Fabriquer sa propre confiture maison permet d’écouler d’assez grosses quantités de fruits avant qu’ils ne se perdent. D'abord, l’épluchage, le nettoyage, et le dénoyautage des fruits seront souvent longs et assez contraignants, mais il faudra y passer !
Les Ingrédients et les Préparatifs
Pour 1 kg de fruits, il faudra environ 750 g de sucre à confiture. La quantité de sucre est très importante dans la fabrication de la confiture maison, car il s'agit d'un conservateur naturel. Il est également possible de réduire la quantité de sucre. Cependant, les préparations se conserveront moins longtemps. Dans certaines recettes, il est conseillé de laisser les fruits macérer dans le sucre pendant plusieurs heures avant de commencer la cuisson.
Le Temps de Cuisson
Le temps de cuisson de la confiture peut durer entre 20 et 45 minutes, en fonction des fruits utilisés. Une louche et un entonnoir propres seront très utiles pour un remplissage plus facile. Les pots seront remplis jusqu’à environ 0.5 centimètre du haut et immédiatement fermés. Lorsque les couvercles sont vissés fermement sur les pots, il suffit de les placer tête en bas sur un torchon propre.
Préparation des Étiquettes
Pendant que les pots refroidissent complètement, il est possible de préparer les étiquettes !
Conservation de la Confiture
Les pots de confitures bien fermés et stérilisés se conservent à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière pendant plusieurs mois dans un placard.
Stérilisation des Pots
Il n’est pas indispensable de stériliser ses pots de confiture. Le sucre possède un grand pouvoir de conservation. Porter le mélange à ébullition et laissez cuire pendant 7 minutes environ. Mélanger les fruits et les épices dans une bassine à confiture, les couvrir de sucre et laissez les mariner. Avant la cuisson, récupérer le jus et versez-le dans une marmite avec le sucre et la cannelle. Ajouter ensuite les noix et les amandes et prolonger la cuisson de 10 minutes supplémentaires.
La Règle du Kilo de Sucre : Mythe ou Réalité ?
La fameuse règle du kilo de sucre pour un kilo de fruits est souvent citée, comme une vérité transmise de génération en génération. Problème : ce ratio, s’il garantit une longue conservation, n’est pas forcément le meilleur allié du goût ni de la texture.
L'Expertise de Stéphan Perrotte
Pour trancher, il vaut mieux s’en remettre à quelqu’un qui a fait de la confiture un art. Stéphan Perrotte, sacré Meilleur Confiturier de France en 2014 puis Champion du Monde l’année suivante, connaît les fruits sur le bout des doigts. Selon lui, tout est affaire d’équilibre, d’acidité, de maturité… et surtout, de bon sens. "Un kilo de sucre pour un kilo de fruits ? Ça dépend", glisse-t-il à 750g, préférant adapter ses dosages à chaque recette. Exit les règles figées : place à l’ajustement précis, au ressenti, à l’écoute du fruit.
Faut-il Vraiment Autant de Sucre ?
Le fameux "un kilo de sucre pour un kilo de fruit" a longtemps fait loi dans les cuisines, mais ce réflexe hérité des grands-mères n’a plus tout à fait la même raison d’être aujourd’hui. Pour Stéphan Perrotte, champion du monde de confiture, ce ratio rigide n’a rien d’indispensable. "Dans le temps, les grands-mères faisaient 1 kg de fruit / 1 kg de sucre, car il fallait avoir une charge en sucre assez importante puisqu’en sortie de cuisson, la charge en sucre était l'élément conservateur", rappelle-t-il. Autrement dit, on ne dosait pas par goût, mais par nécessité.
