La crépinette de porc est une préparation de viande hachée roulée dans une crépine. Cette dernière préserve la saveur et le moelleux de la viande. À la différence des paupiettes ou des saucisses, la viande des crépinettes est enveloppée dans de la crépine, très fine membrane qui recouvre les viscères de l’animal.
Les crépinettes de porc, souvent appelées « saucisses plates », sont traditionnellement consommées à Noël avec un plateau d'huîtres, mais régaleront vos convives en toute occasion. Les crépinettes de porc sont faciles à faire. Souvent accompagnées de pommes de terre, c’est un plat gourmand. Vous pouvez les servir avec des légumes verts ou des patates douces.
Ingrédients de base
La recette traditionnelle est composée de ¾ d'échine de porc pour ¼ de lard. Pour 1 kg de crépinettes, vous aurez besoin de :
- 400 g d'échine de porc
- 100 g de lard
- 150 g d'oignon
- 30 g de beurre
- 5/6 œufs
- 15 g de farine
- 15 cl de lait
- Une dizaine de branches de persil plat
- 2 ou trois grains de coriandre, sel et poivre
Préparation de la crépine
La crépine se trouve très facilement chez les charcutiers. La crépine, le plus souvent de porc, c'est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins. Appelée également "coiffe" ou "toilette", elle sert à envelopper des préparations de charcuteries mais également des pièces de viande que l'on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson. Avant de la disposer pour préparer vos crépinettes rincez et faites-la tremper une dizaine de minutes à l'eau tiède. Elle sera plus souple et plus facile à utiliser. Séchez avec un torchon avant de remplir.
Marche à suivre :
- Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
- Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche
Remarque : C'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée.
- Etaler un peu de crépine sur la planche, la tailler pour l'adapter à l'élément à "crépiner", ici un râble de lapin
- Enrouler de crépine en serrant sans excès
- Ficeler sans trop serrer et bien éponger sur du papier absorbant
Remarques : Le fait d'enrouler un aliment farci de crépine, n'empêche pas de le ficeler, car les chairs, sous l'action de la chaleur pendant la cuisson, vont se déformer et la farce risque de s'échapper. Bien éponger, car la crépine ayant séjourné dans l'eau est chargée d'humidité, elle risque donc d'attacher au récipient de cuisson quand on va rissoler, rôtir ou sauter la pièce de viande.
La farce
Utilisez un bon hachoir à viande. Le hachis est très important. Utilisez un hachoir à vis pour garder l'eau à l'intérieur de la viande et obtenir un hachis régulier. Vous pouvez tout hacher avec la même grille ou choisir d'avoir de plus gros morceaux pour jouer sur la texture. Vous constaterez aussi que la taille du hachis change le goût et qu'en hachant gros, les viandes blanches sont mises en valeur.
- Hachis standard : grille de 6 ou de 8.
- Gros morceaux : grilles de 10 ou 12. Voire davantage.
Il est aussi possible d'opter pour un hachoir à viande électrique.
Cuisson des crépinettes
La cuisson à la poêle est la technique la plus utilisée pour révéler tous les arômes des crépinettes de porc. Ce mode de cuisson permet d’obtenir une viande parfaitement moelleuse et fondante en bouche. Notre astuce : pour réussir la cuisson des crépinettes, faites bien chauffer votre poêle au préalable. C’est uniquement de cette manière que la viande pourra continuer d’être irriguée et gardera son jus après cuisson.
Vous pouvez aussi cuisiner les crépinettes au four. Ce mode de cuisson vous permettra, comme avec une poêle, d’obtenir une viande délicieusement moelleuse en très peu de temps de préparation. Commencez par préchauffer votre four à 180 degrés. Salez/poivrez vos crépinettes de porc et déposez-les dans un plat. Vous pouvez ajouter les légumes de votre choix, ainsi que des herbes. Enfournez et laissez cuire durant 30 minutes environ. À mi-cuisson, pensez à retourner les crépinettes pour que chaque face soit dorée au moment de les déguster.
Notre astuce : Vérifiez régulièrement la cuisson de vos crépinettes et ne les laissez pas cuire plus de 30 minutes afin de ne pas assécher la viande.
