Nous avons bien raison d’affirmer que tout est bon dans le cochon. En effet, il s’agit sans aucun doute de l’un des animaux avec le meilleur rendement, car pratiquement rien ne se perd dans le cochon. Du museau à la queue, en passant par les abats et le sang, tout est comestible. Toutefois, afin de vous aider à réussir vos plats, il est utile de connaître les différents morceaux du porc.
En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Les différentes découpes bouchères varient en fonction des types de viande (bœuf, porc, agneau, volaille, etc...) et des traditions locales. En général, elles sont organisées pour maximiser la qualité et l’usage des différentes parties de l’animal.
Lorsque la carcasse aura été découpée, le porc sera d’abord divisé en huit parties. Chacune d’elles sera ensuite détaillée pour donner définitivement les différents morceaux du porc. En fait, l’on retrouve plus d’une dizaine de morceaux dans le porc. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal duquel ils ont été prélevés.
En découpant la carcasse, les parties obtenues sont donc les suivantes: la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
Les différents morceaux du porc et leurs utilisations
La Tête
Chez certaines personnes, la couenne est considérée comme étant un morceau à part entière. La tête est un morceau de choix qui peut se manger entier, mais qui peut également faire l’objet de multiples préparations tel que le pâté de tête. C’est le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison. Vous pourrez en outre la cuire à la broche, au four ou encore la confire. Pour bien apprécier ce morceau, consommez le fumé.
L'Échine
Moelleuse et tendre, l’échine est un morceau très apprécié par les connaisseurs, mais aussi par les amateurs. Il s’agit de la partie supérieure du cou de l’animal. L’échine peut également être préparée de nombreuses manières. Bien persillée, elle est idéale pour les rôtis ou les côtelettes. Il s’agit d’un morceau tendre qui se prépare en rôti, grillé ou poêlé.
Le Carré
Le carré n’est rien d’autre que les côtes non séparées du porc. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Figurant également parmi les meilleurs morceaux, il est souvent cuit au four. Toutefois, le carré de côtes se prépare aussi de multiple façon. En effet, il peut être braisé, rôti ou grillé. Cette partie contient plusieurs côtes et est souvent rôtie. Le carré est aussi appelé carré couvert, il s’agit des côtes non séparées.
La Croupe
Maigre et tendre, ce morceau situé juste au-dessus du jambon et à l’extrémité du dos de la carcasse est particulièrement apprécié. La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc, elle contient le filet mignon et la pointe du filet.
Le Jambon
C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Il s’agit là d’un morceau noble prisé pour la qualité de son gout et sa tendreté. Le jambon peut également être détaillé en d’autres parties comme le jambonneau, les escalopes et la rouelle. Il se consomme également séché ou cuit. Le jambon est la cuisse du porc qui contient différentes parties comme le jambonneau, la rouelle, les escalopes, ou encore les rôtis.
La Poitrine
La poitrine de porc est un autre morceau extrêmement prisé. Pour cause, c’est la principale matière première qui sert à fabriquer la chair à saucisses, les charcuteries et les rillettes. C’est de ce morceau du porc que l’on obtient les plats de côte et les travers de porc. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Partie grasse souvent utilisée pour le lard ou le bacon. Le vente ou la poitrine de porc contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière. De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
L'Épaule
L’épaule figure également parmi les morceaux de choix dans le porc. Il s’agit d’un morceau tendre qui est souvent cuisiné au four. Ce morceau se situe sous la cuisse de l’animal. L’épaule contient trois morceaux de porc, la palette, la noix de hachage, et le jambonneau. Utilisée pour des rôtis, des saucisses ou hachée pour la charcuterie. Il se situe à côté de l’épaule.
Le Jarret
Le jarret se situe sous la cuisse avant ou arrière du porc. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues. Cette pièce est généralement bouillie ou braisée.
Autres morceaux
- Le Filet Mignon: Le morceau le plus moelleux du cochon. Il est maigre à souhait et fond dans la bouche. C’est la partie la plus tendre du porc, idéale pour les rôtis ou sautés.
- Les Côtelettes: Est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc et les plats de côte, qui sont grillés ou pochés.
- La Queue: Même si nous l’oublions parfois, la queue reste également un morceau délicieux qui ne demande qu’à être apprécié. Frais ou demi sel. Idéal pour lier vos plats et faire de bonnes gelées maison.
Tableau récapitulatif des découpes du porc
| Morceau | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| Tête | Morceau de choix pouvant être mangé entier ou transformé. | Pâté de tête, cuisson au four, à la broche ou confite. |
| Échine | Partie supérieure du cou, tendre et appréciée. | Rôtis, grillades, côtelettes. |
| Carré | Côtes non séparées. | Cuisson au four, braisé, rôti ou grillé. |
| Croupe | Située au-dessus du jambon, à l'extrémité du dos. | Contient le filet mignon et la pointe du filet. |
| Jambon | Cuisse de la patte arrière. | Jambonneau, escalopes, rouelle, rôtis, séché ou cuit. |
| Poitrine | Partie ventrale. | Chair à saucisses, charcuteries, rillettes, lard, bacon, lardons. |
| Épaule | Située sous la cuisse. | Rôtis, saucisses, hachée pour la charcuterie. |
| Jarret | Partie basse des pattes avant ou arrière. | Bouilli ou braisé. |
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