L'Évolution des Techniques de Conservation
Avant l’arrivée des bocaux hermétiques et des couvercles stérilisés, le sucre tenait lieu de garde-fou. Plus on en mettait, plus la confiture tenait dans le temps. "On sortait des confitures qui avaient des charges en sucre quasiment entre 65 et 70 g de sucre pour 100 g de produit fini", précise l’artisan. Aujourd’hui, on peut s’offrir le luxe de revoir les proportions sans craindre de tout perdre au fond du pot. Le sucre devient alors un choix, pas une obligation.
Alléger la Confiture : Est-ce Possible ?
Aujourd’hui, plus besoin de charger la casserole en sucre pour espérer garder ses pots tout l’hiver. "On peut descendre aux alentours de 600/650 g. On arrive à faire de très bonnes confitures avec", affirme Stéphan Perrotte. Les progrès en matière de conservation ont changé la donne, mais l’équation reste subtile.
Les Défis de la Réduction du Sucre
Entre le sucre naturel du fruit, l’humidité qu’il contient et la période de récolte, tout peut jouer sur le résultat. "On a une problématique du sucre naturel qui est compris dans le fruit et ça dépend du fruit, de la période de la récolte, de l'eau contenue dans le fruit…", précise l’expert. Et pour ceux qui rêvent d’une confiture franchement allégée, le défi est de taille. Moins de sucre, c’est plus d’humidité, donc plus de cuisson… et plus de risques.
"Un fruit, c'est 90 % d’humidité en moyenne et le sucre, c'est de la matière sèche." "Si vous enlevez de la matière sèche, il va vous rester de l’humidité", explique-t-il. D’où la tentation parfois de compenser avec des ajouts moins naturels. "Le seul moyen pour évaporer cette humidité, c'est de créer des surcuissons. La difficulté, elle est là. L’alléger en sucre malheureusement, c’est compensé par quelque chose qui n’est pas toujours naturel".
Les Différents Types de Préparations
- Confiture : Faite de fruits entiers ou en morceaux, cuits avec du sucre (au minimum 700 g pour 1 kg de fruits, selon la législation).
- Gelée : Se prépare avec du jus de fruits sans pulpe cuits dans de l’eau ou exprimé directement.
- Confit : À base de fleurs.
- Marmelade : Réservée dans le commerce aux produits à base d’agrumes, mais on peut en faire avec tous les fruits, en les faisant au préalable macérer dans du sucre.
- Compote : Si on cuit les fruits dans un peu d’eau et très peu de sucre.
Choisir les Bons Ingrédients
Choisissez des fruits frais, de saison, parfaitement sains, non décongelés et non gâtés (gardez les fruits trop mûrs pour les compotes). L’idéal : le plus vite possible après la cueillette. Ne les laissez pas en contact avec les épluchures et lavez-les soigneusement. Si vous conservez leur peau, préférez des fruits bio.
Le Sucre
On peut utiliser plusieurs sortes de sucres selon la teneur en pectine des fruits choisis.
- Sucre cristallisé : Convient aux fruits contenant assez de pectine pour figer.
- Sucre en poudre : Plus fin, se dissout plus vite. On peut ajouter de l’agar-agar ou du Vitpris aux fruits pauvres en pectine.
- Sucre blond : Sucre de canne partiellement raffiné, moins « pur » que le sucre blanc, il est à préférer pour les confitures que l’on va déguster rapidement et conserver au réfrigérateur.
- Sucre à confitures (type Confisuc) : Composé de sucre cristallisé additionné de pectine et d’acide citrique qui favorisent la prise de la confiture.
La Pectine
Associée aux acides des fruits, la pectine permet à la confiture de prendre. Les fruits en contiennent naturellement, certains beaucoup, comme la pomme, la groseille ou le coing, et d’autres pas assez, comme la pêche, la fraise ou la framboise. Il faut alors en ajouter. On peut utiliser de la pectine en sachet ou du sucre gélifiant. Mais les puristes préfèrent les méthodes 100 % naturelles : plongez dans la confiture un sachet ou une gaze contenant des pépins (de pomme, d’agrumes, de groseille…) et des pelures de pommes, ajoutez une cuillère de gelée de groseilles voire de l’agar-agar, mais en aucun cas de la gélatine d’origine animale.
