La pasteurisation est un processus thermique effectué dans des liquides, généralement des aliments. Elle a pour but de réduire la présence d'agents pathogènes tels que certaines bactéries, protozoaires, moisissures, levures, que l'aliment peut contenir.
Ce processus de chauffage a été effectué pour la première fois par le chimiste français Louis Pasteur, à qui il doit son nom, en compagnie de Claude Bernard le 20 avril 1864.
La pasteurisation est un processus de fabrication des aliments liquides pour qu'ils restent consommables et frais, sans bactérie nocive. Elle est une méthode de stérilisation où l'on applique un traitement thermique modéré ayant pour but de diminuer, de diviser, la population microbienne par 10 dans un produit. Cela permet d'augmenter la durée de conservation par chauffage à une certaine température de ce produit.
L'un des objectifs du traitement thermique est la "stérilisation partielle" d'un aliment liquide, avec une modification de la structure physique la plus faible possible, et de conserver les composants chimiques et leurs propriétés organoleptiques. Après l'opération de pasteurisation, les produits traités sont rapidement refroidis et scellés hermétiquement à des fins de sécurité alimentaire.
Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation ne détruit pas totalement les spores de micro-organismes, mais elle élimine toutes les cellules de micro-organismes thermophiles. Dans la pasteurisation, l'objectif principal n'est pas l'élimination complète des agents pathogènes, mais la baisse substantielle de leurs populations, ce qui réduit leurs niveaux afin de ne plus provoquer d'intoxication alimentaire chez l'homme (à condition que le produit pasteurisé soit maintenu réfrigéré correctement et consommé avant la date d'expiration indiquée).
Le processus de chauffage de la pasteurisation, s'il est effectué à basse température, a également pour fonction d'arrêter les processus enzymatiques.
Aujourd'hui, la pasteurisation des denrées alimentaires s'effectue selon un processus industriel continu appliqué aux denrées alimentaires visqueuses, dans le but d'utiliser efficacement l'énergie et de réduire ainsi les coûts de production.Il existe trois types de processus : la pasteurisation lente, la pasteurisation à haute température pendant une courte période (HTST, haute température / temps de chauffe) et le processus à haute température (UHT, ultrapasteurisation, très haute température).
Facteurs Influant sur le Processus de Pasteurisation
Plusieurs facteurs influencent l'efficacité du processus de pasteurisation :
- Le chauffage: Il a une grande influence sur le degré de survie de chaque organisme bactérien.
- Le pH: Le principal paramètre permettant de caractériser l'acidité. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée.
- La forme de l'aliment: Ce qui influence est la surface extérieure de l'aliment.
- Les propriétés thermiques: Certaines propriétés thermiques de l'aliment affectent indirectement les performances finales de la pasteurisation, telles que la capacité thermique, la conductivité thermique et l'inertie thermique.
Pasteurisation du Lait
Depuis ses origines, la pasteurisation est associée au lait. Le lait est généralement un milieu légèrement acide dont le pH est inférieur à 7 (6,7). Le lait de vache pasteurisé par la méthode HTST et qui a été correctement réfrigéré a une période de péremption prolongée pouvant atteindre deux ou trois semaines, tandis que le lait ultrapasteurisé peut avoir une durée de vie prolongée allant de deux à trois mois.
La consommation de lait de vache cru et non pasteurisé expose à certains risques de contact avec des organismes et bactéries pathogènes. Dans certains pays, sa vente a été interdite. La tuberculose Mycobacterium tuberculosis, la diphtérie, la poliomyélite, la salmonellose, la scarlatine, la brucellose et la fièvre typhoïde sont quelques-unes des maladies évitées grâce à la pasteurisation du lait.
Températures de Pasteurisation
Les températures de pasteurisation varient entre 62 °C et 88 °C. Si cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif administratif de « frais ». À des températures supérieures (plus de 100 °C), on applique plutôt des techniques de stérilisation (aucun germe ne subsiste dans le produit).
Lors de la pasteurisation, le seuil de thermorésistance des bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassé. Cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée.
Après la pasteurisation, pour le lait en particulier, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'auraient pas été détruites. Le lait pasteurisé peut se conserver au réfrigérateur jusqu'à la DLC (Date Limite de Consommation), soit environ 14 jours après le conditionnement (7 jours au minimum), et même au-delà, avec des équipements de réfrigération à 1-2° par exemple.
Pasteurisation vs. Stérilisation
Au fil des siècles, l’Homme a progressivement sécurisé la conservation de ses aliments. Il a inventé des techniques pour supprimer toutes les bactéries et les micro-organismes nocifs pour sa santé. La pasteurisation et la stérilisation en sont deux exemples.
Inventée au XIXe siècle par le scientifique français Louis Pasteur, la pasteurisation est un processus de montée en température pendant une durée donnée. C’est Nicolas Appert, à la fin du XVIIe siècle, qui a découvert que les conserves d’aliments par la stérilisation (ou appertisation) occasionnaient moins de maladies alimentaires.
Dans le processus de stérilisation, la température dépasse 100 °C. Tous les organismes pathogènes sont détruits, y compris les spores. Les conserves peuvent alors être conservées à température ambiante.A contrario, la température de pasteurisation reste inférieure à 100 °C. Comme les microbes ne sont pas tous détruits, il est nécessaire de conserver au froid les aliments pasteurisés, pour les produits non-acides. Une DLC (date limite de consommation) devra par ailleurs être respectée.
La durée de conservation d’un produit pasteurisé est plus courte que celle d’un produit stérilisé. En effet, la non-destruction de tous les organismes pathogènes par la pasteurisation occasionne une durée de vie raccourcie.
La technique de pasteurisation concerne tous les types d’aliments : lait et tous ses produits dérivés (crème, beurre, etc.), jus de fruits ou boissons (vin, cidre ou bière), confitures ou même la viande. Tous peuvent être pasteurisés, mais certains, doivent se conserver au frais, comme les plats préparés. En outre, la stérilisation couvre une gamme plus large de produits. En plus de ceux déjà cités, on retrouve les fruits et les légumes entiers, les légumineuses ou les plats préparés.
Avantages et Inconvénients de la Pasteurisation
L’avantage de la pasteurisation par rapport à la stérilisation est de traiter le produit à une température moins importante. Certaines qualités organoleptiques (goût, couleur, texture) sont donc préservées. Pour les produits acides, cela peut aussi représenter un gain d’énergie et une économie. En effet, le traitement des produits à trop haute température est évité.
Cependant, pour les produits non acides, le refroidissement rapide et une température de 4 °C sont nécessaires pour la conservation des produits, ce qui demande plus d’énergie pour le stockage et le transport.
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