Après une longue période de recettes salées, profitez de ce temps tout gris pour vous mettre aux fourneaux et réaliser une brioche tressée. L'envie de mordre dans une brioche maison est toujours présente, et c'est un excellent prétexte à la gourmandise ! Vous pouvez faire ces brioches les yeux fermés, elles sont toutes gourmandes, mais on peut toujours ajouter une touche personnelle, comme plus de beurre !
Jadis, j'avais acheté le livre « Secrets Gourmands » de Pierre Hermé, un joli petit livre de pâtisserie qui te fait saliver à chaque page. Il y avait aussi cette recette de pâte à brioche, impressionnante par ses proportions beurre/farine : 500g de farine pour 400g de beurre… Faut croire que M. Hermé a tout compris : le gras c’est la vie, surtout en pâtisserie. On peut se sentir d'humeur à tester cette folie, peut-être que le rafraîchissement du temps et le ciel tout gris y ont contribué. On peut diviser les proportions par deux, si on n'a pas assez de beurre chez soi pour passer à l’étape « brioche industrielle ».
Une brioche qui est gonflée, dorée et surtout bien beurrée ! On avait carrément l’impression de l’avoir achetée chez le boulanger. A mi-chemin entre la brioche et le croissant, c’était dur de ne pas en manger jusqu’à épuisement ! Sa durée de vie s’annonce extrêmement courte, sa croûte et sa mie bien aérée vous appelle déjà.
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse brioche :
- 250 g de farine de blé
- 200 g de beurre
- 25 g de sucre en poudre
- 6 g de levure de boulangerie fraîche
- 4 œufs
- 1 œuf pour la dorure
- ½ c. à c. de sel fin
- 1 c.
Mettre la farine dans la cuve du robot équipé du crochet pétrisseur, ajouter la levure émiettée et le sucre. Faire tourner le robot à grande vitesse puis incorporer 2 œufs et le sel. Puis, passer en vitesse moyenne et ajouter les 2 œufs restants, un à un, en attendant que le premier soit totalement incorporé avant d’ajouter le second.
Lorsque la pâte se détache des parois, ajouter le beurre en morceaux, puis faire tourner jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau des parois. A ce stade-là, j’ai ajouté 4 cuillères à soupe de farine, histoire d’assécher un peu la pâte très humide à mon goût. Couvrir d’un torchon humide, et laisser doubler de volume à température ambiante (en théorie 2 heures devraient faire l’affaire !), ou dans un four chauffé à 40°C, éteint.
Dégazer la pâte avec le poing. Ajouter 2 cuillères à soupe de farine histoire de façonner trois boudins pour réaliser une tresse. Déposer la tresse dans un moule à cake huilé, couvrir d’un torchon humide et laisser gonfler une heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C. Battre l’œuf restant, et à l’aide d’un pinceau badigeonner la brioche. Saupoudrer de grains de sucre. Enfourner à four chaud pour 35 minutes.
Le Secret de la Brioche : La Fermentation et le Beurre
La meilleure conquête de l’Homme n’est pas le cheval, ni le chien, c’est… la levure ! Saccharomyces cerevisiæ pour les intimes. C’est elle qui nous fabrique la merveille des merveilles (la bière oui bien sûr) mais je veux parler de la brioche parisienne. Il existe de multiples brioches dans toutes les provinces, qui sont aromatisées, par exemple à la fleur d’oranger, et sucrées.
La particularité de la brioche parisienne n’est pas sa forme car il en existe plusieurs. Sa particularité est qu’elle est nature, sans aromatisants ajoutés, et qu’elle n’est pratiquement pas sucrée. C’est la perfection dans la simplicité.
Savez vous pourquoi on a cette impression de fraîcheur quand on mord dans la mie d’une excellente brioche ? C’est à cause du beurre. Le beurre est un aliment fermenté, il est produit à partir de la crème transformée par des ferments lactiques qui lui donnent ce goût incomparable. La margarine est un produit technologique issu de diverses matières grasses. En bouche elle n’a pas du tout l’ampleur que donne la fermentation.
Le beurre, le vrai, lorsqu’il fond sur la langue donne cette impression de fraîcheur car les matières grasses qui le composent ne ramollissent pas toutes à la même température. Certaines fondent exactement à la température de notre corps, 37 °C, alors que d’autres sont encore un peu solides, mettent plus longtemps à fondre et semblent plus froides. D’où la longueur en bouche et la sensation de fraîcheur. La matière grasse du beurre absorbe et décuple aussi d’autres saveurs qui sont liposolubles.
Le goût de la brioche vient bien sûr de la qualité de sa fermentation. La fermentation joue un rôle dans la production des arômes et aussi de sa texture. La texture et le goût sont liés. Elle doit être légère, moelleuse, aérienne et avoir du goût. Pour cela, rien de tel qu’une longue fermentation. Une brioche faite rapidement sera peut-être aérée, mais elle n’aura aucun goût.
Choisir les Bons Ingrédients
Si vous prenez une farine industrielle, il ne faudra pas venir vous plaindre de rater. Mais au pire, si vous n’avez pas le choix du lieu d’approvisionnement, prenez la T 55 sans marque, la moins chère qui est tout en bas du rayon dans un paquet tout blanc parce qu’on ne veut pas que vous l’achetiez. Moi j’utilise une farine T 65 label rouge, ou bien une T 65 de blés anciens, moulue à la meule de pierre. Le T suivi d’un chiffre est obligatoirement inscrit sur le paquet, ça peut être en tout petit caractères. C’est le taux de cendres : on fait brûler de la farine, et on mesure à la fin ce qui reste.
Plus il y a de beurre, meilleur c'est. Et plus il y a de beurre, plus il faut du très bon beurre, vous me suivez ? Un beurre médiocre donnera une brioche médiocre. C’est aussi simple que ça. Choisissez du beurre extra fin, ou du beurre AOC. Ces indications doivent figurer sur l’emballage. Quelle proportion ? Au minimum 50 % du poids de la farine, au maximum 100 %.
Ne pas confondre brioche et pain brioché. Pour hydrater il faut le moins de lait et le plus d’oeufs possibles. Mieux que chez Lustucru : 10 œufs frais au kilo de farine. L’oeuf devrait apporter presque toute l’eau de la pâte. (oui, un oeuf contient de l’eau, surtout dans le blanc).
Le goût donné par la levure fraîche n’est pas le même que celui de la levure déshydratée, et le résultat non plus. La levure sèche a été inventée pour les pays tropicaux, chauds et humides, dans lesquels la levure fraîche ne se conserve pas. Si vous vivez dans un pays tempéré, vous n’avez aucune raison de l’utiliser.
Il faut pétrir à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se décolle soit de la cuve du robot, soit du plan de travail si vous pétrissez à la main. Ça prend le temps qu’il faut. Observez. La machine à pain a un temps prédéfini, elle n’observe rien du tout. Vous n’êtes pas une machine, vous avez un cerveau, des yeux et des mains, servez-vous en. En tout, selon l’hydratation et la qualité de farine, ça peut prendre 40 min.
Plus elle est longue, et plus les molécules aromatiques auront le temps de se développer. On le fait à la sortie du frigo, tant que la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler.
C’est simple : pour les grosses pièces : four doux et longtemps. Et dans le prochain billet, vous aurez la mise en pratique de ces règles d’or. Vous ferez la meilleure brioche que vous ayez jamais faite.