Bon à savoir : un fruit trop mûr, décongelé au micro-ondes ou trop cuit perd de sa pectine.
Le Jus de Citron
L'ajout du jus d'1/2 citron permet de relever le goût du fruit et de conserver sa couleur, aseptise la confiture et fait prendre un jus trop liquide. L’écorce pressée libère, elle, des pectines pendant la cuisson. Un truc ? Ébouillanté, puis congelé, le citron, une fois décongelé, libérera encore plus son gélifiant naturel et son acide citrique.
Favoriser la Prise de la Confiture
Pour que la confiture prenne bien et éviter une cuisson trop longue, qui altère le goût du fruit et fait monter la teneur en sucre, on peut cuire au préalable le sucre au petit boulé (110 à 115°C) pour les fruits moyennement juteux (abricot, kiwi, prune…) et au grand boulé (121 à 130°C) pour les fruits à jus (fraise, groseille, pêche…). Comptez 200 g d’eau pour 700 g de sucre et 1 kg de fruits.
Pour vérifier qu’une gelée est prise, versez-en une goutte sur une coupelle préalablement placée au réfrigérateur, et penchez-la : si la goutte glisse, la gelée n’est pas assez cuite. Si elle fige, c’est prêt !
Stérilisation des Bocaux
Les bocaux doivent être impeccablement propres, sans résidus collés ou ébréchures. Si vous les stérilisez, veillez à utiliser chaque fois un caoutchouc neuf. Il existe 2 techniques pour des pots bien nettoyés :
- Au préalable, lavez les pots (couvercles et bocaux séparés), puis plongez-les dans une grande marmite remplie d’eau. Comptez 20 min à partir du moment où l’eau bout (100°C), puis retirez la marmite du feu, prélevez les pots en veillant à ne pas vous brûler. Laissez-les sécher retournés sur un torchon propre.
- Vous pouvez également laver vos pots dans une eau savonneuse chaude puis, sans les essuyer, les passer au four à 100°C pendant 20 min. Cela les stérilisera tout en les séchant.
Conserver Sans Stériliser : Est-ce Possible ?
La conservation par le sucre, à la différence du sel, se fait à chaud : les fruits doivent perdre une partie de leur eau par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau, empêchant la croissance de micro-organismes. Dès lors, pas besoin de stériliser les bocaux dans un stérilisateur à proprement parlé, si on applique quelques règles simples : utiliser des fruits sains, les cuire à cœur, verser la confiture bouillante dans des pots préalablement ébouillantés et soigneusement séchés, remplir à ras sans souiller les bords des pots, visser les bouchons et retourner les pots pour créer un vide d’air.
Remplir et Fermer les Pots
Pour les bocaux à vis, remplissez les pots propres de confiture très chaude, à ras bord, à l’aide d’un entonnoir ou d'une louche de petite taille par exemple. Fermez-les bien hermétiquement : vissez fermement les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir plusieurs heures sur le plan de travail. En cas de coulures lors du remplissage, nettoyez les pots fermés et retournés avec un linge propre humide.
Conserver en Toute Sécurité
Attention danger : une conserve mal préparée peut exposer au botulisme, une redoutable intoxication alimentaire causée par la toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum, qui se développe idéalement sous vide, dans un milieu humide, peu acide et à température ambiante. La solution : la stérilisation.
L’utilisation d’un agent conservateur tel que l’alcool ou le vinaigre, antiseptiques, bloque le développement des microbes. On peut aussi cuire les aliments dans du sucre (confiture) ou les faire mariner dans du sel (saumure). L’huile (marinade) permet aussi de conserver des aliments préalablement cuits. Dans le doute, on se contentera de réaliser une semi-conserve, que l’on garde au plus quelques semaines au réfrigérateur.
