Une fois que l’on a mis ses propres ingrédients en conserves, bocaux d’alimentation ou réalisé des confitures, il est tout à fait utile de pouvoir les conserver, parfois longuement, dans le temps. Pour éviter tout risque sanitaire, il existe deux techniques différentes de ce que l’on nomme l’appertisation : la pasteurisation et la stérilisation.
Pasteurisation et Stérilisation : Quelles Différences ?
Ces deux méthodes de conservation le sont par le biais d’une intense montée en chaleur d’aliments dans des récipients hermétiquement fermés. Vos préparations sont ainsi conservables en vous assurant de la destruction des micro-organismes qui s’y trouvent. Ainsi la différence réside principalement dans la conséquence souhaitée : à savoir la destruction totale ou non des micro-organismes.
La stérilisation les détruit beaucoup mieux tandis qu’avec la pasteurisation le résultat est moindre (montée en température non équivalente). Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum).
Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C). Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps.
La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
L'Auto-Pasteurisation de Confitures : Une Méthode Simple mais Limitée
Aux fraises, aux framboises ou aux mirabelles, réaliser ses propres confitures aux fruits est un vrai plaisir, on sait d’avance que l’on va pouvoir se régaler toute l’année avec, mais il est essentiel de s'assurer que les pots soient parfaitement stérilisés pour garantir la sécurité alimentaire et la bonne conservation. Généralement, on utilise simplement à méthode de l'auto-pasteurisation, consistant à remplir des pots propres avec la confiture chaude et à les retourner immédiatement.
Mais cette technique suffit-elle à éliminer tous les risques bactériens et garantir une conservation optimale ? L'auto-pasteurisation est une technique simple qui consiste à verser la confiture encore bouillante dans des pots propres, puis à les retourner pour créer un vide d'air. Cette méthode présente l'avantage d'être rapide et facile à réaliser. Elle est généralement suffisante pour les confitures avec un PH suffisamment acide comme pour les fruits rouges ou les agrumes.
Pour les autres, l’auto-pasteurisation ne garantit pas une stérilisation totale des pots. En effet, bien que la chaleur de la confiture puisse détruire une grande partie des microorganismes présents, certains spores résistants, comme ceux du Clostridium botulinum, peuvent survivre si la température n'est pas suffisamment élevée ou maintenue assez longtemps. Pour ne prendre aucun risque, il est préférable de stériliser les pots au préalable en les faisant bouillir pendant 10 minutes, puis de les remplir avec la confiture chaude et de les sceller immédiatement.
Bien Conserver ses Confitures Maison
Une fois les pots de confiture correctement stérilisés et scellés, il est important de les conserver dans des conditions adéquates pour qu’ils ne s’abiment pas. Idéalement, ils doivent être stockés dans un endroit frais, sec, et à l'abri de la lumière. La température de conservation ne doit pas dépasser 15 à 20°C, ce qui permet de prévenir la prolifération de levures ou de moisissures. Les confitures non ouvertes se conservent généralement entre un an et deux ans.
La Pasteurisation au Four : Une Alternative Efficace
La pasteurisation permet de garder les saveurs estivaux en bocaux et de prolonger la durée de conservation d'une variété de plats et de produits. Cependant, au lieu de faire bouillir les bocaux dans une casserole d'eau, vous pouvez les pasteuriser au four !
La pasteurisation, également appelée conservation, est une façon de conserver les aliments, grâce à laquelle les conserves resteront fraîches longtemps. Il s’agit d’un processus basé sur le chauffage des aliments à une température comprise entre 65 et 90°C, au cours de laquelle tous les microbes néfastes qui causent la détérioration des aliments sont détruits. Dans le même temps, lors de la conservation, les bocaux sont bien fermés, et ainsi vos conserves restent correctement conservées.
Comment pasteuriser des bocaux au four ?
- Chauffer le four électrique ou à gaz à une température d’environ 130°C (pour un four à chaleur tournante à 120°C).
- Au bout d’une demi-heure, éteignez le four, mais ne sortez pas les bocaux.
- Seulement après 30 minutes supplémentaires, vous pouvez sortir les conserves et les placer à l’envers pour vérifier leur étanchéité.
Comme vous pouvez le constater, la pasteurisation des bocaux dans un four électrique est une tâche extrêmement simple et peu exigeante. Si vous la maîtrisez, vous pourrez devenir un véritable virtuose de la cuisine, qui ne gaspillera plus jamais de nourriture.
Quels aliments peut-on pasteuriser au four ?
- Fruits - compotes, confitures, conserves ou simplement baies, fraises et autres fruits fermés dans des bocaux pour l’hiver, c’est un excellent moyen d’assurer un accès constant à vos délices préférés, même lorsqu’ils ne poussent plus dans nos jardins , et quand les commerces n’en offrent plus, soit quand ils sont difficiles d’accès et chères.
- Légumes - la conservation au four fonctionnera également avec vos légumes préférés ! Commencez par préparer les cornichons les plus simples, puis essayez-en plus ! Betteraves pasteurisées au four, poivrons confits, ou peut-être le potiron qui vous manque toujours en dehors de la période automnale ?
- Plats cuisinés - pasteurisation du ragoût au four ? Ou peut-être votre ratatouille préféré en pot ?
- Viande - la viande en bocaux pasteurisée au four est une autre idée intelligente pour éviter de gaspiller de la nourriture (par exemple, lorsque vous avez beaucoup de côtelettes après un barbecue ou un grand dîner en famille), et un moyen de mieux organiser votre cuisine et vos préparations quotidiennes .
La Stérilisation : Préparation et Étapes
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire. Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce.
Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous. Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez.
Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition. Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose. L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement.
Boboco vous présente les différentes étapes simplement et pas à pas pour réussir la stérilisation de vos préparations en pots. Songez à laver tous vos bocaux avant de les essuyer et de les faire sécher sur un torchon propre. Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre.
La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés. Les légumes doivent être blanchis. Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes.
Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables. Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition. À l'ouverture, il y aura un petit « pop !»
Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre. Astuce : si vous préférez, sachez qu’il est tout à fait possible de conserver ses bocaux au congélateur pour éviter une stérilisation.
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