivement. Augmenter la vitesse pour aider le beurre à s'incorporer. La pâte va se décoller des parois et devenir lisse et former une boule.
- Première Pousse : Sortir la pâte du bol et rabattre les bords vers le centre. Déposer la boule dans un grand saladier fariné ou huilé, couvrir et laisser lever près d'une source chaude pendant 30 à 45 minutes. Ensuite, entreposer au réfrigérateur (idéalement à 10-12°C) pendant 10 à 12 heures.
- Façonnage et Deuxième Pousse : Le lendemain, sortir le saladier et laisser la pâte revenir à température ambiante pendant une heure. La déposer sur un plan de travail fariné, la dégazer et diviser en 16 parts. Façonner 16 boules de taille identique et les déposer dans des moules beurrés.
- Dorure et Cuisson : Préparer la dorure en mélangeant l'œuf avec un peu de sucre. Passer de la dorure sur chaque boule de pâte. Couvrir et entreposer dans un endroit tiède pour que la pâte lève de nouveau (les boules vont doubler de volume). Préchauffer le four à 170°C et cuire pendant environ 40 minutes.
Conseils pour une Brioche Réussie
- Qualité des Ingrédients : Utilisez des œufs bio ou de plein air, du beurre extra-fin ou AOC 82%MG, et de la farine de force ou de gruau.
- Levure : Préférez la levure fraîche. Elle est vivante et ne supporte pas d'être en contact avec le sel, une trop grande température va la tuer, éviter de chauffer le lait trop fort.
- Température : La température des ingrédients et de la pièce joue un rôle dans la réussite de la brioche. Le beurre ne doit pas être ni trop mou ni trop dur.
- Pétrissage : Il faut trouver la bonne gestion de pétrissage pour que la pâte ne chauffe pas trop, sinon elle va faire fondre le beurre.
- Pousse Lente : La pousse lente de 10 heures au frigo permet d’obtenir un résultat optimum.
Variantes et Personnalisation
N'hésitez pas à personnaliser votre brioche en ajoutant des ingrédients selon vos goûts :
- Fruits : Morceaux de pommes, de poires, raisins secs, abricots confits.
- Chocolat : Pépites de chocolat.
- Arômes : Zestes d’agrumes, vanille, fève tonka, fleur d'oranger.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Durée | Température |
|---|---|---|
| Première pousse (température ambiante) | 30-45 minutes | Ambiante |
| Première pousse (réfrigérateur) | 10-12 heures | 10-12°C |
| Deuxième pousse | Quelques heures | Tiède, sans courants d'air |
| Cuisson | Environ 40 minutes | 170°C |