Pour conserver de la confiture maison, stockez-la dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Bon à savoir : entendre un « clac » à l’ouverture du pot garantit une confiture bien conservée.
De Jolies Étiquettes
Pensez à étiqueter vos pots, avec la date de fabrication et le nom de la recette. Même si sur le moment on a l’impression qu’on va s’en souvenir, des mois (et plusieurs bassines de confiture) plus tard, ce n’est jamais le cas. N’oubliez pas de les consommer dans l’année, car une conserve maison n’a pas la durée de vie d’une conserve industrielle.
Place à la Créativité !
Toutes les variantes de confitures sont possibles. N’hésitez pas à utiliser des épices ou des herbes fraîches pour parfumer vos bocaux. Variez les couleurs et les contenants. Les petits bocaux sont parfaits pour passer directement du garde-manger à la table. Pensez à eux pour les pique-niques ou les apéros.
Nouvelles Règles d'Étiquetage
Récemment approuvé par le Parlement européen, le projet de directive dite « Petit Déjeuner » doit aboutir dans les prochaines semaines. La directive Petit Déjeuner réhausse enfin le taux minimum des fruits que doivent contenir les confitures. En règle générale (mais il y a des exceptions pour certains fruits), une confiture doit contenir 35 % de fruits et une confiture « extra » 45 %. Ces deux seuils passent respectivement à 45 % et 50 %.
La Confiture : Un Peu d'Histoire
Une potion d'amour, une aide à la digestion, une collation énergétique, une extravagante douceur royale, la confiture a endossé de nombreux rôles au cours de son histoire. La confiture est un condiment à base de fruits, de sucre et de pectine. Passée d'une simple méthode de conservation des fruits au fil des saisons à un mets prisé par la royauté, la confiture est très proche de la gelée, plus douce, et des fruits en conserve, plus granuleux. De nos jours, la confiture reste une denrée très appréciée.
Il est difficile de déterminer les origines exactes de la confiture, car des aliments semblables existent depuis des siècles. « Les techniques de préservation utilisant du miel ou du sucre n'étaient pas rares dans les temps anciens », révèle Mary-Anne Boermans, historienne culinaire et autrice de Great British Bakes et de Deja Food, et finaliste de l'émision télévisée Great British Bake Off, version britannique du Meilleur Pâtissier.
Cependant, selon Boermans, la plus ancienne recette de confiture connue à ce jour se trouve dans De Re Coquinaria (L'Art Culinaire) de Apicius, rédigé au 4e siècle de notre ère, à l'apogée de l'Empire romain. Il y est question de coings écrasés dans du miel, ce qui n'est pas vraiment comparable à la confiture moderne.
Le miel était couramment utilisé pour conserver la nourriture, et particulièrement les fruits, dans le monde entier, comme le souligne Sarah B. Hood dans son livre Jam, Jelly and Marmalade: A Global History (Confiture, gelée et marmelade : une histoire mondiale, ndlr). Le miel était peu cher, facile à trouver et possédait des propriétés antibactériennes naturelles. Mais le sucre donne une meilleure confiture.
La canne à sucre est originaire d'Asie du sud-est et ce n'est qu'après l'introduction de la canne à sucre en Perse, entre le 3e et le 6e siècle, que la confiture telle que nous la connaissons a été fabriquée pour la première fois. « Si l'on devait retenir une nation comme étant l'inventrice de la confiture et de la marmelade, l'empire perse sassanide, qui cultivait le sucre dès le 6e siècle après J.-C., serait un bon candidat », écrit Sarah B. Hood.
Plusieurs siècles plus tard, les croisades répandirent l'utilisation du sucre dans la cuisine de l'Europe médiévale, créant de nouvelles façons de conserver les fruits et de fabriquer des friandises, à condition d'en avoir les moyens. « Le sucre s'avérait rare et cher », explique Boermans. « La confiture était par là-même l'apanage des riches et un symbole de haut statut. »
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