Vous êtes fan de la viande grillée lors des beaux jours ? Les crépinettes peuvent être cuites à la plancha ou au barbecue ! Pour réussir ce mode de cuisson, commencez par faire chauffer votre équipement : il faut que votre grill soit suffisamment chaud pour bien saisir la viande. Assaisonnez vos crépinettes de porc et déposez-les sur le grill. Faites-les dorer sur chaque face durant environ 2/3 minutes. Laissez cuire vos crépinettes 7/8 minutes pour obtenir une viande fondante à cœur et légèrement croustillante.
Diversifier les saveurs
En très peu de temps, vous pouvez cuire ensemble des viandes différentes. Vous liez les saveurs, vous jouez sur la taille des hachis, alors que vous souhaitiez innover ou rester classique, voici quelques conseils de fabrication.
La forme des crépinettes
La forme doit être adaptée au mode de cuisson. Plus vous travaillez à basse température plus la crépinette doit être grosse. Si vous voulez mijoter ou cuire dans un bouillon, la chaleur a le temps de pénétrer à cœur mais vous ne voudrez pas que les saveurs se diluent de trop il faut du volume. Si au contraire vous voulez griller, les petits formats sont mieux adaptés. N'hésitez pas à mouler vos crépinettes dans une forme pour obtenir une jolie présentation forme à steak haché, terrine, etc.
Utilisation de la crépine
Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson. La crépine, ou coiffe de porc, est un ingrédient essentiel pour maintenir parfaitement vos terrines lors de la cuisson.
Utilisation :
- Paupiettes
- Râble farci
- Selle d'agneau farcie
- Crépinettes
- Terrine
- Râble de lapin farci au foie gras...
Recette de terrine de campagne classique à base de porc, enveloppée d'une crépine
Ingrédients pour 6 personnes :
- Echine de porc: 200 g
- Poitrine de porc: 200 g
- Gorge de porc: 150 g
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Oeuf(s): 2 pièce(s)
- Baguette: 100 g
- Lait 1/2 écrémé: 10 cl
- Crépine(s) de porc: 200 g
- Branche(s) de thym: 1 pièce(s)
- Laurier: 1 f
- Sel fin: 7 g
- Mélange 5 épices: 1 g
- Poivre mignonnette Blanc: 1 g
Préparation :
- Pour la farce : Découper les morceaux de gorge de porc, la poitrine et l'échine en cubes de 3 cm. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Faire tremper le pain dans du lait. Passer les viandes, l'oignon et le pain au hachoir avec la plus grosse grille. Verser ensuite les ingrédients hachés dans un bol, puis ajouter les œufs entiers. Bien mélanger le tout et assaisonner la farce, en y ajoutant par kilo de viande : 14 g de sel fin, 1 g de poivre et 1 g de 5 épices.
- Pour le montage : Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Rincer la crépine à l'eau claire pour bien la blanchir. Dans une terrine, étaler une feuille de crépine en la laissant déborder de 10 cm de chaque côté, puis disposer au fond une feuille de laurier et une branche de thym. Mettre la farce dans la terrine en tassant bien et refermer la crépine, puis placer dans un bain-marie et enfourner à 160 °C (th. 5/6) pendant 45 min.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Température | Conseils |
|---|---|---|---|
| Poêle | Quelques minutes de chaque côté | Moyenne à vive | Bien chauffer la poêle avant de commencer. |
| Four | 30 minutes | 180°C | Retourner à mi-cuisson pour une coloration uniforme. |
| Plancha / Barbecue | 7-8 minutes | Élevée | Saisir rapidement pour conserver le moelleux. |
| Terrine au four | 45 minutes | 160°C | Cuire au bain-marie. |
Notre viande de porc ‘Saveurs des Pays Alpins’ porte fièrement le label VPF « Viande de Porc Française » et adhère à la démarche nationale CCP Porc Montagne contrôlée par APM/SGS. Elle est directement issue d’une coopérative d’intérêts collectifs agricoles, provenant d’animaux élevés au cœur des montagnes des Hautes-Alpes. Ces porcs, élevés avec soin, une alimentation de qualité et une attention constante, garantissent une viande de qualité constante exceptionnelle.
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