La parillade est un plat typique de la cuisine espagnole, traditionnellement composée d'une grande variété de poissons et de crustacés cuits à la plancha. Cette recette propose une variante à base de viande, idéale pour les amateurs de grillades.
Ingrédients et Préparation
Cette recette de Parillada du Boucher nous est envoyée par José de Provins.
Pour 4 personnes:
- Filet mignon de porc
- Cuisses de poulet (moins sèches que les blancs)
- Filet de canard ou magrets
- Boeuf tendre
- Petites saucisses au piment d’Espelette
- Abricots et pruneaux
- Lard fumé
Marinade et Sauces
Les viandes seront marinées dans une pâte d’épices au pimenton et servies avec une sauce "Salsa Brava" et du riz épicé au safran. La touche de cette recette de parillada, c'est le paprika fumé.
Réaliser la marinade, réserver au frais. Mettre les viandes à mariner la veille, ce sera meilleur pour le goût par type de viandes.
Pâte d'épices au pimenton : Dans le bol d’un petit blender, mixer tous les éléments de la pâte : l’ail haché, le café moulu, le pimenton, les 5 baies, la moutarde en graine, les herbes.
Sauces au choix : béarnaise, aux baies roses, barbecue.
Préparation des Viandes
Tailler les viandes ou le faire par votre boucher. Le filet mignon de porc doit être ouvert comme un porte feuille pour une meilleure cuisson.
- Les cuisses de poulet, suivant leur grosseur, seront taillées en 2 à 4 morceaux et enrobées de la pâte d’épice au pimenton, puis réservées au frais. Une fois détaillées, elles seront enrobées avec la croûte d’épices et réservées au frais pendant 2 à 8 heures.
- Les magrets de canard seront partiellement dégraissés, puis détaillés dans la longueur en trois ou quatre lèches qui seront détaillées en 4 à 5 cubes.
- Le mignon de porc, énervé, sera détaillé en petits cubes de 20 à 25 g qui seront montés en brochette avec les petites saucisses au piment d’Espelette. Le citron confit et le poivron viendront s’immiscer dans cette association.
- Les pruneaux seront enrobés d’une fine tranche de lard fumé, puis montés en brochettes sur de petits pics en bambous de 15 cm.
Cuisson et Accompagnements
Allumez votre plancha en pleine puissance, puis laissez la monter en température. Sortez les viandes marinées et réservez les à température ambiante. Les viandes doivent être saisies.
Au moment du service : cuire les viandes sur la plancha légèrement huilée à l'appoint de cuisson souhaité. Servez avec plusieurs sauces : Chimichurri, Barbecue, Béarnaise, Choron'..
En accompagnement je vous suggère un riz de Valencienne, épicé au safran et ici encore avec une touche de pimenton, qui sera cuit au cuiseur à riz, asiatique et remis en température sur la plancha au moment du service : un riz grillé. En garniture, nous recommandons d'accompagner la parillada d'un riz grillé (planché), par exemple un riz de Valencienne traditionnellement utilisé pour la paella. Vous ferez cuire le riz avec du safran, du pimenton, des poivrons, de l’oignon.
Vous pouvez également ajouter des pommes au four, oignons confits aux herbes. (Les pommes au four pouvant être réalisées classiquement dans un four ou comme ici dans un plat à feu sur la plancha).
Sur la plancha chaude faites revenir vos pommes de terre aux herbes, le romarin est un bon choix, sarriette, thym citron, ail, beurre et huile d'olive vierge, en fin de cuisson ajouter quelques rondelles de chorizo.Tomates coupées en deux badigeonnées d'huile à l'ail, herbes et fleur de sel. Champignons'.
Sauce Chimichurri
Ce condiment doit se préparer la veille afin de laisser tous les aromes des ingrédients s'infuser et s'exprimer : Laver et sécher les herbes, les hacher finement. Laver, sécher la tomate, tailler la en petits cubes. Laver et sécher le poivron, l'ail, le petit piment et les échalotes et hacher les finement. Mettre tous les ingrédients sauf l'huile d'olive dans le bol d'un blender et mixer ou hacher menu. Incorporer l'huile d'olive progressivement pour obtenir une émulsion très aromatique à conserver quelques jours au frais et qui pourra accompagner toutes vos grillades. 1 part de chimichurri pour une part d'huile d'olive vierge.
Sauce aux Baies Roses
Mettre à réduire le vin blanc, les échalotes ciselées, les baies roses au trois quart. Ajouter le fond brun et le jus de canard, laisser réduire. Crémer et laisser réduire, vérifier l'assaisonnement et la liaison qui doit napper.
Conseils du Chef
Suivant votre marché tout est laissé à votre imagination, mieux qu'une fondue bourguignonne, l'originalité sera dans les choix des viandes et des sauces . La fleur de sel est un plus (en user avec modération bien sûr.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Pour le vin, choisissez, bien sûr, un vin rouge.
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